河內(nèi)白曲生產(chǎn)中應(yīng)注意的問題
麩曲生產(chǎn)的重要性
利用純種培養(yǎng)的麩曲，能夠充分發(fā)揮單一菌種的生化優(yōu)勢來替代傳統(tǒng)大曲，生產(chǎn)芝麻香白酒、麩曲白酒，可以有效提高出酒率、降低生產(chǎn)成本。
在傳統(tǒng)制曲中，大曲中的微生物主要來自于原料、環(huán)境、器具等，網(wǎng)絡(luò)的微生物菌系豐富，這是傳統(tǒng)大曲的菌種多樣性的典型特點。但是，由于受環(huán)境、氣候的影響，不同地域、不同季節(jié)的曲藥質(zhì)量參差不齊，這對酒體的風(fēng)格會產(chǎn)生一定的影響。當然，麩曲利用強化曲種微生物技術(shù)，在保證安全生產(chǎn)，提高曲酒質(zhì)量方面，發(fā)揮了一定的作用。
麩曲的生產(chǎn)就是利用麩皮中含有的氮、碳成分和多種滿足微生物充分生長的微量營養(yǎng)成分，作為制曲原料，經(jīng)過功能菌的優(yōu)選培養(yǎng)，應(yīng)用純種發(fā)酵技術(shù)，根據(jù)曲酒生產(chǎn)的不同需求，制成單一或復(fù)合型強化麩曲，作為糖化、生香、發(fā)酵劑，以彌補傳統(tǒng)大曲的諸多不足之處。
在實際操作中，充分利用麩曲或大麩相結(jié)合，可以生產(chǎn)出不同類型的優(yōu)質(zhì)基酒。麩曲的主要優(yōu)勢是糖化力強、發(fā)酵力高，發(fā)酵周期短，節(jié)約糧食，見效快，成本低。
河內(nèi)白曲以其較高的糖化力、蛋白質(zhì)分解力等特點，在白酒釀造過程中得到大家的廣泛應(yīng)用，筆者就河內(nèi)白曲生產(chǎn)方面應(yīng)注意的幾個問題作以下淺顯分析及總結(jié)。
河內(nèi)白曲生產(chǎn)的要點
1.菌種的優(yōu)選、純化
微生物的種類繁多、性能各異、適應(yīng)性強、易變異且具有極高的生長和繁殖速度。據(jù)資料顯示，在合適的生長條件下，細胞分裂1次需2.5～20min。菌種在生長發(fā)酵過程中因環(huán)境的不同會產(chǎn)生很大的差異，在麩曲的生產(chǎn)中我們發(fā)現(xiàn)，河內(nèi)白曲在母種傳代至六、七代時，菌種從二級三角瓶、三級淺盤開始出現(xiàn)營養(yǎng)不良、菌體不壯、抵抗力弱、易污染、孢子多、不拉絲等退化和變異現(xiàn)象。若用此代菌種制成的麩曲在曲酒釀造中使用，會造成基酒產(chǎn)量減少、質(zhì)量下降。
具體表現(xiàn)如下：把二代、三代、四代、五代、六代、七代河內(nèi)白曲一級試管分別制成三級淺盤曲種。將三級淺盤曲種用在擴大床板曲生產(chǎn)中就能發(fā)現(xiàn)，二、三代菌種制成的麩曲在培養(yǎng)過程中升溫快、結(jié)塊早、拉絲長、不污染，呈乳白色或粉白色，有光澤，曲質(zhì)松軟有彈性，破碎時曲塊呈煙霧狀，曲香味濃郁，糖化力高；四代、五代菌種在培養(yǎng)過程中升溫略慢、拉絲短、結(jié)塊松散不牢固、產(chǎn)孢子多不污染、曲塊小，曲香味不濃郁，個別有霉菌并生，糖化力明顯下降，呈淺黃色或乳白色；而六代、七代菌種更為明顯，在培養(yǎng)過程中出現(xiàn)曲溫高低不均勻或大部分時間不升溫，曲醅發(fā)粘，有異味，不拉絲，不結(jié)塊，孢子少，麩曲出房時成疏散顆粒狀，黃褐色或麩皮色，曲香味淡，糖化力極低。不同代系種子制成成品曲，理化分析比較見圖1。
由圖1可以看出，糖化力、酸度、發(fā)酵力隨代系的不斷增加呈下降趨勢，液化力在四代、五代最高，因此，在河內(nèi)白曲的生產(chǎn)中，使用五代以前的種子能保證曲藥的質(zhì)量。
2.滅菌
麩曲生產(chǎn)的關(guān)鍵是保證培養(yǎng)基（發(fā)酵主原料）、生產(chǎn)場地、器具的無菌狀態(tài)。滅菌不徹底，原料蒸煮不透時，容易感染雜菌，造成污染，使種曲在培養(yǎng)過程中所需的營養(yǎng)成分減少，從而造成營養(yǎng)不良，種曲不旺，曲香不突出，邪雜味大，麩曲質(zhì)量差等。
因此，在麩曲生產(chǎn)中，一定要從麩皮原料的顆粒大小，堆積的厚度，蒸汽的強弱這些因素考慮滅菌時間的長短，才能確保后期制曲工作的順利進行。一般情況下，原料在常壓滅菌時，冬季需要3～4小時，春秋季需要2.5～3小時。
3.水分的合理控制
培養(yǎng)基的水分是決定微生物生長狀況的關(guān)鍵因素之一，不同的菌體對水分需求不同，不同水分對微生物的生理代謝產(chǎn)物也有所影響。
根據(jù)河內(nèi)白曲在不同生產(chǎn)階段的生長需求各異，在河內(nèi)白曲的培養(yǎng)過程中，二級三角瓶根據(jù)麩皮的粗細程度，筆者把水分控制在68%—70%，而淺盤培養(yǎng)時則減少到65%左右。
水分過大時，會造成曲子升溫猛，若溫度在10小時之內(nèi)升至50℃左右時，麩曲會發(fā)生褐變，產(chǎn)生濃郁的焦糊味，曲子活性降低，影響糖化力和發(fā)酵力；而水分過小時，麩皮滅菌后，散疏干硬，接入種曲20小時后才緩緩升溫，最高達35℃左右，持續(xù)不到3個小時，曲溫迅速下降至30℃左右不再升溫，菌絲呈星點白色狀，不產(chǎn)絲，至培養(yǎng)48小時，仍呈松散的顆粒狀，曲種瘦小、干硬、無松軟感，糖化力、發(fā)酵力低。
因此，在以繁殖為目標的制曲工藝中，必須把曲料含水量控制在適合該菌能夠生長繁殖最旺的水平上，只有這樣，才能有效控制雜菌污染，即使在半開放條件下操作，仍然能夠保證麩曲質(zhì)量。
4.不同的溫度調(diào)控
溫度是影響微生物生長和繁殖的最重要因素之一，是保證菌種生長正常進行的首要條件。由于菌種種類的不同特性，要求適宜的培養(yǎng)溫度也各異，不適宜的溫度環(huán)境對微生物會產(chǎn)生冷熱刺激，長期不良的溫度環(huán)境會導(dǎo)致細胞性能變化，代謝異常，影響各種酶對微生物細胞的代謝調(diào)節(jié)作用，進而影響到蛋白質(zhì)、多糖、脂肪及核酸等生物大分子在細胞內(nèi)的合成，使微生物遺傳性狀的表達受到影響，從而影響微生物的生長繁殖。
一般來說，河內(nèi)白曲適宜的培養(yǎng)溫度為35℃—37℃，麩皮表面泛白，曲子散發(fā)出一種醇甜舒爽的香氣，翻動時，松軟發(fā)虛有彈性，培養(yǎng)40小時后，麩曲呈乳白色塊狀，掰開時有很多細長的拉絲和絨狀的粉色孢子，散發(fā)出濃郁的曲香，收集時，曲粉飛揚呈濃濃的煙霧狀，這是優(yōu)質(zhì)白曲感官性狀。
5.PH值
PH值對微生物的生長繁殖影響很大，PH值能影響細胞膜的電荷，從而影響微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，影響代謝過程中酶的活性，進而影響微生物的生命活力。每種微生物都有自己的生長PH三基點，即最低PH值、最適PH值、最高PH值。
實踐證明，酵母菌和霉菌喜歡在偏酸的環(huán)境條件下生長，酵母菌的最適PH值為2.6～3.8，霉菌的最適PH值在4.0～5.8之間，細菌最適PH值為7.0～7.5，而河內(nèi)白曲的最適宜PH值為5.5～6.5，此時糖化力為最高，一般為880～1050mg/g.h。微生物只有處在最適宜PH值條件下才能生長迅速、代謝旺盛、發(fā)育良好，否則微生物生長繁殖將受到一定影響。
6.貯存期
河內(nèi)白曲作為強化曲在白酒釀造中一般有三種使用方法：新曲；貯存期不超過3個月的干曲；貯存時間為3個月以上的陳曲。
效果最好的是新曲，一般應(yīng)在出房后24小時內(nèi)使用，以避免雜菌感染產(chǎn)生異味，新曲出房時，曲種的數(shù)量、活性、糖化力等都高，此時用在酒醅中，不但可以減少自身雜菌污染的機率，而且在水分、溫度適宜的情況下能迅速復(fù)壯、繁殖，大大縮短了休眠期，提高了效率。發(fā)揮出了曲種最大的作用。
短期貯存的干曲（不超過3個月），儲存前應(yīng)晾干或低溫烘干，使水分保持在14%以下，其曲香味正，曲色鮮活，菌種數(shù)量多，糖化力、發(fā)酵力較高，在生產(chǎn)使用效果上也會較理想。
若貯存期過長（6個月以上），曲子易受潮，在夏季易生曲蟲，曲色暗淡無光澤，曲香味淡，有邪雜味產(chǎn)生，活菌數(shù)量減少，糖化力、發(fā)酵力較低，此時應(yīng)慎重使用。不同儲存期河內(nèi)白曲糖化力變化見表1。
6.1要保證河內(nèi)白曲質(zhì)量，就必須加強生產(chǎn)過程中每道工序的質(zhì)量指標控制和管理。減少傳代次數(shù)，正確掌握滅菌程度、麩皮水分、培養(yǎng)溫度、適宜的PH值和營養(yǎng)充足的生態(tài)環(huán)境，才能確保河內(nèi)白曲順利生產(chǎn)，保質(zhì)保量。
6.2優(yōu)良的釀酒微生物菌種必須有一個很好的保藏方法，才能保證菌種在貯存期內(nèi)不變異，保持原有的性能。
6.3利用河內(nèi)白曲具有產(chǎn)酸量大，酸性蛋白酶含量高，耐酒精性強，糖化生淀粉能力強等優(yōu)越性。在白酒釀造生產(chǎn)中，根據(jù)不同的需要，制定出科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝，使其發(fā)揮更大潛能是酒企在今后工作中努力的一個方向。
總之，白酒的生產(chǎn)主要依賴于傳統(tǒng)工藝，曲的優(yōu)劣則直接影響到白酒質(zhì)量。只有提高曲種品質(zhì)，嚴格工藝操作，掌握功能菌微生物的特性，科技創(chuàng)新、合理管控，才能使生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)麩曲在曲酒釀造中發(fā)揮出最大作用。（文章來源《華夏酒報》）
