楊 柳
（四川省社會科學(xué)院，四川 成都 610071）
摘 要:介紹了國內(nèi)外酒精飲料的分類情況，指出，所謂“紅黃果啤白”的分類常識是不符合現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)的，此
外，現(xiàn)行分類標(biāo)準(zhǔn)也存在分類不完善、配套標(biāo)準(zhǔn)不協(xié)調(diào)等不足之處，提出了相應(yīng)的改進建議。
關(guān)鍵詞：酒精飲料;分類;食品添加劑;衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
中圖分類號：TS262
文獻標(biāo)識碼：B
飲料是指以水為基本原料，由不同配方和制造工藝生產(chǎn)出來，供人們直接飲用的液體食品，飲料一般可分為含酒精飲料和無酒飲料。其中，酒精飲料是指供人們飲用的且乙醇含量在 0.5%vol 以上的飲料，我國是世界酒精飲料的生產(chǎn)和消費大國，酒精飲料在我國生產(chǎn)歷史悠久，工藝傳承久遠(yuǎn)，在漫長的發(fā)展歷史中，產(chǎn)生了豐富的品種，科學(xué)的分類酒精飲料，不僅有助于消費者對市場上琳瑯滿目的產(chǎn)品進行辨識、而且將酒精飲料劃分為不同的品類，并對每一品類的工藝特征、原料等進行科學(xué)的描述，使每一種酒的名稱能夠準(zhǔn)確地反映這種產(chǎn)品的真實內(nèi)涵，可以對飲料酒行業(yè)的健康發(fā)展起到積
極的作用。
1 國內(nèi)外酒精飲品的分類
1.1 國際酒精飲品的分類
國際上通常按酒的生產(chǎn)工藝分為三類：蒸餾酒（烈酒）：原料經(jīng)過發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒。這類酒的度數(shù)較高，其它固形物含量極少，刺激性較強，如白酒、白蘭地酒、威士忌、朗姆酒等。釀造酒（或稱壓榨酒）：原料經(jīng)過發(fā)酵后直接提取或用壓榨法而取得的酒叫釀造酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小。如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的酒。這類酒含有糖分、色素和不同量的固形物。不同類的酒，其酒精含量也有區(qū)別，如利口酒，雪莉酒，苦艾酒等。
1.2 中國酒精飲品的分類
我國現(xiàn)行的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn) GB/T 17204-1998將飲料酒分為三大類：即“發(fā)酵酒”、“蒸餾酒”和“配制酒（露酒）”，每一大類又分為若干小類。具體如下：
從分類標(biāo)準(zhǔn)來看，第一層三大類是按照工藝劃分，即，“發(fā)酵酒”是指以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒；“蒸餾酒”是指以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒；“配制酒（露酒）是指以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進行調(diào)配、混合或再加工制成的，已改變了原酒基風(fēng)格的飲料酒。
第二層級的分類是以原料加工藝為標(biāo)準(zhǔn)的，如發(fā)酵酒中，以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，經(jīng)過發(fā)酵工藝制成的飲料酒歸類為“啤酒”；以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒歸類為“葡萄酒”。
2 現(xiàn)行分類標(biāo)準(zhǔn)的不足之處
現(xiàn)行的飲料酒分類標(biāo)準(zhǔn)與消費者認(rèn)知存在一定偏差，酒的品類名稱不能真實地反映該類型酒的內(nèi)涵，由此出現(xiàn)了一些混亂：
2.1 二級標(biāo)準(zhǔn)中某些產(chǎn)品定義不清
在現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中，三大類酒精飲料（發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒）是按照釀造工藝劃分的，而二級分類標(biāo)準(zhǔn)則包括了工藝和原料兩個因素，造成了一定的混亂，以發(fā)酵酒中的果酒為例，“果酒”顧名思義，是指水果為原料釀造的酒，而事實上，以水果為原料生產(chǎn)酒，其加工工藝各有不同：其一，純果汁或果汁加水稀釋發(fā)酵；其二，在發(fā)酵結(jié)束后再加水和其他輔料稀釋；其三，以浸泡工藝或復(fù)蒸餾工藝生產(chǎn)，即以食用酒精或其他飲料酒為酒基，浸泡或復(fù)蒸餾包括串蒸某種水果而制成。
上述三種工藝中，只有第一種能稱之為發(fā)酵酒，其余兩種屬于配制酒，以發(fā)酵工藝生產(chǎn)的果酒和以配制工藝生產(chǎn)的果酒，工藝不同，生產(chǎn)成本不同，然而在名稱上沒有區(qū)別，統(tǒng)稱為“某某果酒”，這樣消費者區(qū)分不清，產(chǎn)品價值也得不到真實體現(xiàn)。
2.2 相關(guān)的配套標(biāo)準(zhǔn)彼此不夠協(xié)調(diào)
甚至出現(xiàn)一些空白點，造成標(biāo)準(zhǔn)不合理或者有標(biāo)準(zhǔn)不能依的局面。
GB 2758-2012 《發(fā)酵酒及其配制酒》 標(biāo)準(zhǔn)于2013 年 02 月 01 日實施，新標(biāo)準(zhǔn)運用一年多，微生物限量指標(biāo)的問題一直非常突出，不適合現(xiàn)階段我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀，此類現(xiàn)象也存在于其他發(fā)酵酒及其配置酒中。例如按食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，露酒中不允許使用苯甲酸和山梨酸，而露酒標(biāo)準(zhǔn)中又包括了一些低度的配制酒，這些低度的 配制酒不加防腐劑是很難保證必要的保質(zhì)期的。
2.3 標(biāo)準(zhǔn)分類的模糊
產(chǎn)品名稱的混亂，導(dǎo)致一些不法商家并沒有在產(chǎn)品上注明配方, 對消費者產(chǎn)生一定的誤導(dǎo)作用。其中白酒類香型和生產(chǎn)指標(biāo)以及年份酒的年份標(biāo)準(zhǔn)都由各企業(yè)自主定制，遵循，沒有橫向的質(zhì)量指標(biāo)去衡量，由于各地區(qū)各企業(yè)白酒文化和工藝以及原材料的差異，很難給出統(tǒng)一的指標(biāo)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配》GB 2758-2012 的制酒標(biāo)準(zhǔn)主要變化如下：①修改了標(biāo)準(zhǔn)名稱；②取消了鉛的限量指標(biāo)；③修改了微生物限量指標(biāo)；④增加了標(biāo)簽標(biāo)識要求。
3 對酒精飲品分類的建議
酒精飲料系指供人們飲用的且乙醇含量在 0.5%vol以上的飲料，包括各種發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒及預(yù)調(diào)酒。將酒精飲品進行科學(xué)的分類，是對酒精飲料生產(chǎn)，銷售提供全方位的現(xiàn)代化管理必不可少的。目前我國已有酒精飲品分類標(biāo)準(zhǔn)，即 GB/T 17204，該標(biāo)準(zhǔn)實施以來，對我國酒精飲品的管理及質(zhì)量的提升，起到了十分重要的作用，但也暴露一些不足，應(yīng)該
盡快加以修訂，以滿足現(xiàn)代化管理的需要。特別是對容易引起混亂、容易造成誤解、容易產(chǎn)生假冒偽劣的一些概念，要進行準(zhǔn)確的定義：
3.1 進一步在名稱上界定產(chǎn)品
對于前文提到的“果酒”，可以采取“原料 + 工藝”的命名法來界定該類產(chǎn)品。對于以果汁為原料進行發(fā)酵的酒，稱之為“發(fā)酵果酒”，對于以浸泡或復(fù)蒸餾水果工藝生產(chǎn)的酒，應(yīng)該稱之為果露酒，其酒精含量應(yīng)該等于或大于發(fā)酵型的果酒。而以果酒
3.2 加強政府的管理和干預(yù)，使分類標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一
化、科學(xué)化參考法國對于葡萄酒的管理模式，例如：原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒（AOC）是法國葡萄酒中的極品，政府對這類酒的出品有嚴(yán)格的法規(guī)進行控制，這些法規(guī)涉及生產(chǎn)、葡萄品種、最低酒精含量、單位面積最高產(chǎn)量、葡萄栽培方法、釀酒方法，有時甚至包括儲藏和陳釀條件等，“原產(chǎn)地名稱監(jiān)制葡萄酒”只有在符合了該酒的特定標(biāo)準(zhǔn)以后，才有資格冠以“地名監(jiān)制”的美稱，否則無權(quán)使用“地名監(jiān)制”。我國的白酒和黃酒的分類也可以參照原產(chǎn)地進行嚴(yán)格的分類，同時也方便管理。酒精飲品雖然琳瑯滿目，然而萬變不離其宗，追溯其工藝特色，都有一定的規(guī)律可循，因而將之分為“發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒”三類，是科學(xué)的。但是在進一步細(xì)分當(dāng)中，還是有些地方值得商榷，在國際上，論是法國葡萄酒，還是日本的清酒，其分類標(biāo)準(zhǔn)都極其嚴(yán)謹(jǐn)，甚至考慮到原料品質(zhì)等細(xì)微區(qū)別，我國酒精飲品的分類，可以借鑒國際上一些做法，在現(xiàn)行基礎(chǔ)上進行調(diào)整，使分類與內(nèi)涵相符，便于酒類市場環(huán)境的凈化，也利于管理。
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[5]高俊峰.GB 2758-2012《發(fā)酵酒及其配制酒》微生物指標(biāo)的研究分
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[6]食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配.GB 2758-2012[S]
來源：釀酒雜志
