用微生物生產(chǎn)多糧濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究
用微生物生產(chǎn)多糧濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)的研究尹昌樹1，劉波1，張義正3，陳大理1，岳明生
以五糧液為代表的宜賓多糧濃香型白酒的生產(chǎn)離不開當(dāng)?shù)鬲毺氐淖匀画h(huán)境。作為中國酒都，地處三江交匯處，宜賓特殊的氣候環(huán)境孕育出了獨特的釀酒微生物生態(tài)區(qū)系。一般認為，在濃香型白酒生產(chǎn)過程中，霉菌主要起糖文章來源華夏酒報化作用，酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精，細菌主要參與形成白酒復(fù)雜的風(fēng)味和香氣。四川省申聯(lián)生物科技有限責(zé)任公司的科技人員利用純培養(yǎng)的方法對多糧濃香型白酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)中優(yōu)勢細菌開展研究，篩選出5株對宜賓多糧濃香型白酒酒體獨特風(fēng)格起主要作用的微生物菌株，并運用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)及超臨界萃取技術(shù)生產(chǎn)出多糧濃香型白酒風(fēng)味物質(zhì)。
1材料與方法
1.1材料
1.1.1菌種
從四川某濃香型酒廠釀酒車間的窖泥、酒糟、曲藥、黃水中篩選。分別編號SL0015、SL0061、SL0098、SL0106、SL0158，4℃保藏備用。
1.1.2試劑
高純二氧化碳，食品級99.99%。
1.1.3主要儀器和設(shè)備
Agilent CC 6890－5975rnfKs，美國安捷倫科技有限公司；AgilentC－C6890－FID，美國安捷倫科技有限公司；DD－6低速大容量離心機，濟南福的機械有限公司；超臨界萃取設(shè)備，HA120－50－01A，江蘇南通華安超臨界萃取有限公司；UF－20型實驗型超濾裝置，華泰凈化技術(shù)工程有限公司；10L發(fā)酵罐，50L發(fā)酵罐，江蘇鎮(zhèn)江東方生物工程設(shè)備技術(shù)有限責(zé)任公司。
1.1.4培養(yǎng)基
1.1.4.1種子液培養(yǎng)基
牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基、葡萄糖胰胨培養(yǎng)基。
1.1.4.2發(fā)酵培養(yǎng)基（g/L）
1.2 方法
1.2.1種子液培養(yǎng)
將菌種接種于種子培養(yǎng)液中，其中SL0015、SL0098、SL0106培養(yǎng)溫度42℃，150rpm，培養(yǎng)28小時。SL0061、SL0158培養(yǎng)溫度35℃，靜止培養(yǎng)，培養(yǎng)3天。
1.2.2發(fā)酵培養(yǎng)
1.2.2.1各菌種單獨培養(yǎng)。
1.2.2.2各菌種混合培養(yǎng)。
1.2.3感官評定
品評人員由國家評酒委員和從事白酒研究工作并經(jīng)過半年聞香訓(xùn)練的人員組成。每個樣品由4名品評人員分3次進行品評。在20℃的品評環(huán)境下，評價發(fā)酵液的濃香，按很弱、弱、一般、強、很強5個等級分類。
1.2.4發(fā)酵液中特征性風(fēng)味化合物的分析
1.2.4.1GC—MS分析
樣品通過DB—Wax毛細管柱進行分離，程序升溫條件：初溫40℃，恒溫5min，然后以8℃/min的速率升至230℃，保持30min。進樣量：1
