根據(jù)《自然-通訊》日前發(fā)表的研究顯示，研究人員通過改造啤酒酵母，使之生成在一定程度上決定了啤酒酒花味的兩種分子。該發(fā)現(xiàn)或有助于降低啤酒行業(yè)對啤酒花的依賴性，使啤酒具有一致的酒花味。
啤酒花對于啤酒廠來說是一種昂貴的原料，始終如一的酒花味有賴于酒花精油含量的穩(wěn)定性。但是，遺傳、環(huán)境和工藝等因素都有可能對此產(chǎn)生影響。美國加利福尼亞勞倫斯伯克利國家實(shí)驗(yàn)室的Jay Keasling和加州大學(xué)伯克利分校的Charles Denby及同事改造了啤酒酵母，增加了芳樟醇和香葉醇的產(chǎn)量。芳樟醇和香葉醇可見于酒花精油，是酒花基本風(fēng)味的決定因子。
具體做法是將薄荷與羅勒的DNA加入啤酒酵母株中，改造后的啤酒酵母株可以使啤酒產(chǎn)生酒花味。通過雙盲口味測試（40名被試），作者發(fā)現(xiàn)利用改造后啤酒酵母株釀造的啤酒，其酒花味比按照冷泡法制造的啤酒更濃。作者表示，雖然芳樟醇和香葉醇可以使啤酒產(chǎn)生酒花味，但是要獲得傳統(tǒng)酒花工藝產(chǎn)生的全部風(fēng)味，可能需要更加多樣化的分子組合。(糖酒快訊)
