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葡萄酒“復(fù)雜性”的“簡單真相”

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2020-08-12  瀏覽次數(shù):23866
核心提示:在香檳中,“復(fù)雜性”關(guān)乎“平衡”。復(fù)雜性的意義遠非簡單地疊加各種風(fēng)味并希望獲得最佳效果。
       在香檳中,“復(fù)雜性”關(guān)乎“平衡”。復(fù)雜性的意義遠非簡單地疊加各種風(fēng)味并希望獲得最佳效果。

這是釀酒師永遠不會質(zhì)疑的一則評論:您可以說“可愛的復(fù)雜性”,釀酒師會熱情地點頭,您的品位和鑒賞力給人留下深刻的印象。如果您評論他們的孩子或者一條狗的美麗和智慧,也會得到同樣的反應(yīng)。

但是葡萄酒的復(fù)雜性是什么?它來自哪里?

平衡與復(fù)雜

一款復(fù)雜的葡萄酒具有層次感。復(fù)雜的葡萄酒在整個品嘗過程中并不是只有一種風(fēng)味:它以一種方式開始,然后在中間和收尾時呈現(xiàn)出不同的風(fēng)味。這是除了酒精之外,葡萄酒比果汁更有趣的主要原因。

但是,并非所有的葡萄酒都是復(fù)雜的。好酒是復(fù)雜的,簡單的酒可能不是。實際上,如果釀酒師向我保證我要品嘗的葡萄酒“確實非常復(fù)雜”,可能并不是一個好的信號。他們稱之為“復(fù)雜”的葡萄酒,可能橡木味過重,酒精度過高,我稱之為“過度萃取”。

英國Savage Selections葡萄酒公司的Mark Savage MW講得更加優(yōu)雅:“平衡就是一切。”他說,“對復(fù)雜性的癡迷會導(dǎo)致破壞平衡的做法,例如過度萃取。一些釀酒師似乎認(rèn)為,通過從葡萄中萃取盡可能多的成分會使他們的葡萄酒變得更復(fù)雜,他們忘記了釀酒的技巧在于從中提取想要的東西,而不是所有東西。”

最重要的是,他指出了兩種復(fù)雜性:分別來自葡萄園和酒窖。它們不是互斥的,盡管后者會使前者模糊不清。以香檳為例,它的復(fù)雜性很大程度上來自于陳釀過程,但是內(nèi)在的復(fù)雜性也源于葡萄酒、葡萄和葡萄園的融合。路易王妃香檳(Roederer)的釀酒主管Jean-Baptiste Lecaillon談到增加口感的風(fēng)味時說,除了要在基酒中融入不同的葡萄園成分,更重要的是酒窖元素,其中包括加糖、除渣,以及陳年的影響。

香檳,調(diào)配成分帶來復(fù)雜性既然已經(jīng)從香檳開始,那么讓我們繼續(xù)。不同的葡萄園、風(fēng)土、葡萄品種,都是增加復(fù)雜性的重要因素。多年來,大型酒莊將香檳定義為必須在酸度與圓潤之間以及霞多麗的優(yōu)雅與黑比諾的結(jié)構(gòu)之間取得平衡。偉大的香檳似乎具有無盡的復(fù)雜性和魅力。例如,庫克香檳(Krug)擁有150多種窖藏原酒可用于香檳的調(diào)配,每種成分都為精確繪制的圖畫提供了細(xì)節(jié)。

除去混釀中的某些可能成分,復(fù)雜性將變得更加難以捉摸。白中白(Blanc de Blancs)香檳很少像同時采用紅葡萄和白葡萄的香檳那樣復(fù)雜,但它可能別具魅力。單一葡萄園的香檳很稀有,因價格高昂和極其少見,其魅力很難被大眾了解。菲麗寶娜歌雪園香檳(Philipponat Clos des Goisses)和庫克羅曼尼香檳(Krug Clos du Mesnil)、庫克安邦內(nèi)黑鉆香檳(Krug Clos d'Ambonnay)是其中最貴的酒款。酒農(nóng)香檳的單一園香檳相對多些,但仍不是很多。很難否認(rèn),這里的復(fù)雜性和平衡性幾乎總是基于許多不同的成分。

勃艮第,復(fù)雜性來自風(fēng)土

那么,與香檳在這方面相對立的金丘產(chǎn)區(qū)(Côte d'Or)是怎樣一種情形呢?每種顏色只有一種葡萄品種,單個地塊可能只相當(dāng)于幾行葡萄藤,而葡萄酒卻具有令人稱頌的復(fù)雜性和精確性。如果許多不同的因素帶來復(fù)雜性,那么如何解釋金丘產(chǎn)區(qū)特級葡萄酒呢?

當(dāng)然,這取決于我們的老朋友——“風(fēng)土(Terroir)”。偉大的風(fēng)土比普通風(fēng)土具有更好、更復(fù)雜的風(fēng)味,這是一個無法回避的事實,盡管風(fēng)土的影響似乎是神秘的。最復(fù)雜的葡萄酒來自最好的風(fēng)土,最好的風(fēng)土有能力生產(chǎn)最好、最復(fù)雜的葡萄酒。

金丘產(chǎn)區(qū)擁有世界上一些最杰出的,并且最準(zhǔn)確定義的風(fēng)土。這個定義可能是非正式的,也不是合法的:任何優(yōu)秀的勃艮第釀酒商都準(zhǔn)確地知道,在他本來就很小的葡萄田中,從一頭到另一頭,葡萄的質(zhì)量和風(fēng)格可能會發(fā)生變化。

里貝公爵(Domaine du Comte Liger-Belair)的Louis-Michel Liger-Belair指出了適用于每塊土地的細(xì)節(jié):“我們在每個葡萄園中都力求完美,但在每個葡萄園中都是不同的完美。”葡萄園中的所有決定,無論除葉或遮蔭,讓枝條留長或截短,都是一小塊一小塊區(qū)分對待。每個地塊采用不同的葡萄園管理和不同的釀酒方式,都帶來了葡萄酒的復(fù)雜性。”

他沒有采用光學(xué)分揀臺,因為它們會產(chǎn)生非常一致的葡萄:只有符合預(yù)設(shè)參數(shù)的葡萄才能通過。相反,他每年的葡萄采收季都花費在分揀臺上。“對我來說,重要的是要看到每一顆葡萄。一年中,我都會不停地查看葡萄園,但是分揀臺是在釀酒過程中對葡萄的最后一次了解。這一過程始于4月,我在分揀臺上看到葡萄時會做出最終決定。”

他采用整串發(fā)酵,為此對每串葡萄進行了精選。隨后在酒窖中,“每年要有40個小決定,每個決定因葡萄園而異”。

葡萄本身的風(fēng)味

但是,關(guān)于復(fù)雜性有兩個主要因素,一個是葡萄,另一個是酵母。兩者缺一不可。

有些葡萄品種本質(zhì)上比其他品種更具有復(fù)雜性。黑比諾比佳美(Gamay)復(fù)雜,這可能也是后者對金丘產(chǎn)區(qū)不太適合的原因,因此,多年來所有法規(guī)都禁止佳美進入那些葡萄園。我認(rèn)為,雷司令比綠維特利納(Grüner Veltliner)更復(fù)雜,它們具有廣泛的萜烯類化合物和其他風(fēng)味成分,所有這些成分在不同的風(fēng)土和不同的酒窖處理方面都有不同的反應(yīng)。長相思通常來說并不是很復(fù)雜,這可能就是它如此流行的原因。

當(dāng)然,您可以往平常風(fēng)土出產(chǎn)的不太復(fù)雜的葡萄中添加橡木,攪拌酒泥和添加蘋果酸來增加風(fēng)味,所有這些都會增加復(fù)雜性。但這樣做的結(jié)果,可能會導(dǎo)致“用力過猛”,掩蓋了葡萄酒本身的風(fēng)味。去年2月,在倫敦的匈牙利富爾民特(Furmint)葡萄酒品酒會上,太多的葡萄酒被橡木味覆蓋,釀酒師的借口始終不變:這樣會讓葡萄酒變得更復(fù)雜。

葡萄酒大師Mark Savage認(rèn)為,不干預(yù)葡萄自身風(fēng)味的平衡,比努力實現(xiàn)復(fù)雜性更為重要。我還經(jīng)常引用釀酒顧問Alberto Antonini的觀點:“對于釀酒師來說,給他們最好的葡萄酒賦予過重的橡木味是不合邏輯的。它們是用最好的葡萄制成的,需要最少的橡木。”

酵母的影響

最后來說說酵母。最安全的標(biāo)準(zhǔn)方法是用一定劑量的二氧化硫抑制外界酵母的數(shù)量,使用人工培養(yǎng)的酵母菌株來代替。外界酵母雖然可以令葡萄酒的香氣更為精致,但是這種酵母卻很少受釀酒師的控制。最糟糕的是,一些不合適的酵母可能會產(chǎn)生不愉快的香氣,就像一個沒有團隊合作意識、不受管束的工作人員,每年都有不同的菌株,并且結(jié)果不可預(yù)測。只有勇敢的釀酒師,或者那些專注于風(fēng)土、試圖保持細(xì)微風(fēng)土特征以獲得更多復(fù)雜性的釀酒師,才會采用他們。原因在于葡萄皮上的酵母菌數(shù)量每年都在變化——潮濕的條件會促進某些菌株的生長,而干燥的條件會促進其他菌株的生長。葡萄園之間也存在差異,酵母種群也有可能是葡萄園特有的,因此可以成為該葡萄園的標(biāo)記。

所有這些野生酵母菌都有不同的作用。有些會在發(fā)酵開始時起作用,有些會在發(fā)酵過程中起作用,有些則要等到發(fā)酵結(jié)束時才能發(fā)揮作用。這聽起來很復(fù)雜嗎?當(dāng)然,它嘗起來會更有復(fù)雜性。這種復(fù)雜性非常微妙,它帶來的果味不太明顯,但內(nèi)容更加豐富,這正是那些“過度萃取”的葡萄酒所缺失的。

順便說一句,當(dāng)釀酒師期望地看著您,想聽您發(fā)表評論時,您可以將酒盡可能長時間地留在口中,然后說:“很有細(xì)節(jié)。”

這就是對于一款葡萄酒的平衡性和復(fù)雜性的最佳褒獎了。

 
 
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