關(guān)于勾兌，之前的文章科普了很多次，傳統(tǒng)白酒勾兌和酒精酒勾兌是兩個(gè)完全不同的概念，茅臺(tái)酒也是必須經(jīng)過(guò)勾兌的。但凡對(duì)酒的工藝有一定了解的酒友們都知道，酒精勾兌和基酒勾兌不一樣，但具體究竟有些什么區(qū)別，很多人還是云里霧里半懂不懂。此文就簡(jiǎn)單介紹一下。
一、勾兌材料的不同
酒精酒的勾兌，材料無(wú)非是食用酒精、香精、色素、糖精、水等，部分為了仿冒糧食酒的勾兌會(huì)加入一部分比例的糧食酒，也就是一半糧食酒一半酒精酒的混合，這樣的混合產(chǎn)物，根據(jù)其中糧食酒含量的不同，質(zhì)量會(huì)有所不同。
其實(shí)如果單單是食用酒精+水的組合，這樣混合出來(lái)的"酒"是無(wú)害的，缺點(diǎn)就在于沒(méi)有糧食酒的香氣、口感、回味，所以才會(huì)在后續(xù)加入香精、色素等添加物，從而導(dǎo)致了新的化學(xué)變化。
但醬香酒的勾兌完全不同。醬香酒的勾兌材料只有酒，陳年酒+基礎(chǔ)酒，陳年酒是已經(jīng)存放多年的上好質(zhì)量老酒，基礎(chǔ)酒是存放三年以上未經(jīng)勾調(diào)過(guò)的不同輪次酒。
依據(jù)各輪次比例組合的變化，醬香酒勾調(diào)出的香氣、口味都不盡相同，每一種勾調(diào)比例出現(xiàn)的都是獨(dú)一無(wú)二的產(chǎn)品，這正是白酒勾調(diào)的魅力所在。
二、勾兌工藝流程的不同
至于酒精酒勾兌的具體流程，我雖然沒(méi)有親自操作過(guò)，但也查找了不少資料。
正規(guī)廠家生產(chǎn)的食用酒精勾兌的酒，屬于液態(tài)法白酒，也是要按照一定的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)進(jìn)行操作的，加水降度、活性炭去酒精味、按計(jì)劃執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的理化指標(biāo)加入酸與酯等都是必須的，不是大家所想象的簡(jiǎn)單粗暴把酒精、香精、糖精、水混合在一起。
而醬香酒的勾兌工藝更是精深復(fù)雜，勾兌過(guò)程所需要的酒樣，超過(guò)200種以上，大數(shù)據(jù)之間微妙的排列組合，芳香、醇厚、諧調(diào)……每個(gè)詞語(yǔ)背后，都是調(diào)酒師的心血，需要非常深厚的功力，真的不是一兩句話可以總結(jié)概括的。
我們具體說(shuō)一下醬香酒的勾兌工藝。醬香酒的勾兌，是釀造工藝?yán)锂孆堻c(diǎn)睛的一筆。
醬香酒的勾兌分兩次，第一次叫盤勾，第二次叫精勾，盤勾還分為小盤勾和大盤勾。
盤勾是把相同年度、相同輪次、相同香型、相同等級(jí)的酒進(jìn)行勾調(diào)，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)算是相對(duì)比較粗糙的混合。先是小型勾兌，俗稱小盤勾，再按照小盤勾的各種酒的比例，同等放大勾調(diào)量，再進(jìn)行大型勾兌，俗稱大盤勾。盤勾一般發(fā)生在醬香酒七個(gè)輪次基酒已經(jīng)取完，并存在酒庫(kù)超過(guò)1年以后。
盤勾并不意味著粗制濫造，勾調(diào)之后要給酒發(fā)一個(gè)"身份證"，也就是酒壇子上記錄了產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、香型、輪次、酒齡、酒精含量等信息的卡片。恒溫、恒濕、避光的酒庫(kù)里，存放了一排排將近一人高度的大酒壇，每個(gè)酒壇都有自己的“身份證”。
酒壇里盤勾好的酒會(huì)緩慢進(jìn)行物理反應(yīng)、化學(xué)反應(yīng)、締合反應(yīng)，逐漸消去新酒的苦澀、酸、悶、雜等不良感覺(jué)，慢慢長(zhǎng)成更好的酒。盤勾最少也要儲(chǔ)存三年。三年后，會(huì)用一部分酒進(jìn)行精勾，也就是通常所說(shuō)的精細(xì)勾兌。
精細(xì)勾兌就復(fù)雜多了，上面提到的200多種酒樣，排列、組合就發(fā)生在這個(gè)階段。
精細(xì)勾兌工作非常龐雜而繁復(fù)：勾兌前要先查閱所有酒的卡片，全部查閱完后，根據(jù)具體情況決定用哪些酒來(lái)勾兌，然后將選用的酒逐壇取樣品評(píng)，如無(wú)水、油、苦味者取一小杯倒入酒瓶中，混合品評(píng)。
采用哪種老酒作為調(diào)味酒、具體比例是多少、勾調(diào)需要多長(zhǎng)時(shí)間等，都是精勾過(guò)程中不容忽視的問(wèn)題?？梢哉f(shuō)，精細(xì)勾兌才是真正考驗(yàn)勾酒師個(gè)人能力的環(huán)節(jié)。
精勾之后，還要將酒樣送檢，必須要等拿到檢測(cè)報(bào)告，且報(bào)告表明感官評(píng)審和理化指標(biāo)通通合格之后，才可以進(jìn)行包裝出售。而三年之后沒(méi)有參與精勾的，可能會(huì)繼續(xù)存在酒庫(kù)五年，十年，二十年不等，成為不同的年份酒，陳釀，老酒。
可以說(shuō)，醬香酒的勾兌是一項(xiàng)博大精深的工藝，也是釀酒行業(yè)不可缺少的靈魂工藝。
