中國(guó)傳統(tǒng)白酒獲世界性研究成果

這是繼在中國(guó)傳統(tǒng)白酒中發(fā)現(xiàn)萜烯類化合物等生物活性成分后又一重要科研發(fā)現(xiàn)，這一科研發(fā)現(xiàn)不僅揭示了脂肽化合物具有抗癌，平衡的獨(dú)特而豐富的生物活性作用，也從現(xiàn)代科學(xué)手段證實(shí)了董酒獨(dú)特的健康價(jià)值。

中國(guó)白酒泰斗秦含章參加發(fā)布會(huì)并表示：江南大學(xué)的重大研究突破，對(duì)整個(gè)中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)未來將產(chǎn)生非常積極的影響。貴州董酒股份有限公司董事長(zhǎng)蔡友平認(rèn)為，本次從中國(guó)白酒中發(fā)現(xiàn)的脂肽類化合物顛覆了消費(fèi)者一種理念，即：喝白酒不健康。他表示，這項(xiàng)重大研究成果的發(fā)布讓“喝白酒有利于健康”有了科學(xué)依據(jù)。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒中首次檢測(cè)出脂肽化合物，董酒含量居全球之首。

江南大學(xué)從香型各異的中國(guó)傳統(tǒng)白酒中選取15個(gè)典型代表酒樣檢測(cè)其中的地衣素含量。采用液質(zhì)聯(lián)用多反應(yīng)監(jiān)測(cè)方法（MRM）對(duì)不同白酒中地衣素的含量進(jìn)行定量分析，不同酒中地衣素含量差異很大。其中濃香、清香、老白干、鳳香、兼香、芝麻香、豉香型、以及部分醬香型中的地衣素含量均低于1 μg·L-1，而部分醬香型酒以及董香型董酒中的地衣素含量都較高，其中董酒中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它酒達(dá)到111.74 μg·L-1。

中國(guó)傳統(tǒng)白酒主要香型成品酒中地衣素的含量 (μg·L-1, n =3)。

董酒中脂肽化合物含量最高，則與董酒獨(dú)特的釀造工藝有關(guān)。擁有國(guó)家保密配方和保密工藝的董酒，采用純糧固態(tài)發(fā)酵釀造，秉承傳統(tǒng)中醫(yī)理論的基礎(chǔ)上，融匯130多味名貴本草入曲制酒，后續(xù)還有一系列釀造工藝，使各種成分互相浸潤(rùn)、發(fā)酵，再通過蒸餾、陳釀、勾調(diào)等環(huán)節(jié)，最終形成獨(dú)特的香味和口感。

江南大學(xué)副校長(zhǎng)徐巖教授認(rèn)為，中國(guó)白酒的特殊性之一在于釀造生態(tài)的獨(dú)特性，董酒特殊的釀造工藝，采用固態(tài)發(fā)酵和長(zhǎng)期發(fā)酵相結(jié)合的方式造成了董酒中脂肽類化合物的含量極高。同時(shí)他認(rèn)為，本次脂肽類化合物的重大發(fā)現(xiàn)，對(duì)于中國(guó)傳統(tǒng)白酒行業(yè)具有重大的意義：一是通過對(duì)微量化合物的研究可以不斷推動(dòng)白酒風(fēng)味、品質(zhì)和生產(chǎn)的進(jìn)步；二是有利于更進(jìn)一步的研究固態(tài)發(fā)酵這種傳統(tǒng)工藝的機(jī)理。

從原料到最終產(chǎn)品，所有環(huán)節(jié)加起來，至少需要5年時(shí)間，其選材之精，工序之繁，技術(shù)之難，耗費(fèi)之甚，苛求之嚴(yán)，都達(dá)到了令人難以想象的程度，在白酒品牌中更是首屈一指。作為中國(guó)傳統(tǒng)白酒串香工藝的鼻祖，董酒獨(dú)特香型和健康價(jià)值在中國(guó)傳統(tǒng)白酒行業(yè)中長(zhǎng)期獨(dú)樹一幟。

 “這項(xiàng)重大科研突破，再次證明以董酒為代表的一直堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝技術(shù)的企業(yè)，以自己的傳承和創(chuàng)新詮釋著中國(guó)傳統(tǒng)文化及中國(guó)物質(zhì)文明。這次獲得成果的不僅僅是董酒，更是中國(guó)傳統(tǒng)白酒的集體榮譽(yù)，為中國(guó)傳統(tǒng)白酒走向大眾化、健康化、國(guó)際化轉(zhuǎn)型提供重要助力。”中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)王延才在發(fā)布會(huì)致辭上說。

董酒中非揮發(fā)的脂肽化合物具有抗癌、健康、平衡的作用。

多年來，關(guān)于董酒的成分和功能的傳聞不絕于耳，但感性的描述終究不如科學(xué)的論證。2008年，貴州董酒有限公司董事長(zhǎng)蔡友平?jīng)Q定正式成立課題組，重點(diǎn)研究“董酒對(duì)人體的健康作用”。在貴州省主管部門的支持下，董酒展開了一系列工作，包括與江南大學(xué)建立校企合作項(xiàng)目，從科研角度進(jìn)一步探尋董酒的奧秘。江南大學(xué)于2011年從董酒中檢測(cè)到52種萜烯類化合物并于2013年形成報(bào)告：《科學(xué)認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒中的生物活性成分》，震驚國(guó)內(nèi)外業(yè)界人士。

研究證明，萜烯類化合物廣泛存在于自然界，大多是植物的次級(jí)代謝產(chǎn)物，普遍具有抗癌、抗病毒、抗炎癥、抗氧化的作用。脂肽化合物能夠與白酒中的小分子風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生分子間相互作用，影響風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)和白酒的風(fēng)味特征。同時(shí)，脂肽化合物的抗菌生物活性能夠天然防治傳統(tǒng)白酒發(fā)酵過程中的不良微生物污染，對(duì)穩(wěn)定白酒發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)與功能有重要作用。

脂肽化合物具有重要的生物活性功能和效果，其抗癌活性，抗病毒活性，溶纖活性和抑菌活性非常突出。這進(jìn)一步證明了董酒的抗菌、抗病毒、抗腫瘤、抗凝血、降膽固醇的功效，從而揭開了其健康、平衡功能背后的秘密。 

傳統(tǒng)白酒是傳統(tǒng)文化和物質(zhì)文明的結(jié)晶。中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)馬勇在發(fā)布會(huì)上提到：董酒堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝，堅(jiān)守產(chǎn)品品質(zhì)，堅(jiān)信健康價(jià)值。2013年在董酒中發(fā)現(xiàn)萜烯類物質(zhì)以后，又在全世界蒸餾白酒中首次發(fā)現(xiàn)新的生物活性成分，是對(duì)傳統(tǒng)白酒健康養(yǎng)生的再一次證明，傳統(tǒng)白酒是中國(guó)傳統(tǒng)健康飲品的偉大發(fā)明，對(duì)董酒，對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)白酒走向世界具有里程碑的意義。

徐巖在新聞發(fā)布會(huì)上再次重申了董酒的健康價(jià)值。他表示，對(duì)董酒的成分及香型奧秘的科學(xué)解析，一直是釀酒行業(yè)研究關(guān)注的重點(diǎn)，科研越深入，越能發(fā)現(xiàn)董酒的神奇。萜烯類化合物和脂肽類化合物的發(fā)現(xiàn)更加應(yīng)證了董酒的健康價(jià)值屬性。對(duì)董酒的研究不僅見證著這一國(guó)密的健康屬性，更重要的是，這證明董酒經(jīng)過上千年積累的國(guó)密配方在世界釀酒工藝中有著不可取代的獨(dú)特性。

脂肽化合物的發(fā)現(xiàn)，將助力白酒行業(yè)向年輕化、大眾化、健康化的轉(zhuǎn)型?？v觀國(guó)際上對(duì)葡萄酒等酒種的科研，中國(guó)傳統(tǒng)白酒同樣存在健康的科學(xué)性和科學(xué)奧秘一直缺少重大突破，譬如全球各種研究機(jī)構(gòu)葡萄酒功能成分的研究就非常深入，像法國(guó)的科學(xué)研究就發(fā)現(xiàn)法國(guó)心血管死亡率比歐洲北部許多國(guó)家要低，并在此基礎(chǔ)上提出了著名的“法國(guó)悖理”（FranceParadox），這對(duì)法國(guó)葡萄酒和歐洲葡萄酒在全球市場(chǎng)的推廣起到了非常重要的推動(dòng)作用。

江南大學(xué)從董酒中檢測(cè)到的52種萜烯類化合物，無論是種類還是含量，都居各種香型白酒之首，是葡萄酒的3到4倍。而國(guó)內(nèi)外研究表明，葡萄酒中萜烯類化合物的總含量小于1000μg/L，所以從酒體健康價(jià)值而言，董酒明顯高于葡萄酒。2017年江南大學(xué)又在董酒檢測(cè)出傳統(tǒng)白酒中最高的脂肽類化合物，這一生物活性成份，再一次證明了董酒獨(dú)特工藝的價(jià)值所在。

蔡友平在采訪中提到：更讓董酒人感到高興的是，江南大學(xué)的重大研究突破證明董酒60年來對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)工藝白酒的傳承的堅(jiān)守是非常有價(jià)值的，董酒讓中國(guó)乃至世界的白酒愛好者不僅感受中國(guó)酒文化的神奇，同時(shí)也讓全世界的消費(fèi)者享受到了中國(guó)傳統(tǒng)白酒中生物活性成分帶來的健康價(jià)值。

如何全面認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒釀造的科學(xué)性，如何科學(xué)地認(rèn)識(shí)其特殊的生物活性成分、復(fù)雜的成分體系及其產(chǎn)生機(jī)理、功能機(jī)理，一直是整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)需要共同面對(duì)的課題，只有深入的科學(xué)研究，才能讓全世界的消費(fèi)者真正認(rèn)識(shí)中國(guó)白酒，科學(xué)飲用中國(guó)白酒，從而促進(jìn)中國(guó)白酒的科學(xué)和可持續(xù)化發(fā)展，同時(shí)推動(dòng)中國(guó)白酒的國(guó)際化。

江南大學(xué)在董酒等中國(guó)傳統(tǒng)白酒中首次發(fā)現(xiàn)脂肽類化合物，將從科學(xué)研究上，為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)向年輕化、大眾化、健康化、國(guó)際化的重要轉(zhuǎn)型提供重要助力。（酒業(yè)家）