仁懷醬香酒的原料蒸煮

        白酒生產(chǎn)過(guò)程中，原料蒸煮亦稱(chēng)蒸糧，是將潤(rùn)好的高粱等糧食原料上甑蒸煮的操作，是非常關(guān)鍵的工藝技術(shù)之一。傳統(tǒng)大曲醬香酒生產(chǎn)工藝要求在潤(rùn)糧之后，拌曲攤晾之前須經(jīng)蒸糧操作。蒸糧過(guò)程中可以使高粱淀粉顆進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂以及糊化，有利于淀粉酶水解原料中的淀粉和糖元，同時(shí)高溫蒸煮也起到部分原輔料滅菌的作用，排除掉部分易揮發(fā)的不良成分。

●工序要求

《仁懷大曲醬香酒生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》蒸糧工序要求：潤(rùn)糧與蒸糧一般間隔6~8小時(shí)以上，蒸糧前加入高粱質(zhì)量7%~10%的母糟；蒸糧時(shí)間下沙為（100~110 分鐘），糙沙為（100~120分鐘）；蒸糧汽壓控制在0 .12MPa左右；上甑時(shí)間≥25分鐘。

●操作方法要求
     （1）蒸糧前處理

下沙：用打糟機(jī)將母糟打細(xì)按比例與潤(rùn)好的高粱混合并翻拌均勻，此舉有利于創(chuàng)造利于釀酒微生物生產(chǎn)繁殖的小環(huán)境，促進(jìn)糟香味形成，起到調(diào)酸增香的作用。糙沙：將熟沙和生熟沙按1:1配比混合并翻拌均勻。

（2）原料上甑

上甑時(shí)，一人掏糟，一人上甑。掏糟不得過(guò)滿(mǎn)（約為箢篼的三分之二），上甑時(shí)將箢篼內(nèi)的酒醅搖松，按“見(jiàn)汽壓醅”和“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”進(jìn)行。（注：“見(jiàn)汽壓醅”是指蒸汽冒出醅面時(shí)，及時(shí)用酒醅覆蓋在蒸汽冒出處。“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”是指酒醅要松散；壓醅要輕；覆蓋要?。阂?jiàn)汽壓醅要準(zhǔn)；覆蓋面要均勻；甑內(nèi)酒醅表面要平整）。

（3）上甑封蓋

酒醅上滿(mǎn)后（與甑口平），將甑蓋蓋好，安裝調(diào)試好過(guò)汽管。在甑蓋與過(guò)汽管、過(guò)汽管與冷卻器之間連接部位加上一定量的水密封，檢查汽壓顯示值是否符合蒸餾要求，將酒甑周?chē)Z醅掃干凈并集中堆放好。

（4）時(shí)間把控

以牛尾流出水時(shí)間記為上甑結(jié)束時(shí)間，按工序要求開(kāi)始計(jì)時(shí)，蒸糧100~120分鐘。蒸餾過(guò)程中要控制好蒸糧汽壓，當(dāng)蒸糧時(shí)間達(dá)到規(guī)定要求時(shí)即可下甑。（仁懷醬香白酒科研所）