過去的11年中，加州大學戴維斯分校助理教授Dario Cantu博士一直把研究灰霉病菌作為自己的事業(yè)，并長期從事甜葡萄酒的研究。
灰霉病是一種真菌性病害，感染灰霉病的葡萄可用來生產(chǎn)貴腐酒，也可能腐爛。目前，葡萄種植和葡萄酒釀造學院的Cantu博士及其團隊發(fā)現(xiàn)了灰霉菌影響葡萄新陳代謝的方式，該發(fā)現(xiàn)為葡萄酒釀造過程中風味物質(zhì)的產(chǎn)生帶來巨大影響。
葡萄灰霉病
最近，該研究發(fā)表于《Plant Physiology》上，而該項研究最早產(chǎn)生于2012年11月，當時Cantu去釀造波爾多蘇玳風格甜白葡萄酒的納帕谷Dolce酒莊訪問Greg Allen釀酒師。
Cantu發(fā)現(xiàn)，隨著Dolce酒莊賽美蓉葡萄開始表現(xiàn)出灰霉菌的癥狀，葡萄漿果的顏色從黃色變?yōu)榉凵?，與紅葡萄漿果的轉(zhuǎn)色中期類似。
人們認為這是不可能的，因為白葡萄是白色的，它具有的基因突變，可以防止葡萄產(chǎn)生花青素，而花青素是赤霞珠和黑皮諾等葡萄品種產(chǎn)生紅色、紫色、藍色色調(diào)的化合物。
雖然釀酒商早就知道感染灰霉菌的葡萄會從黃色變?yōu)榉奂t色，然后變?yōu)樽霞t色，但是科學家無法解釋原因。Cantu及其團隊發(fā)現(xiàn)，灰霉菌可以改變葡萄的新陳代謝病，并激活呈色物質(zhì)的生物合成。
灰霉菌是一種真菌感染，由于真菌生長在葡萄漿果上，會給新陳代謝路徑施加壓力，從而有效的加快葡萄的成熟及死亡。葡萄激素的過度消耗，加速了呈色物質(zhì)及風味物質(zhì)的生產(chǎn)，加上溫暖潮濕的天氣、隨后干燥的天氣、細心的釀酒師以及運氣，從而生產(chǎn)出口感豐富的甜葡萄酒。
這項研究使人們對灰霉菌有了更深入的了解。Cantu說：“我們發(fā)現(xiàn)，我們擁有了研究葡萄園種葡萄風味物質(zhì)形成的工具。如果在沒有灰霉菌的條件下可以控制新陳代謝，就可以調(diào)整代謝系統(tǒng)。”
就像灰霉病一樣，如果科學家能夠控制葡萄的代謝過程并因此控制其顏色和風味，人們就可以更好的控制葡萄的成熟。那么，對于以前被認為不好的釀酒區(qū)域，釀酒葡萄產(chǎn)量就可以大大提高，這在氣候變化時顯得更加重要。
在任何環(huán)境條件下，葡萄的新陳代謝過程都可能發(fā)生變化，灰霉病只有一個例子而已。Cantu表示：“掌握環(huán)境因素的變化規(guī)律以及對葡萄成熟的影響是至關(guān)重要的。雖然我不喜歡使用‘風土’這個詞，但所有這些影響都與環(huán)境有關(guān)。”（中外葡萄與葡萄酒）
