對(duì)中溫大曲春季培養(yǎng)過程中細(xì)菌數(shù)量的變化情況進(jìn)行研究，以叢臺(tái)酒業(yè)春季生產(chǎn)的中溫大曲為研究對(duì)象，采用平板稀釋涂布法進(jìn)行細(xì)菌菌落計(jì)數(shù)。結(jié)果表明，從大曲入房起，細(xì)菌數(shù)量隨著升高的曲溫迅速增加，曲皮中的細(xì)菌在培養(yǎng)第6天時(shí)達(dá)到高峰，含量為7.8×107 個(gè)/g，之后又逐漸減少，到發(fā)酵第16天時(shí)降到105 個(gè)/g，此后略有回升，維持在106 個(gè)/g直至出房；曲心中細(xì)菌呈現(xiàn)同樣的增長(zhǎng)規(guī)律，只是含量高峰在第8天，為2.35×106 個(gè)/g，16 d后維持在105 個(gè)/g，曲心的高峰期和出房時(shí)的細(xì)菌數(shù)量均遠(yuǎn)低于曲皮。本研究將為后續(xù)大曲細(xì)菌培養(yǎng)的定向控制提供理論依據(jù)。
