俗話說：“春不打魚，夏不釀酒”。 勸君莫打三春鳥，子在巢中盼母歸;勸君莫食三月鯽，萬千魚籽在腹中。為什么白酒生產(chǎn)企業(yè)，到了每年6至8月份都要停產(chǎn)呢？夏天釀酒到底有什么危害呢？下面小編就從以下幾個(gè)方面為大家分析一下。
釀酒發(fā)酵要求“前緩、中挺、后緩落”。濃香型白酒入窖溫度要求在17~20℃，由于夏季地表溫度大概在22~38℃之間，入窖溫度難以達(dá)到要求。
入窖溫度高，升溫猛，酸度大，使糖化發(fā)酵很快地進(jìn)行，大曲中酶的活力受到抑制，經(jīng)化驗(yàn)證明，由于發(fā)酵升溫快，發(fā)酵糟醅含酒精量一般6~7d即可達(dá)到最高，到窖時(shí)含酒精量反而下降。
入窖溫度高，發(fā)酵升溫快，給雜菌繁殖造成適宜的條件，使糖化或酒精變成酸，造成發(fā)酵糟醅酸度增加，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致出酒率下降，如醋酸桿菌在代謝中，將乙醇氧化成醋酸。
入窖溫度高，發(fā)酵溫度很快超過酵母最適宜生長(zhǎng)溫度范圍（28~32℃），容易造成副產(chǎn)物高沸點(diǎn)物質(zhì)增加，而影響糧耗和酒質(zhì)。
夏季氣溫高，空氣、場(chǎng)地中的雜菌較多，由于攤晾降溫時(shí)間延長(zhǎng)，帶入窖內(nèi)的雜菌就會(huì)增加，從而升酸快且幅度大，影響發(fā)酵正常進(jìn)行。
在生產(chǎn)過程中，由于氣溫高會(huì)造成在起窖、拌料、裝甑、攤晾、冷卻等工序時(shí)間延長(zhǎng)，造成酒精大量揮發(fā)而損失。
由于生產(chǎn)場(chǎng)地溫度過高，釀酒人員需要長(zhǎng)時(shí)間高溫作業(yè)，從工人人身安全方面考慮也應(yīng)該停產(chǎn)。
綜上所述，為了保證質(zhì)量，為了愛護(hù)工人的身體健康，夏季不釀酒已成為中國白酒行業(yè)的傳統(tǒng)習(xí)慣。
