對(duì)于很多的葡萄酒初學(xué)者來(lái)說(shuō)，雖然比起酸度，葡萄酒中的甜味更為討喜，但酸度卻是評(píng)價(jià)一款葡萄酒的重要指標(biāo)。今天我們就來(lái)談?wù)?，為什么酸度那么重要，以及該如何像一位資深葡萄酒愛(ài)好者一樣，學(xué)會(huì)欣賞一款葡萄酒的酸度。
通常來(lái)說(shuō)，所有的葡萄酒都應(yīng)該有酸度支撐，一般來(lái)說(shuō)，白葡萄酒的酸度比紅葡萄酒高。我們用舌頭兩側(cè)感受酸度，用“陰陽(yáng)”來(lái)比喻的話(huà)：在葡萄酒中，酸味使口腔流口水，代表“陰”；甜味代表“陽(yáng)”。
缺乏酸度的葡萄酒，讓人乏味
如果食品的酸性過(guò)高，那它嘗上去自然就會(huì)很酸；而酸度剛剛好的話(huà)，就可以使它更有生氣和吸引人的“活力”。例如，一個(gè)過(guò)熟的李子，令人乏味，讓你提不起胃口，就是因?yàn)樗乃岫缺仍诠麑?shí)成熟的最佳時(shí)期摘下來(lái)的李子少了很多。
對(duì)于釀酒葡萄來(lái)說(shuō)，甜味和酸度之間的平衡是至關(guān)重要的。英國(guó)著名酒評(píng)人杰西斯•羅賓遜（Jancis Robinson）說(shuō)過(guò)，對(duì)于葡萄酒初學(xué)者，你沒(méi)有必要擔(dān)心是否可以分辨出像葡萄糖酸和乙醇酸這些酸的區(qū)別，你只需要關(guān)系你對(duì)酸度的感覺(jué)大概是什么程度。
葡萄酒中酸味的來(lái)源及作用
酸味主要來(lái)自葡萄中的酒石酸、蘋(píng)果酸和檸檬酸，以及經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸或葡萄酒變質(zhì)產(chǎn)生的醋酸。
每一種酸的特質(zhì)也不相同。例如蘋(píng)果酸特別強(qiáng)勁粗獷，乳酸相當(dāng)溫和，醋酸則顯得尖銳刺激。每一種葡萄酒都帶有一定的酸味，只是程度不同，酸味多時(shí)可以讓酒嘗起來(lái)清新有活力，不足時(shí)卻又會(huì)讓酒變得平淡無(wú)力。
酸也可以使?jié)馓鸬木平档吞鹉伕?，卻也會(huì)增強(qiáng)酒的苦澀味，太酸時(shí)甚至?xí)虼碳ば蕴珡?qiáng)而讓酒顯得尖細(xì)咬口。在白葡萄酒中，酸味還扮演著支撐果味與甜味的角色，而且具有保存葡萄酒的功能。
葡萄酒酸度過(guò)高的原因
杰西斯•羅賓遜解釋說(shuō)，葡萄酒酸度高也許會(huì)有幾個(gè)原因：
1、釀酒用的葡萄生長(zhǎng)在那些陽(yáng)光不夠充足的地方，因?yàn)殡x赤道的距離過(guò)遠(yuǎn)，或者葡萄園的海拔很高；
2、葡萄沒(méi)有完全成熟就被摘下來(lái)；
3、那個(gè)年份沒(méi)有足夠的陽(yáng)光使葡萄完全成熟；
4、酸被刻意加入到葡萄酒中或者正在發(fā)酵的葡萄汁中。
在那些氣候相對(duì)較熱的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，最后一條是一種很常見(jiàn)的舉動(dòng)，如果操作仔細(xì)，品嘗者是無(wú)法覺(jué)察到的，而且這樣做通?？梢垣@得更令人滿(mǎn)意的效果。
但是，作為一名真正的葡萄酒愛(ài)好者，一定需要懂得欣賞葡萄酒的酸度。當(dāng)你嘗到一瓶品質(zhì)不錯(cuò)的葡萄酒時(shí)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，成熟葡萄中糖分和酸度微妙的平衡會(huì)在其釀成的葡萄酒中反應(yīng)出來(lái)。
而且告訴你一個(gè)秘密，葡萄酒越甜，就需要更多的酸度來(lái)平衡，這樣酒嘗上去才不會(huì)膩味。一瓶拙劣的甜酒和一瓶美妙的甜酒之間最明顯的區(qū)別，就是它們的酸度含量是否能夠平衡酒中的那些糖分。( 紅酒日課堂)
