摘 要：地瓜酒是以新鮮地瓜為原料，經(jīng)蒸煮、破碎、糖化、發(fā)酵、過濾后調(diào)配成的低度酒飲料。通過對(duì)傳統(tǒng)低度酒釀造工藝進(jìn)行改良升級(jí)，既保留了地瓜中的營養(yǎng)成分，又突出了低度白酒的風(fēng)格特點(diǎn)。
除了具有地瓜的營養(yǎng)成分外，常飲地瓜酒，還有補(bǔ)虛氣、益氣力、健脾胃、強(qiáng)腎陰、防癌、防心腦血管、美容美體等功效，是一種營養(yǎng)保健、健康時(shí)尚的新飲品。
關(guān)鍵詞：地瓜酒；保健品；發(fā)酵；工藝
于水見 王斌 宋艷萍
（青島瑯琊臺(tái)集團(tuán)股份有限公司）
近幾年來，隨著人們生活水平的改善，低度白酒的市場需求越來越大。而低度酒的開發(fā)趨勢則體現(xiàn)在營養(yǎng)保健、新奇有趣等方面。地瓜，又名山芋、紅薯等，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、膳食纖維、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì) ，有”長壽食品”之譽(yù)。
地瓜原產(chǎn)于南美洲，傳入我國已有400多年的歷史。地瓜酒是取地瓜之精華釀制而成，我們?cè)诶^承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，采用高科技手段不斷研究創(chuàng)新，釀制出了溶傳統(tǒng)特色與現(xiàn)代風(fēng)味于一體，集糧、薯、菜、果營養(yǎng)于一體的鮮地瓜酒，在滿足廣大消費(fèi)者的生活需求的同時(shí)，使得這一傳統(tǒng)釀造技藝得以發(fā)揚(yáng)和光大。地瓜酒，氣味芳香、醇正甘潤、清爽可口、四季宜飲、冰鎮(zhèn)尤佳，實(shí)為強(qiáng)身健體、怡神爽口的營養(yǎng)酒類佳釀。
據(jù)《本草綱目》、《本草綱目拾遺》等古代文獻(xiàn)記載，紅薯有補(bǔ)虛乏，益氣力，健脾胃，強(qiáng)腎陰的功效，使人長壽少疾，還能補(bǔ)中、和血、暖胃、肥五臟等。
當(dāng)代《中華本草》說其：味甘，性平，歸脾、腎經(jīng)，補(bǔ)中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘。主治脾虛水腫、瘡瘍腫毒、腸燥便秘。
紅薯中含有多種人體需要的營養(yǎng)物質(zhì)。每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生素B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。
地瓜享有“保健食品之冠”的殊榮。經(jīng)中國檢驗(yàn)、檢測中心檢測，地瓜含有18種人體必需的氨基酸，豐富的蛋白質(zhì)、β-胡蘿卜素、尼克酸、粗纖維和維生素以及鐵、鋅、鉀、鎂、磷等人體必需的稀有元素；每一百克含鈣高達(dá)18毫克，因而綠色、高鈣是它突出的優(yōu)點(diǎn)，在民間把它視為特殊的養(yǎng)生食物。
用地瓜釀造的酒對(duì)現(xiàn)代人來說更是萬不可缺的天賞之物，適量常飲，可增食欲、舒筋血、養(yǎng)容顏、強(qiáng)身體。地瓜酒色澤橙黃、清亮透明、醇香優(yōu)雅、味美爽口，男女老幼皆宜。
1.材料與方法
1.1材料
原料：新鮮的地瓜和大米。
菌種：中溫曲、釀酒酵母。
1.2主要設(shè)備
氣相色譜儀、液相色譜儀、壓濾機(jī)、硅藻土過濾機(jī)、瞬時(shí)滅菌器、灌裝設(shè)備、夾層鍋、殺菌鍋、發(fā)酵罐、酸度計(jì)PHS-2C型、常規(guī)玻璃分析儀器。
1.3試驗(yàn)方法
（1）檢測方法
酒度的測定：用蒸餾法測定。
pH的測定：用PHS-2C型精密酸度計(jì)測定。
還原糖的測定：比色法。
微生物指標(biāo)：用常規(guī)方法檢測。
營養(yǎng)成分測定：色譜分析法。
（2）工藝流程
文章來源華夏酒報(bào); 見圖1
2.制作工藝
2.1地瓜的預(yù)處理
首先對(duì)紅薯進(jìn)行挑選，要求紅薯個(gè)體新鮮、干凈、無霉變、無病蟲害，并盡可能選擇含雜質(zhì)較少的紅薯，以減少設(shè)備磨損和防止輸送管道堵塞。用清水充分將紅薯洗干凈，切成小塊，以便更好地蒸熟煮透。
2.2地瓜的蒸煮
預(yù)處理之后進(jìn)行加熱處理。熱處理可起到三個(gè)作用，一是殺死紅薯原料表面附著的大量微生物，防止發(fā)酵過程中染菌，使生產(chǎn)失敗，高溫蒸煮下可以對(duì)紅薯原料起到滅菌的作用；二是紅薯蒸煮之后變軟，有利于之后的粉碎和混合；另外蒸煮可以使紅薯的組織細(xì)胞徹底破裂，在高溫下大分子的淀粉顆粒吸水膨脹破裂被破壞，從而使淀粉由顆粒變成溶解狀態(tài)的糊液，利于下一步的糖化和液化作用。以紅薯熟透為標(biāo)準(zhǔn)，蒸煮溫度不可太高，控制在100℃以下，否則容易使果膠分解產(chǎn)生甲醇。將薯塊放在蒸鍋內(nèi)用均勻的火蒸煮熟透，蒸煮30～40分鐘，至熟而不爛即可。
2.3糖化劑
由淀粉質(zhì)原料來制備酒，必須經(jīng)過糖化，這個(gè)過程就需要糖化劑把淀粉轉(zhuǎn)變成微生物可以利用的單糖。在本工藝中采用的糖化劑主要是中溫曲和糖化酶，釀酒過程中制曲所用的糖化菌有一定的要求，如要含有一定的α-淀粉酶、活性強(qiáng)的糖化酶和適當(dāng)?shù)牡鞍酌?，其糖化力、液化力均達(dá)到了比較高的水平，才能符合釀酒的要求。
2.4酒母的制備
酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)過程，稱為酒母的制備。酒母擴(kuò)大培養(yǎng)的目的就是從少量酵母繁殖出大量酵母細(xì)胞，以供給發(fā)酵時(shí)所需的酵母種子。將大米洗凈（用量為投料量的10％）浸泡1h，于蒸汽壓力鍋內(nèi)0.12MP蒸煮1h，取出降溫至58℃，加入3﹪糖化酶搓勻保溫糖化4h，然后降溫至26℃，加入1﹪中溫大曲搓勻保溫培養(yǎng)14～16h。將培養(yǎng)好的米曲放入發(fā)酵容罐中，加水調(diào)溫到30℃（加水比為1:1），加酵母1.5‰，拌勻，封口培養(yǎng)24h。
2.5發(fā)酵
將蒸煮好的地瓜搗爛，重新放入蒸煮鍋內(nèi)加水（加水比1:1）加淀粉酶（100kg原料加750ml淀粉酶）蒸煮1h，降溫至48℃加果膠酶（投料量的1.2‰），保溫2h后降溫至26～28℃，移入盛有培養(yǎng)好的米曲發(fā)酵容罐中發(fā)酵。
2.6過濾
發(fā)酵25～30天后，將發(fā)酵醪液用壓濾機(jī)過濾，得到發(fā)酵液，然后用瞬時(shí)高溫殺菌器殺菌（殺菌溫度135℃左右）。
2.7沉降
殺菌后加入明膠，皂土攪拌均勻后置入0℃以下靜置沉淀7天以上。經(jīng)過試驗(yàn)，除去地瓜酒中所含有的果膠、蛋白質(zhì)、鞣質(zhì)、纖維素、懸浮顆粒等物質(zhì)，防止這些物質(zhì)在地瓜酒保存過程中凝聚、析出而產(chǎn)生渾濁。
2.8殺菌、過濾
將地瓜酒加熱到80±5℃，保溫30min滅菌，將滅菌的地瓜酒降至常溫后自然澄清，經(jīng)硅藻土過濾機(jī)過濾，過濾過程中應(yīng)避免過濾器內(nèi)壓力驟升或驟降，保證過濾平穩(wěn)進(jìn)行。按照硅藻土過濾機(jī)的操作要求，進(jìn)行預(yù)涂和循環(huán)工作。硅藻土用量：通常每涂一次用量為2～3kg。
將過濾好的地瓜酒進(jìn)行理化指標(biāo)檢測，合格后殺菌，反之則進(jìn)行調(diào)整、檢測，直至合格，將檢測合格的醋液加熱殺菌，溫度80±5℃，保溫，經(jīng)除菌過濾精濾，先經(jīng)過一級(jí)過濾，濾芯孔徑為0.2um，然后進(jìn)行二級(jí)過濾，濾芯孔徑為0.1 um。精濾過程中膜過濾器工作壓力要穩(wěn)定。
2.9灌裝、包裝
半成品地瓜酒→滅菌→灌裝→封蓋→燈檢、貼標(biāo)→噴碼、裝箱→成品。
灌裝：人員按人員凈化程序進(jìn)入工作間。瓶子經(jīng)清水清洗、臭氧水沖洗殺菌。臭氧發(fā)生器空氣流量1.6M3/min，臭氧水進(jìn)行菌落總數(shù)的檢測，保證干凈無菌。管道、泵、除菌過濾機(jī)、灌裝機(jī)使用前按清洗消毒程序清洗干凈。校準(zhǔn)好容量，自動(dòng)灌裝。并做好灌裝記錄。
封蓋：瓶蓋使用前需經(jīng)清水清洗、75%酒精浸泡，將灌裝好的酒用自動(dòng)壓蓋機(jī)壓蓋，套上膠帽，熱縮。
燈檢、貼標(biāo)：將地瓜酒置于燈箱之前目檢，按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的要求將不合格品檢出，單獨(dú)標(biāo)識(shí)存放。燈檢合格的地瓜酒貼上商標(biāo)，商標(biāo)要求平整，瓶壁潔凈。
噴碼、裝箱：將包裝好的地瓜酒噴好生產(chǎn)日期批號(hào)后裝箱。
成品：檢驗(yàn)合格的成品入成品庫。并做好包裝記錄。
3.檢測結(jié)果
地瓜酒的營養(yǎng)成分很豐富，并且對(duì)人體健康有益的功效成分也很多。它富含膳食纖維、氨基酸、胡蘿卜素、維生素、亞油酸及鉀、鎂、銅、硒、鈣等礦物質(zhì)元素，還含有紫茉莉甙、綠原酸這些對(duì)人體有保健作用的物質(zhì)，其營養(yǎng)價(jià)值和養(yǎng)生保健作用都很大。
3.1感官描述
見圖2
3.2營養(yǎng)成分含量
見圖3
3.3各種氨基酸含量
見圖4
4.結(jié)束語
地瓜酒在生產(chǎn)過程中，地瓜中的營養(yǎng)成分完全沒有受到破壞，也沒有添加任何防腐劑，是原汁原味的發(fā)酵產(chǎn)品。
地瓜酒產(chǎn)品呈悅目的金黃色，香氣濃郁，清新爽口，風(fēng)格獨(dú)特，對(duì)多種疾病有預(yù)防和治療作用。
地瓜酒中含有豐富的鉀，鉀是人體不可缺少的微量元素，能有效防止高血壓和腦卒中等心血管疾病。
地瓜酒中的礦物質(zhì)對(duì)于維持和調(diào)節(jié)人體功能起著十分重要的作用，綠原酸也具有抗癌、抗氧化等增加免疫力的功能。
地瓜酒中的亞油酸是人體必需的但又不能在體內(nèi)自行合成的不飽和脂肪酸，必須從膳食中攝取。亞油酸具有降低血液中的膽固醇，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化的功效。
胡蘿卜素、Vc和葉酸是最具有防癌、抗癌作用的營養(yǎng)物質(zhì)，三者在地瓜酒中的含量都很高，胡蘿卜素可促使上皮細(xì)胞正常成熟，抑制上皮細(xì)胞異常分化，這三種物質(zhì)可消除人體內(nèi)有致癌作用的氧自由基，阻止致癌物與細(xì)胞核中的蛋白質(zhì)結(jié)合。
地瓜酒中含有豐富的膳食纖維，膳食纖維有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，使人體內(nèi)的毒素快速排出體外，有預(yù)防便秘和直腸癌、結(jié)腸癌的作用。
地瓜酒中含有十八種氨基酸，其中有七種人體必需而自身又不能合成的氨基酸，而賴氨酸就是人體必需氨基酸中的一種，并且地瓜中含量還很高。這些氨基酸可以使人體得到更全面的蛋白質(zhì)營養(yǎng)，能夠預(yù)防肝臟和腎臟結(jié)締組織萎縮，提高機(jī)體免疫力。
地瓜酒是很好的堿性飲品，長期飲用可中和人體內(nèi)過多的酸，增進(jìn)身體健康，提高生活情趣和質(zhì)量。所以地瓜酒是一種綠色的、具特殊保健作用的新產(chǎn)品。
