臨近新年，高原天氣驟冷。離青海省會(huì)西寧四十公里外的納頓莊園酩餾酒作坊，酒香撲鼻，灶臺(tái)里炭火正旺，灶臺(tái)四周，蒸汽裊裊。“酒大工”(釀酒師傅)將酒曲撒入還散著熱氣的金黃色青稞里，攪拌后用背簍背至酒窖，封壇，待其靜靜發(fā)酵二十八天。
納頓莊園，位于青海省互助土族自治縣，因青海特有少數(shù)民族土族世代棲息于此而稱(chēng)“土鄉(xiāng)”，互助被認(rèn)為是中國(guó)青稞酒的發(fā)祥地，也是最大生產(chǎn)基地。
楊海春是地道土鄉(xiāng)人，小時(shí)候家里也釀酒，幾年前，他以土族人喜慶豐收的“納頓節(jié)”為名，與人創(chuàng)辦納頓莊園。
“酩餾釀酒技藝曾經(jīng)是青藏高原最流行的釀酒方法，但現(xiàn)在傳統(tǒng)釀酒作坊已不多見(jiàn)，我們想真實(shí)復(fù)原這項(xiàng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的各道工序，不想讓它中斷在經(jīng)歷巨大社會(huì)變革的我們這輩人手里。”楊海春說(shuō)。
生活在青藏高原的人們，過(guò)去以青稞為原料、以酩餾技藝釀造的酒稱(chēng)之青稞酒，土族語(yǔ)稱(chēng)斯貝都拉斯，但酒的度數(shù)不高，一般只有二三十度。四百多年前，山西釀酒師傅來(lái)到互助，改進(jìn)了傳統(tǒng)酩餾釀酒工藝，青稞酒度數(shù)自此可達(dá)五六十度。
楊海春介紹，土鄉(xiāng)人釀酒講究頗多，如釀酒之日，忌門(mén)，不讓生人出入，要煨桑祈福，出酒管子上要纏一寸多長(zhǎng)的黑羊毛繩子，釀出的頭酒要獻(xiàn)給神靈，叫做“神仙不落地”。“過(guò)去常在羊圈、土炕埋酒讓其發(fā)酵，用酒籠儲(chǔ)酒，加之釀酒時(shí)的種種講究，形成了極富地域和民族特色的酒文化。”
興盛時(shí)，土鄉(xiāng)人幾乎家家釀酒，還形成了天佑德、世義德等知名青稞酒“八大作坊”?，F(xiàn)在，據(jù)青海省酒類(lèi)行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)陳文博介紹，青海共32家青稞酒生產(chǎn)企業(yè)依靠傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代技術(shù)，年產(chǎn)酒量上萬(wàn)噸，產(chǎn)值約17億元(人民幣，下同)。
但青稞酒生產(chǎn)企業(yè)業(yè)績(jī)可觀的背后，如今“八大作坊”和家家釀酒的盛景已不復(fù)當(dāng)年，傳統(tǒng)釀酒器具已難尋覓，爐火蒸餾、鐵鍬拌曲的原始景象更為少見(jiàn)，釀酒師傅大多步入暮年，現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)釀造方法規(guī)?；a(chǎn)的青稞酒，充斥市場(chǎng)，純青稞、古法釀造的青稞酒變得少有，年輕人更是只知酒滋味而不知其中的學(xué)問(wèn)，
楊海春表示，在現(xiàn)代社會(huì)，復(fù)原最原始的酩餾青稞酒作坊，除了真實(shí)展現(xiàn)最古老的酩餾青稞酒的各項(xiàng)釀造工序，宣介富有特色的青稞酒文化外，更是想將傳統(tǒng)文化推向市場(chǎng)產(chǎn)生贏利，使古老技藝自身?yè)碛袀鞒邢氯サ暮髣拧?ldquo;因?yàn)閭鹘y(tǒng)的一些老技藝，手藝人靠它維持不了生計(jì)，肯定沒(méi)法傳承。”
“在現(xiàn)代社會(huì)重新回歸傳統(tǒng)，這條路似乎走對(duì)了。”楊海春介紹，現(xiàn)在，七年窖齡的青稞酒，一市斤的價(jià)格達(dá)七八百元，供不應(yīng)求，挺受酒客青睞。
“復(fù)原意在深入挖掘古老的青稞酒技藝和文化，這對(duì)于青稞酒的發(fā)展再好不過(guò)。”陳文博說(shuō)，現(xiàn)在青海興起的原始釀酒作坊有好幾家，因?yàn)槿藗冋J(rèn)識(shí)到，酒沒(méi)有文化支撐，就不是酒。
盡管最原始的作坊式釀酒技藝日益式微，但人們對(duì)“土方法”釀造的酩餾青稞酒仍然情有獨(dú)鐘，并將最美好的期待寄托于酒，隨其靜靜發(fā)酵。
在納頓莊園的酒窖里，深埋在地下的酒缸的封條上，寫(xiě)有人的姓名和窖藏日期，楊海春說(shuō)，這些都是人們代藏于此，留在父母壽誕、兒女成人時(shí)刻，開(kāi)壇分享喜悅。(中新網(wǎng) 張?zhí)砀?span lang="EN-US">)
