摘 要：我國西北邊陲空氣干燥，實施堆積工藝釀造醬香調(diào)味酒，糟醅堆積過程中表面易干燥發(fā)霉而導(dǎo)致堆積失敗，在生產(chǎn)實踐的過程中通過利用濕糠對堆積糟醅覆蓋保濕，不僅為微生物的生長繁殖創(chuàng)造了良好的微濕環(huán)境，而且為保證堆積溫度起到良好的作用。
關(guān)鍵詞：保濕堆積發(fā)酵
辛華峰
（新疆伊力特實業(yè)股份有限公司釀酒二廠）
隨著人們生活水平的提高，對白酒產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量要求越來越高，為了滿足不同消費者的需要，濃香型白酒在勾兌時摻兌了其它香型的白酒以提高自身的品質(zhì)與口感。隨著工藝的進步，各工藝之間的融合為新型原酒提供了保證，清、濃、醬三大香型酒工藝的融合互相取長補短。堆積發(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)的傳統(tǒng)工藝，濃香型大曲酒生產(chǎn)過程中選取優(yōu)質(zhì)糟醅拌料蒸餾、攤涼后堆積升溫后入窖發(fā)酵，下排取出蒸餾，所得酒即具有濃郁醬香味，其總酸也較高，用于調(diào)味能增加酒的綿柔的醇厚感，使香味更協(xié)調(diào)。經(jīng)過堆積升溫，酒醅入窖發(fā)酵前經(jīng)過堆積微生物種類與數(shù)量都發(fā)生了很大變化。堆積是產(chǎn)生醬香的重要條件，堆積過程中隨著酵母菌數(shù)量的增長，總酯及總?cè)┖坑忻黠@的增多，在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸、酯、醛、酮、高級醇等香味物質(zhì)有的作為香味物質(zhì)積累進入酒中，也可能作為香味物質(zhì)的前體被微生物作用生成另外的香味物質(zhì)。堆積不僅擴大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件，也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質(zhì)的過程。
要營造微生物生長的良好環(huán)境，就是要保持溫暖潮濕的環(huán)境。如此水分才不至于被迅速帶走，環(huán)境空氣流動弱，微生物生長繁殖消耗氧氣并釋放二氧化碳，勢必會降低糟醅內(nèi)環(huán)境中的氧氣濃度，形成微氧環(huán)境，也就是說“高濕”造就“微氧環(huán)境”，在微氧環(huán)境中，誘導(dǎo)生長繁殖起來的微生物進入釀酒糟醅體系，可再度生長繁殖并進行物質(zhì)變化，因此說，高濕微氧有利于調(diào)節(jié)平衡各種微生物之間的關(guān)系。
西北地區(qū)環(huán)境干燥、風(fēng)沙大、在自然發(fā)酵環(huán)境惡劣相對濕度在40%左右。常規(guī)堆積發(fā)酵表層水分蒸發(fā)快，干燒發(fā)霉造成浪費大，入窖發(fā)酵糟霉味重，如果堆子處理不好出現(xiàn)整堆都起霉塊而無法使用。
發(fā)酵生產(chǎn)微生物與潮濕程度、氧氣、溫度有密切的關(guān)系。為達到增加濕度，我們采用了加濕糠覆蓋人工創(chuàng)造微濕環(huán)境進行堆積發(fā)酵的試驗，取得了一定的效果。
一、材料和方法
材料：高梁母糟稻殼
方法：
1、工藝流程見表1。
2、工藝說明：
（1）堆積選用場地要求地面清潔，無積水、無殘糟、無泥塊等雜物。
（2）堆積發(fā)酵選用糟醅選取中下層發(fā)酵較好的糧醅使用。
（3）當(dāng)出甑糟醅溫度被攤晾至要求溫度時，將糟醅在堆積場地上收攏成圓堆形，不可拍緊、拍實。要求收堆溫度25℃±1℃，水分58±1%，酸度1.9±0.1，堆積時間4～5天。
（4）堆積糟醅用濕糠覆蓋4cm～5cm，在堆積期間每天上午和下午分兩次對覆蓋糠殼灑水保濕。
（5）當(dāng)堆積糧糟品溫達到45℃～50℃時，保持24小時，可聞到帶有醬味的酒香氣，此時即可入窖發(fā)酵。
（6）入窖：剝離開表面的濕糠，將堆積糧糟從一側(cè)開始逐步用锨拌合，使其上、中、下稍加混合。當(dāng)溫度攤晾至26℃±1℃時方可入窖。將經(jīng)過堆積的糧糟置于窖池內(nèi)，有防滲層的窖池可直接置于窖池底部，其他窖池需在底部墊一層回糟，以防止污染。下窖后將糟醅拉平，適當(dāng)踩窖后，用木板或竹夾板與正常入窖糧糟進行分隔。
（7）堆積發(fā)酵酒醅出窖操作：堆積發(fā)酵酒醅出窖后單獨堆放，堆圓拍光，均勻覆蓋一層稻殼。根據(jù)酒醅的發(fā)酵狀況，拌入適量稻殼，稻殼用量不得過大，以免影響酒質(zhì)。堆積酒醅必須單獨蒸餾，做到高溫餾酒。嚴格按調(diào)味酒等級標(biāo)準(zhǔn)分級接酒，所產(chǎn)酒單獨存放。
（8）根據(jù)季節(jié)堆積發(fā)酵工藝生產(chǎn)在每年4～10月進行，其他時間不做堆積發(fā)酵。
根據(jù)堆積的原理為得到優(yōu)質(zhì)的調(diào)味酒，我們對工藝進行了相應(yīng)的試驗，方法之一是采取濕糠覆蓋不翻拌升溫和加糧堆積進行了試驗，經(jīng)過一排的跟蹤相關(guān)的試驗數(shù)據(jù)見表2至表5。
二、實驗結(jié)果
根據(jù)試驗要求從數(shù)據(jù)上可以看出，經(jīng)過保濕的糟升溫幅度較高，堆心溫度升溫較慢，堆邊20cm處的溫度升溫較快，第3天就能達到45℃以上，隨著時間的延長高得能達到近50℃的溫度。根據(jù)后續(xù)的操作跟蹤感覺到如果升溫達到45℃以上保持24小時，一般時間也在3～4天。這個時間區(qū)間比較合適。而且表面覆蓋的稻殼霉味小，可重復(fù)利用。
堆積過程中受堆積時間與氣溫影響較大，如遇陰雨天氣升溫便緩，但延長堆積時間，依然可以達到要求的溫度。
堆積糟醅經(jīng)發(fā)酵取酒化驗結(jié)果對比見表6。
三、討論和分析
高溫堆積是產(chǎn)生醬香的重要條件，堆積過程中，隨著酵母菌數(shù)量的增長，總酯及總?cè)┖坑忻黠@的增多，在堆積過程中產(chǎn)生酸、酯、醛、酮、高級醇等香味物質(zhì)。有的作為香味物質(zhì)積累進入酒中。也可能作為香味物質(zhì)的前體，被微生物作用生成另外的香味物質(zhì)。在堆積過程中，隨著微生物繁殖代謝活動的進行，放出大量的熱能使堆子溫度升高，為酯的合成創(chuàng)造了條件，又產(chǎn)生化學(xué)變化，生成香味物質(zhì)。
堆積不僅是擴大微生物數(shù)量為入窖發(fā)酵創(chuàng)造條件，也是釀造醬香型白酒的香味成分或香味前體物質(zhì)的過程。醬香型白酒香味的形成，始于堆積過程，在窖內(nèi)發(fā)酵繼續(xù)補充和完整。生產(chǎn)實踐證明了加強堆積操作管理的重要性。堆積操作管理好，堆積發(fā)酵好，溫度高，則酒醅香氣好，產(chǎn)醬香多；反之，堆子質(zhì)量差，不僅產(chǎn)酒少而且酒質(zhì)差，因此，堆積發(fā)酵是醬香型酒生產(chǎn)中最重要的環(huán)節(jié)之一，可見堆積發(fā)酵工序?qū)凭l(fā)酵和醬香風(fēng)味物質(zhì)的生成都發(fā)揮著重要作用。在堆積過程中，水分、酸度、淀粉、總酸下降，糖分、總酯上升。表明微生物在堆上繁殖旺盛，隨著堆積時間的延長，溫度逐漸升高，此時堆積酒醅產(chǎn)生悅?cè)说南銡飧呒壌?、乙縮醛、雙乙酰、2－3丁二醇酯類化合特及雜環(huán)類化合物明顯升高，當(dāng)堆積溫度達到40℃～45℃時，利于蛋白酶及肽酶對蛋白質(zhì)的分解。（華夏酒報）
