關(guān)鍵詞：宣酒；功能窖泥；新窖池；品質(zhì)
中圖分類號(hào)：TS262.3;TS261.4;TS207.7 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：B
白酒的發(fā)酵容器為窖池，若要產(chǎn)好酒就必須要有優(yōu)質(zhì)的窖池，然而好的窖池其本質(zhì)便在于優(yōu)質(zhì)的窖泥，因此，窖泥質(zhì)量好壞直接影響著白酒質(zhì)量的優(yōu)劣[1]。當(dāng)然，窖泥質(zhì)量不單單在于其理化指標(biāo)的豐富程度，更取決于窖泥有益功能菌的數(shù)量，各種有益微生物的新陳代謝，賦予酒體復(fù)雜的香味成分。
早在1964 年，茅臺(tái)作為試點(diǎn)就成功地在窖泥中分離出有益功能菌———己酸菌[2]，通過(guò)添加人工富集培養(yǎng)的功能菌，不單可以改善老窖泥的性狀，還可以加快新窖泥的老熟, 我國(guó)通過(guò)窖泥提高白酒質(zhì)量的研究已取得重大成果[3]。
目前，安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司是江南規(guī)模最大的白酒專業(yè)生產(chǎn)廠家，擁有近10000 條固態(tài)發(fā)酵窖池。本文便以宣酒功能窖泥為研究對(duì)象，跟蹤窖泥車間生產(chǎn)的功能窖泥與投入新窖池一輪和二輪發(fā)酵周期后的窖泥，對(duì)窖池不同層次的窖泥感官指標(biāo)、理化特性及微生物菌群進(jìn)行分析。全面認(rèn)識(shí)宣酒功能窖泥的特性，探討宣酒功能窖泥在新窖池應(yīng)用過(guò)程中品質(zhì)變化規(guī)律。同時(shí)，為今后窖池維護(hù)提供理論依據(jù)，指導(dǎo)建窖，養(yǎng)窖，提高產(chǎn)率及產(chǎn)品質(zhì)量。
1 材料與方法
1.1 樣品采集與處理
窖泥樣品取自于安徽宣酒集團(tuán)股份有限公司窖泥車間及釀造生產(chǎn)車間新窖池。取樣點(diǎn)按窖池自上而下，分面（距池口30cm），中（距池口70cm），下（距池底30cm），底層，每層多點(diǎn)取樣混勻收集。所得窖泥樣品一部分用于感官評(píng)定和水分、pH、氨態(tài)氮
含量測(cè)定，另一部分窖泥待風(fēng)干后進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)測(cè)定。
風(fēng)干窖泥樣品的制備：取窖泥樣平攤于不銹鋼托盤上面，厚度約1~2cm，一周左右，期間要間隔翻樣，使之均勻風(fēng)干。待樣品樣風(fēng)干后，用四分法分取約250g，研成粉狀，并過(guò)60 目篩，保存于磨口瓶中。
1.2 檢測(cè)方法
感官指標(biāo)：從顏色、氣味、手感和外觀進(jìn)行品質(zhì)評(píng)價(jià)。
理化指標(biāo)：參照王福榮等《釀酒分析與檢測(cè)》方法測(cè)定，其中水分測(cè)定采用烘干法，pH 測(cè)定采用電位法，氨態(tài)氮測(cè)定為奈氏試劑比色法，有效磷測(cè)定為氯化亞錫還原鉬藍(lán)比色法，腐殖質(zhì)測(cè)定為重鉻酸鉀氧化法。
微生物分離：參照沈萍等（2007）方法并稍做修改。
微生物數(shù)量分析：采用平板稀釋法。其中，霉菌用淀粉培養(yǎng)基+鏈霉素培養(yǎng)基，酵母菌用YPD+鏈霉素培養(yǎng)基，細(xì)菌用牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，己酸菌用乙酸鈉改良培養(yǎng)基，乳酸菌用MRS 培養(yǎng)基。進(jìn)行分離計(jì)數(shù)，設(shè)置4 次重復(fù)。霉菌于30℃培養(yǎng)，酵母菌于28℃培養(yǎng)，細(xì)菌于36℃培養(yǎng)，己酸菌于33℃培養(yǎng)，乳酸菌于37℃培養(yǎng)，定時(shí)觀察并計(jì)數(shù)。
2 結(jié)果與分析
2.1 感官品質(zhì)
窖泥的感官指標(biāo)是判斷窖泥質(zhì)量等級(jí)最直觀的標(biāo)準(zhǔn)，他是我國(guó)上千年釀酒生產(chǎn)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)，也是傳統(tǒng)釀酒中最常采用的方法，主要包括顏色、氣味、手感和外觀指標(biāo)。由表1 可知，宣酒功能窖泥應(yīng)用于新窖池兩輪發(fā)酵后，感官指標(biāo)逐漸呈現(xiàn)出自然老熟窖泥的特征。其顏色逐漸加深，由黃褐色偏灰轉(zhuǎn)變?yōu)榛液稚辽詈稚?，且下、底層?yōu)于中、面層；氣味也有較大改善，從有較重窖香上升至窖香濃郁；但手感的濕潤(rùn)度與粘稠性均有不同程度的下降；而對(duì)外觀而言，無(wú)明顯性差異。
2.2 微生態(tài)環(huán)境指標(biāo)
窖泥的理化因子與微生物群構(gòu)成了窖泥特殊的微生態(tài)環(huán)境。由于我國(guó)白酒企業(yè)所處地域的土質(zhì)結(jié)構(gòu)和氣候條件各有不同，導(dǎo)致窖池所處的生態(tài)環(huán)境以及窖泥微生態(tài)環(huán)境存在一定的差異；并且各家釀酒工藝和酒體風(fēng)格亦有較大差別，對(duì)窖泥培養(yǎng)中微量元素營(yíng)養(yǎng)成分及微生態(tài)環(huán)境的要求也有較大區(qū)別，至今尚無(wú)一個(gè)統(tǒng)一的窖泥標(biāo)準(zhǔn)[4]。宣酒的小窖釀造工藝是江南地區(qū)一項(xiàng)獨(dú)特的釀造技藝，其古法源于唐代紀(jì)叟老春酒，同時(shí)功能窖泥的培養(yǎng)也自成一系。表2 和表3 便反映出宣酒功能窖泥應(yīng)用于新窖池后微生態(tài)環(huán)境變化情況。
2.2.1 理化指標(biāo)
窖泥水分含量的高低對(duì)其質(zhì)量?jī)?yōu)劣有著至關(guān)重要的作用。水分是一切微生物不可缺少的物質(zhì)，也是其新陳代謝的載體。蘇慧玉等曾報(bào)道過(guò)，窖泥水分含量直接影響到窖泥pH、腐殖質(zhì)、微生物群系及生長(zhǎng)狀況。表2 可知，宣酒窖泥車間提供給新窖池的功能窖泥含水量為51.24%，但經(jīng)一輪發(fā)酵后，窖池各層面窖泥水分含量極顯著下降，其中下層降至最低25.82%。而功能窖泥水分第二輪發(fā)酵期后窖池各層面均體現(xiàn)回升跡象，在31.41%~36.61%之間波動(dòng)。這與感官評(píng)定中手感表現(xiàn)一致，當(dāng)水分降至25%左右時(shí)，感官體現(xiàn)出較干和粘性減弱。含水量的極度降低與新窖池池壁吃水有一定的關(guān)系，經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵后，窖泥與酒醅間物質(zhì)相互擴(kuò)散、交換，將水分平衡穩(wěn)定在35%左右。窖泥水分在40%左右各種微生物代謝正常，活性較高；當(dāng)水分低于30%，微生物代謝緩慢，活性顯著下降[5]。因此，在建立新窖時(shí)我企仍需增加水的使用量。
表2 還體現(xiàn)了功能窖泥經(jīng)一、二輪發(fā)酵后pH的變化趨勢(shì)。功能窖泥應(yīng)用前pH 平均水平為5.30，經(jīng)一輪發(fā)酵后變化不顯著；可二輪發(fā)酵后，除下層外，面層、中層和底層窖池壁窖泥pH 均降至4.5 左右。我們知道，pH對(duì)白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量起著決定性的作用，適當(dāng)?shù)膒H 不但能促進(jìn)酒精發(fā)酵，而且還可以促進(jìn)香氣成分物質(zhì)及前提物質(zhì)的合成，pH過(guò)高或者偏低都會(huì)抑制其活性。己酸菌在pH 5-7 環(huán)境下
可產(chǎn)己酸，己酸乙酯的合成在pH 4.0 最佳，而曲藥與酵母菌都在偏酸條件活動(dòng)，一般認(rèn)為窖泥pH 應(yīng)保持在4.0~6.5之間[6]。表2 中pH 的減少主要是受到產(chǎn)酸細(xì)菌數(shù)量的增加及入池酒醅酸度的影響，所以要控制入池酒醅酸度，保持窖泥pH 在最佳范圍。
窖泥中的氨態(tài)氮是微生物分解有機(jī)質(zhì)形成的，有效磷是細(xì)菌與真菌分泌植酸酶作用在植酸狀態(tài)下的形成的有機(jī)磷，他們都是細(xì)菌、酵母菌和霉菌等微生物生長(zhǎng)繁殖的必需物質(zhì)。由于窖泥中微生物所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)必須有足夠的水分溶解后，才能供給微生物生命活動(dòng)吸收使用。在表2 中，氨態(tài)氮含量變化走向與水分基本保持一致，先下降后上升，且二輪中層樣達(dá)到最高值256.23mg/100g，增加了57.67%。有效磷含量在新窖池各層次中規(guī)律不明顯，但較平均值而言一輪與二輪后均有增加，分別增加了148.92%與512.69%。
此外，窖泥中腐殖質(zhì)含量的高低便可判斷窖泥的優(yōu)劣，它可以全面的反應(yīng)窖泥微生物的營(yíng)養(yǎng)供應(yīng)能力，其形成一部分是由有機(jī)物腐殖化產(chǎn)生，一部分是微生物代謝產(chǎn)物與酶作用下小分子化合物的合成物。表2 可見，宣酒功能窖泥中腐殖質(zhì)比例一輪高于一輪，一輪發(fā)酵后較于功能窖泥應(yīng)用前提升了57.13%，二輪發(fā)酵后較于一輪平均值達(dá)到7.23%，含量提升了54.40%，這與感官品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)論
相呼應(yīng)。
2.2.2 微生物菌群指標(biāo)
白酒發(fā)酵過(guò)程是窖泥與酒醅密封發(fā)酵的過(guò)程，窖池中經(jīng)蒸煮糖化的酒醅，隨著發(fā)酵產(chǎn)熱、產(chǎn)氣，導(dǎo)致窖內(nèi)壓力增強(qiáng)，產(chǎn)生大量“黃漿水”，此時(shí)黃漿水便成為窖泥與酒醅物質(zhì)交換的載體。每一次發(fā)酵過(guò)程中，酒醅中微生物及其代謝產(chǎn)物通過(guò)黃漿水滲入窖泥，為窖泥微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的同時(shí)產(chǎn)生更多的微生物，從而豐富了整個(gè)窖池微生態(tài)環(huán)境，實(shí)現(xiàn)窖泥自身的新陳代謝[7]。
窖泥微生態(tài)環(huán)境復(fù)雜多變，微生物間進(jìn)行著此消彼長(zhǎng)的生長(zhǎng)繁殖[8]。表3 重點(diǎn)表現(xiàn)宣酒功能窖泥微生態(tài)環(huán)境中霉菌、酵母菌、細(xì)菌、己酸菌和乳酸菌應(yīng)用于新窖池后的數(shù)量變化。不難看出，功能窖泥應(yīng)用與新窖池后微生物菌群總量變化與水分含量變化基本保持一致，呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。其中，細(xì)菌總數(shù)一直處于優(yōu)勢(shì)菌群的穩(wěn)定狀態(tài)，功能窖泥應(yīng)用前細(xì)菌總數(shù)占總菌群的80.67%，發(fā)酵一輪后面層占94.80%，二輪中層達(dá)95.64%；且到后期細(xì)菌總數(shù)有上升的趨勢(shì)，這與后期功能窖泥中營(yíng)養(yǎng)成分的豐富有關(guān)。己酸菌作為窖泥的功能菌，它偏向于微酸性和厭氧的環(huán)境，經(jīng)過(guò)兩輪發(fā)酵后窖池內(nèi)環(huán)境逐漸適合己酸菌的生長(zhǎng)。己酸菌總數(shù)逐漸增加，且占細(xì)菌比例由21.09%上升至一輪底層的61.43%和二輪下層的62.12%。酵母菌總數(shù)顯著下降，平均值由使用前的1.18×107 下降至發(fā)酵一輪后2.73×06和二輪后的1.61×106，且中下層數(shù)量偏低，由于發(fā)酵周期中窖內(nèi)溫度的升高，影響了酵母菌生長(zhǎng)環(huán)境。而霉菌和乳酸菌在整個(gè)過(guò)程中數(shù)量均為最小值，屬于劣勢(shì)菌群，且面層>底層。這與二者大多數(shù)是需氧和微好氧的生活習(xí)性有關(guān)。
3 結(jié)論
3.1 宣酒功能窖泥應(yīng)用于新窖池兩輪發(fā)酵后，顏色逐漸加深，窖香氣味更加也濃郁；濕潤(rùn)度與粘稠性略有下降。但總體感官指標(biāo)逐漸呈現(xiàn)出自然老熟窖泥的特征。
3.2 窖泥水分含量呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，并穩(wěn)定在35%左右；氨態(tài)氮含量與微生物菌群總數(shù)變化趨勢(shì)與含水量保持一致，二輪發(fā)酵后相對(duì)之前增加顯著。pH總體略有下降；但有效磷與腐殖質(zhì)各層平均值均有所增加。
3.3 窖泥微生物菌落總體均表現(xiàn)為：細(xì)菌>己酸菌>酵母菌>乳酸菌> 霉菌，經(jīng)兩輪發(fā)酵后，優(yōu)勢(shì)菌群（功能菌群）所占比例上升，優(yōu)化了窖泥微生態(tài)環(huán)境。
綜上所述，二輪后水分含量仍低于成熟老窖泥40%~50%的優(yōu)質(zhì)范圍值，今后在建立新窖池時(shí)，我企仍需加大水的使用量，并強(qiáng)化窖池后期保養(yǎng)，穩(wěn)定水分含量。入池酒醅酸度也需控制得當(dāng)，使得窖泥pH 值穩(wěn)定在4.0~6.5之間。以窖養(yǎng)醅，以醅養(yǎng)窖，養(yǎng)護(hù)結(jié)合。本文所得結(jié)論依據(jù)于宣酒新窖池發(fā)酵兩輪后窖泥的品質(zhì)對(duì)比，然而窖泥是個(gè)循環(huán)應(yīng)用的過(guò)程，待今后長(zhǎng)期的跟蹤監(jiān)測(cè)。
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