李華與葡萄種植戶交流。
葡萄酒產(chǎn)業(yè)作為以栽培和加工為基礎(chǔ)、產(chǎn)業(yè)關(guān)聯(lián)度高的復(fù)合型產(chǎn)業(yè)，其發(fā)展對(duì)調(diào)整產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、提高國(guó)民生活水平具有重要意義。上世紀(jì)80年代，國(guó)際上普遍認(rèn)為只有地中海式氣候才適宜栽培釀酒葡萄，而以大陸性季風(fēng)氣候?yàn)橹鞯闹袊?guó)并不適宜生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄，但西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院創(chuàng)始人李華教授并不認(rèn)同這一觀點(diǎn)。
1986年以來(lái)，李華牽頭的項(xiàng)目組圍繞我國(guó)有無(wú)優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄適宜區(qū)及品種區(qū)域化、栽培技術(shù)創(chuàng)新、優(yōu)質(zhì)葡萄酒釀造等問(wèn)題進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，構(gòu)建了從土地到餐桌的關(guān)鍵技術(shù)體系，促進(jìn)了我國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展。
記者獲悉，該項(xiàng)目組承擔(dān)的多項(xiàng)課題均被鑒定為“達(dá)到國(guó)際領(lǐng)先水平”。今年1月，李華牽頭完成的“中國(guó)葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與應(yīng)用”獲得2016年度國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。近日，記者對(duì)該團(tuán)隊(duì)進(jìn)行了采訪。
栽培區(qū)劃：為釀好酒邁出第一步
在西北農(nóng)林科技大學(xué)，有一個(gè)學(xué)院專門研究葡萄酒產(chǎn)業(yè)，那就是1994年成立的西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院。這個(gè)學(xué)院不僅是中國(guó)第一個(gè)葡萄酒學(xué)院，也是亞洲第一所專門從事葡萄與葡萄酒研究、推廣的學(xué)院。
李華是葡萄酒學(xué)院的創(chuàng)始人，也是目前該學(xué)院的終身名譽(yù)院長(zhǎng)。他向記者介紹，我國(guó)是世界葡萄酒發(fā)源地之一，但我國(guó)屬于典型的大陸性季風(fēng)氣候，完全不同于地中海式海洋性氣候，亞氣候類型復(fù)雜多樣，可滿足各種方向的葡萄生產(chǎn)。
尋找適宜釀酒葡萄栽培的地區(qū)是李華團(tuán)隊(duì)要做的第一件事。據(jù)介紹，葡萄栽培區(qū)劃涉及氣候、地理、社會(huì)經(jīng)濟(jì)等多方面因素，其中葡萄氣候區(qū)劃是最重要的基礎(chǔ)。
在前人研究的基礎(chǔ)上，李華根據(jù)無(wú)霜期、干燥度、埋土防寒線等主要?dú)夂騾^(qū)劃指標(biāo)，提出了我國(guó)葡萄氣候區(qū)劃的新方案。
“以甘肅河西走廊、寧夏平原和陜西渭河旱源為代表的黃土高原干旱半干旱區(qū)，由于其良好的生態(tài)條件，將成為我國(guó)生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的主要基地。”李華得出這一論斷是在1998年。
此外，水分條件也是影響釀酒葡萄品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益的重要因素，李華等人進(jìn)一步論證調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，在考慮我國(guó)氣候特點(diǎn)和葡萄酒生長(zhǎng)需要的前提下，認(rèn)為將釀酒葡萄生長(zhǎng)季(4月1日—9月30日)的干燥度作為我國(guó)釀酒葡萄栽培區(qū)劃的水分指標(biāo)是適宜的。
李華團(tuán)隊(duì)首次建立了符合中國(guó)大陸性季風(fēng)氣候特征的釀酒葡萄氣候區(qū)劃指標(biāo)體系，被法國(guó)同行高度認(rèn)可，認(rèn)為其“具有理論和實(shí)踐創(chuàng)新，也適用于世界其他葡萄產(chǎn)區(qū)”。此后，中國(guó)釀酒葡萄的品種、酒種區(qū)域化研究推廣工作也陸續(xù)開展。
截至2016年底，李華團(tuán)隊(duì)推動(dòng)在新疆、寧夏、甘肅、陜西和西南高山區(qū)等地區(qū)的非耕地發(fā)展釀酒葡萄65萬(wàn)畝，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒30多萬(wàn)噸，為西部生態(tài)移民安置、發(fā)展新興產(chǎn)業(yè)、提高經(jīng)濟(jì)收入開辟了新的途徑。
創(chuàng)新模式：栽培制度的重大革新
葡萄能在多樣化的氣候和土壤條件下種植，多樣化的氣候和土壤必然在葡萄上表現(xiàn)出來(lái)，也必然在葡萄酒中表現(xiàn)出相應(yīng)的特性。
“葡萄酒釀造需要有專門品種和穩(wěn)定的規(guī)?；?、專業(yè)化的原料基地，才能保證葡萄酒的釀酒質(zhì)量。”西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院院長(zhǎng)房玉林告訴記者。
在品種上，李華提出葡萄抗病育種的新方法——歐亞種內(nèi)輪回選擇法，育成了適應(yīng)我國(guó)氣候條件、抗病能力和栽培適應(yīng)性強(qiáng)的優(yōu)良釀酒葡萄新品種“愛(ài)格麗”和“媚麗”、新品系“8802”和“8803”。目前，“愛(ài)格麗”和“媚麗”已在全國(guó)10個(gè)主要產(chǎn)區(qū)推廣種植6.4萬(wàn)畝。
值得一提的是，該團(tuán)隊(duì)在栽培模式上的創(chuàng)新最引人關(guān)注。我國(guó)葡萄傳統(tǒng)修剪方法多采用主蔓扇形、V和U形、棚架和龍干形，但這些修剪方法技術(shù)要求高、操作繁瑣。隨著剪口數(shù)量的連年增加，剪口處的傷口可能會(huì)導(dǎo)致葡萄植株?duì)I養(yǎng)上下輸送受阻，最終導(dǎo)致葡萄和葡萄酒的質(zhì)量低下。
李華團(tuán)隊(duì)從我國(guó)埋土防寒區(qū)釀酒葡萄栽培的實(shí)際出發(fā)，提出了葡萄“最小化修剪”理論。據(jù)介紹，該方法可以有效防治葡萄植株主干、臂或主蔓等多年生部分的伸長(zhǎng)，減輕夏季修剪和葡萄園管理的勞動(dòng)強(qiáng)度和病蟲害。
這主要?dú)w功于“爬地龍”的栽培模式。李華介紹，逐年更新的雙爬地龍修整方式4剪刀就可以完成整個(gè)植株的修剪，而單爬地龍只需2剪刀，而且省去冬季下架和春季上架兩個(gè)環(huán)節(jié)，“更加提高勞動(dòng)效率，降低對(duì)樹體的傷害”。
2010年，“埋土防寒區(qū)葡萄‘爬地龍’栽培模式研究與示范”通過(guò)教育部組織的鑒定，鑒定結(jié)論認(rèn)為“達(dá)到了同類研究的國(guó)際領(lǐng)先水平”。據(jù)悉，該成果在埋土防寒區(qū)推廣27萬(wàn)畝，占我國(guó)釀酒葡萄總面積的22%。
釀造工藝：創(chuàng)立全新的技術(shù)體系
葡萄酒的質(zhì)量與葡萄的成熟度密切相關(guān)。“好的葡萄酒產(chǎn)生于適當(dāng)?shù)奶呛退崞胶獾钠咸?，即使最好的葡萄品種，達(dá)不到適宜的成熟度就采收，也只能釀造出低標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒。”李華說(shuō)。
由于各地區(qū)適宜栽培的品種不同，這就需要在葡萄品種和酒種區(qū)域化基礎(chǔ)上，進(jìn)一步明確各地區(qū)、各品種的最佳成熟度指標(biāo)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)葡萄的成熟控制，以保證釀造出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒。
李華介紹，構(gòu)成葡萄酒質(zhì)量和風(fēng)格的因素有兩類：一是原產(chǎn)地，即自然因素。除了風(fēng)、土因素外，葡萄汁中的天然酵母可以使各個(gè)產(chǎn)地的葡萄酒各具風(fēng)格。
另外一個(gè)就是與產(chǎn)地的特殊性相結(jié)合的生產(chǎn)技術(shù)，即人為因素。原產(chǎn)地還通過(guò)環(huán)境條件和社會(huì)氛圍的影響，從而使該原產(chǎn)地產(chǎn)生獲得相應(yīng)特產(chǎn)的特殊工藝。
“在葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈上，任何不必要的處理都只會(huì)降低質(zhì)量、提高成本、抹殺風(fēng)格。”李華表示，葡萄酒的釀造需要建立在科學(xué)的技術(shù)系統(tǒng)上，在釀造過(guò)程中進(jìn)行各個(gè)環(huán)節(jié)的化學(xué)分析，再進(jìn)行適宜的質(zhì)量控制處理，從而科學(xué)地確保產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)格。
為此，李華團(tuán)隊(duì)創(chuàng)立了基于中國(guó)大陸性季風(fēng)氣候條件下釀酒葡萄原料特性的葡萄酒制造工藝技術(shù)體系，其中就包括獲得了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的蘋果酸—乳酸細(xì)菌優(yōu)良菌株SD-2a、新型酵母和細(xì)菌抑制劑，推動(dòng)了蘋果酸—乳酸發(fā)酵的普及。
蘋果酸—乳酸發(fā)酵是葡萄酒釀造中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它可以把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸和二氧化碳，使新酒的酸澀、粗糙等消失，從而提高酒的質(zhì)量。
但李華也強(qiáng)調(diào)，發(fā)酵并不是葡萄酒釀造的必需過(guò)程，只有在總酸含量過(guò)高時(shí)，它才會(huì)派上用場(chǎng)。
此外，該團(tuán)隊(duì)率先揭示了葡萄酒的成熟機(jī)理和關(guān)鍵影響因子，研究提出了葡萄酒非階段陳釀理論;研發(fā)了葡萄酒工業(yè)化微氧陳釀技術(shù)，并在國(guó)內(nèi)首次將微氧技術(shù)應(yīng)用于葡萄酒工業(yè)化生產(chǎn)實(shí)踐中。
安全控制：從土地到餐桌的可追溯
葡萄酒由于酒精含量低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，在我國(guó)具有較大的需求空間。事實(shí)也是如此，隨著人們生活水平的提高，葡萄酒消費(fèi)者數(shù)量與日俱增，葡萄酒市場(chǎng)也日臻成熟。
在房玉林看來(lái)，葡萄酒產(chǎn)業(yè)是以葡萄為原料的加工工業(yè)，其中表現(xiàn)在葡萄不僅能加工成普通葡萄酒，也能釀造出高檔的白蘭地、冰酒等特殊酒種。
李華認(rèn)為，根據(jù)自然因素在葡萄酒質(zhì)量中的重要程度，可以將葡萄酒分為飲料葡萄酒和酒莊葡萄酒兩種極端類型，“當(dāng)然，在這兩者之間，還存在很多中間類型”。
一提到葡萄酒莊，不由得會(huì)想到法國(guó)著名的葡萄酒之鄉(xiāng)波爾多。據(jù)介紹，葡萄酒莊在大多數(shù)情況下，從葡萄種植、葡萄酒釀造到罐裝，每一個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在酒莊內(nèi)完成。
如今，葡萄酒莊已擴(kuò)散到全世界的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。李華認(rèn)為這是葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式，“生產(chǎn)獨(dú)具特色的優(yōu)質(zhì)高檔葡萄酒是葡萄酒莊的主要功能，也是葡萄酒莊的靈魂所在”。
房玉林表示，法國(guó)的葡萄酒之所以世界聞名，主要是法國(guó)在世界上最早創(chuàng)建并實(shí)施葡萄酒原產(chǎn)地保護(hù)的結(jié)果。“原產(chǎn)地保護(hù)不僅僅強(qiáng)調(diào)葡萄酒從土地到餐桌的全過(guò)程精細(xì)管理，而且還是打造精品高檔葡萄酒的有效途徑。”
為此，李華團(tuán)隊(duì)建立了國(guó)產(chǎn)葡萄酒特征香氣和酚類物質(zhì)的指紋圖譜庫(kù)，可準(zhǔn)確甄別葡萄酒的原產(chǎn)地，實(shí)現(xiàn)了對(duì)地理標(biāo)志葡萄酒和產(chǎn)區(qū)的有效保護(hù)。
此外，該團(tuán)隊(duì)還構(gòu)建了對(duì)農(nóng)殘、氨基甲酸乙酯、生物胺、甲醇等的安全控制技術(shù)體系，保障了我國(guó)葡萄酒的安全;開發(fā)了葡萄酒全程質(zhì)量管理信息系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)葡萄酒從土地到餐桌的全程質(zhì)量控制和可追溯。
“雖然葡萄酒莊規(guī)模小，但在優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)進(jìn)行合理的酒莊集群規(guī)劃，就會(huì)形成大產(chǎn)業(yè)，實(shí)現(xiàn)葡萄酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)發(fā)展，實(shí)現(xiàn)土地增值和農(nóng)民增收。”李華告訴記者。(中國(guó)科學(xué)報(bào))
