功能性保健沙果酒的研制
沙果學(xué)名花紅、又名文林郎果，是薔薇科蘋果屬的植物，落葉小喬木。
沙果的營(yíng)養(yǎng)成分為：每100克含蛋白質(zhì)0.3克，脂肪0.8克，碳水化合物15.l克，熱量69千卡，粗纖維0.9克，灰分0.2克，鈣45毫克，磷9毫克，鐵0.9毫克，胡蘿卜素0.05毫克，硫胺素0.02毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.2毫克，抗壞血酸1毫克，鉀148毫克，鈉0.9毫克，鎂7.3毫克，維生素E0.09毫克，硒0.48微克。
1沙果的保健價(jià)值
1.1生津止渴：沙果中的有機(jī)酸、微量元素、維生素含量非常豐富，有生津止渴、消食除煩和化積滯的作用。
1.2澀精止?。荷彻端釢諗浚哂辛己玫臐?、止瀉痢的作用。
2采用天然蜂蜜
2.1營(yíng)養(yǎng)成分
蜂蜜中的主要成分是糖類，占蜂蜜總量的3/4以上，其中有單糖、雙糖和多糖。果糖和葡萄糖的總和占蜂蜜糖分的85%—95%。礦物質(zhì)含量一般為0.04%—0.06%。維生素：含有B族維生素以及維生C、煙酸、泛酸、生物素、菸酸。蜂蜜中氨基酸的含量不僅數(shù)量多，而且種類齊全，有的花種蜜多達(dá)18種。
2.2保健價(jià)值
2.2.1護(hù)膚美容
2.2.2抗菌消炎、促進(jìn)組織再生
實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蜂蜜對(duì)鏈球菌、葡萄球菌、白喉?xiàng)U菌等革蘭陽(yáng)性菌有較強(qiáng)的抑制作用。
2.2.3促進(jìn)消化
研究證明，蜂蜜對(duì)胃腸功能有調(diào)節(jié)作用，可使胃酸分泌正常。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證實(shí)，蜂蜜有增強(qiáng)腸蠕動(dòng)的作用。
2.2.4提高免疫力
蜂蜜中含有的多種酶和礦物質(zhì)，發(fā)生協(xié)同作用后，可以提高人體免疫力。實(shí)驗(yàn)研究證明，用蜂蜜飼喂小鼠，可以提高小鼠的免疫功能。
2.2.5促進(jìn)長(zhǎng)壽
前蘇聯(lián)學(xué)者曾調(diào)查了200多名百歲以上的老人，其中有143人為養(yǎng)蜂人，證實(shí)他們長(zhǎng)壽與常吃蜂蜜有關(guān)。蜂蜜促進(jìn)長(zhǎng)壽的機(jī)制較復(fù)雜，是對(duì)人體的綜合調(diào)理，而非簡(jiǎn)單地作用于某個(gè)器官。
2.2.6改善睡眠
蜂蜜可緩解神經(jīng)緊張，促進(jìn)睡眠，并有一定的止痛作用。蜂蜜中的葡萄糖、維生素、鎂、磷、鈣等能夠調(diào)節(jié)神經(jīng)系統(tǒng)，促進(jìn)睡眠。
2.2.7保肝作用
蜂蜜對(duì)肝臟的保護(hù)作用，能為肝臟的代謝活動(dòng)提供能量準(zhǔn)備，能刺激肝組織再生，起到修復(fù)損傷的作用。
2.2.8抗疲勞
蜂蜜中的果糖，葡萄糖可以很快被吸收利用，改善血液的營(yíng)養(yǎng)狀況。人體疲勞時(shí)服用蜂蜜，15分鐘就可明顯消除疲勞癥狀。
2.2.9促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育
東京大學(xué)研究人員的大規(guī)模臨床實(shí)驗(yàn)表明，加吃蜂蜜的幼兒與加吃吵糖的幼兒相比，前者體重、身高、胸圍、皮下脂肪增加較快，皮膚較光澤，且少患痢疾、支氣管炎、結(jié)膜炎、口腔炎等疾病。
2.2.10保護(hù)心血管
蜂蜜有擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈和營(yíng)養(yǎng)心肌的作用，改善心肌功能，對(duì)血壓有調(diào)節(jié)作用
2.2.11潤(rùn)肺止咳
蜂蜜可潤(rùn)肺，具有一定的止咳作用，常用來(lái)輔助治療肺結(jié)核和氣管炎。
2.2.12促進(jìn)鈣吸收
美國(guó)農(nóng)業(yè)部人類營(yíng)養(yǎng)中心專家發(fā)現(xiàn)，蜂蜜能防止中老年婦女因鈣流失而引起的骨質(zhì)疏松。這是因?yàn)榉涿壑械呐鹉茉黾哟萍に鼗钚?，防止鈣流失。
3材料與設(shè)備
3.1材料
野生沙果：采用內(nèi)蒙古大興安嶺扎蘭屯市純天然無(wú)任何污染的、新鮮的、成熟的優(yōu)質(zhì)沙果；大興安嶺天然花卉釀制的蜂蜜。另外，還需要偏重亞硫酸鉀、果酒酵母、蔗糖、明膠、硅藻土。
3.2主要儀器設(shè)備
果實(shí)清洗機(jī)、破碎機(jī)、不銹鋼浸缶、發(fā)酵缶、壓榨機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、高溫瞬間殺菌機(jī)、精濾機(jī)
4工藝流程（見圖1）
5操作要點(diǎn)
5.1原料要求
果實(shí)要充分成熟，剔除霉?fàn)€果，用清水將果實(shí)清洗干凈。
5.2破碎
野生沙果用破碎機(jī)破碎時(shí)，要加入適量的SO2的稀溶液，這樣即可以增加破碎效果，又能防止氧化褐變。
5.3浸漬
這一過(guò)程是釀制功能性保健沙果酒的關(guān)健，發(fā)酵醪液質(zhì)量的高低，直接關(guān)系到此酒的質(zhì)量和風(fēng)味的好壞，醪液制備得好，所釀酒中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量就豐富，營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值就高。沙果中的多數(shù)營(yíng)養(yǎng)成份為水溶性的，以水為浸漬劑在適當(dāng)溫度、適當(dāng)總酸和PH值以及SO2含量一定的條件下，對(duì)已破碎的野生沙果控制適當(dāng)時(shí)間進(jìn)行浸漬，效果非常理想。
5.4前發(fā)酵
將浸漬醪液加入適量的蔗糖，接入果酒酵母，控制發(fā)酵溫度為16℃—20℃，發(fā)酵時(shí)間4—6d左右，待醪匯糖度降至15g/L以下時(shí)即停止前發(fā)酵，分離出酒液并將果皮壓榨，兩液合并轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
5.5后發(fā)酵
為了增加所釀制沙果酒的醇厚感和風(fēng)味，必須對(duì)前發(fā)酵酒進(jìn)行后熟發(fā)酵，發(fā)酵醪液酒度要求12%（v/v）以上，控制發(fā)酵溫度為15℃—17℃，發(fā)酵時(shí)間30d左右，當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下時(shí)，結(jié)束后發(fā)酵，分離出上清酒液，轉(zhuǎn)入陳釀期。
5.6 陳釀
陳釀期為2年以上，期間要進(jìn)行適當(dāng)?shù)姆蛛x倒桶，要求必須滿貯，采取必要的隔氧措施，陳釀結(jié)束后，對(duì)酒進(jìn)行冷處理及下膠澄清處理，然后過(guò)濾。
5.7調(diào)配
將發(fā)酵原酒、鮮沙果汁和大興安嶺天然花卉釀制的蜂蜜等物質(zhì)按標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行調(diào)配。
5.7.7質(zhì)量指標(biāo)（見表1、表2）
6結(jié)論與分析
6.1沙果酒采用純天然無(wú)任何污染的野生沙果為原料，其釀制工藝也是最大限度的保留了其果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)成分，并且在調(diào)配時(shí)加入了大興安嶺天然花卉釀制的蜂蜜和鮮沙果汁，所以它是一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，純天然無(wú)任何污染的新型功能性保健酒。其不僅滿足了人們對(duì)純天然綠色食品的渴求和自身保健意識(shí)提高的需要，而且達(dá)到了挖掘天然資源的保健功能為人類所利用的目地，又因?yàn)槌浞掷昧水?dāng)?shù)匾吧Y源也增加了社會(huì)效益。
6.2沙果酒在釀制過(guò)程中，工藝控制不好，色澤會(huì)逐漸變深，主要是由酶促褐變和非酶促褐變引起的，酶促褐變是黃酮類色素、酚類及其衍生物在釀制過(guò)程中發(fā)生氧化；非酶促褐變是羰基化合物與氨基等化合物反應(yīng)生成類黑色素即美拉德反應(yīng)。所以發(fā)酵溫度的控制、隔氧措施是否恰到好處很關(guān)鍵。
6.3 PH值是酶促反應(yīng)和美拉德反應(yīng)的重要條件，隨著PH值的降低多酚氧化酶的活性下降，也不利于美拉德反應(yīng)；但是PH值過(guò)低將會(huì)影響酵母菌的正常繁殖與發(fā)酵，使酒質(zhì)偏酸影響口感；SO2能防止酒的氧化不僅能阻礙和破壞酒中氧化酶，阻止氧化渾濁，還能降低新鮮度的損失和防止過(guò)早褐變；SO2的使用也不能過(guò)量，不然會(huì)引起亞硫酸味，增加粗糙感，且對(duì)人體有害，因此合理地控制沙果酒的PH值和SO2的使用量是其發(fā)酵的重要工藝參數(shù)之一。
6.4產(chǎn)品的平衡性：沙果酒調(diào)配時(shí)，對(duì)不同工藝生產(chǎn)的原酒和鮮果汁要合理選擇使用量，達(dá)到互相取長(zhǎng)補(bǔ)短，實(shí)現(xiàn)色澤、香氣和口感的平衡諧調(diào)以及理化指標(biāo)達(dá)標(biāo)。（文章來(lái)源《華夏酒報(bào)》）
