工藝不規(guī)范成制約醬酒發(fā)展的首因
急速升溫的醬香型白酒市場(chǎng)，目前亂象叢生。《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的發(fā)布實(shí)施，正恰逢其時(shí)，既有利于完善和規(guī)范白酒行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化工作，填補(bǔ)醬香型白酒行業(yè)無(wú)標(biāo)準(zhǔn)可依的空白，又增強(qiáng)了醬香型白酒的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。尤其是對(duì)在醬香型白酒領(lǐng)域占有天時(shí)、地利、人和優(yōu)勢(shì)的黔酒產(chǎn)業(yè)而言，這種積極利好效用，則更為顯著。
《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》的實(shí)施，將進(jìn)一步促進(jìn)保護(hù)和傳承醬香型白酒傳統(tǒng)釀造工藝技術(shù)。目前，醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)采用的工藝主要有大曲醬香工藝、麩曲醬香工藝、碎沙醬香工藝、串香工藝等，個(gè)別企業(yè)有意混淆工藝特征。
“醬香型白酒生產(chǎn)，當(dāng)前最主要的問(wèn)題是工藝不規(guī)范?！薄度A夏酒報(bào)》特約記者在采訪中，受訪者無(wú)一例外地強(qiáng)調(diào)道。
在醬香型白酒原產(chǎn)地貴州省仁懷市，不同工藝生產(chǎn)的醬香型白酒，在基酒市場(chǎng)區(qū)分得很清楚，價(jià)格差距也拉得比較大。采用大曲醬香工藝的新酒高達(dá)5萬(wàn)元/噸，采用麩曲醬香工藝的新酒3.2萬(wàn)元/噸，采用碎沙醬香工藝的新酒2萬(wàn)元/噸。而早在2009年，串香工藝已被當(dāng)?shù)卣髁罱?。但是，《華夏酒報(bào)》特約記者也了解到，在仁懷市仍有企業(yè)偷偷采用串香工藝，單價(jià)僅為6000元/噸。
所謂串香工藝，就是以食用酒精為原料，串蒸大曲醬香工藝的丟糟，采用固液蒸餾方法生產(chǎn)出有醬香味的液態(tài)法白酒。在《醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》編制說(shuō)明中，所有專家均認(rèn)為，所謂串酒工藝不應(yīng)納入標(biāo)準(zhǔn)覆蓋，用“未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質(zhì)”加以限制。
食用酒精是生產(chǎn)新型白酒最重要的基礎(chǔ)物質(zhì)，采用食用酒精進(jìn)行勾兌已經(jīng)成為一些新興白酒品牌的新工藝，但這種新工藝與傳統(tǒng)純糧釀造工藝有著本質(zhì)的區(qū)別。標(biāo)準(zhǔn)中否認(rèn)了串香工藝，明確禁止添加食用酒精是對(duì)傳統(tǒng)工藝的一種堅(jiān)持，也是追求高質(zhì)量的保證。
