簡析水晶梨地王酒的生產(chǎn)工藝
2007年9月的一天，筆者有幸結識河北龐大集團董事長龐慶華。據(jù)龐先生說，公司下屬有200多畝地的梨園，全部種植水晶梨，讓梨在酒瓶里面生長，等水晶梨成熟后，再灌以地王白酒。筆者將梨用清水洗凈后，注入了38度地王大曲白酒，結果被酒浸沒的梨在很短的時間內(nèi)就變黑了，隨后就爛掉了。
筆者對這一現(xiàn)象不解，初步分析，導致這種現(xiàn)象的原因是：水晶梨特有的色素成分，酒與色素之間發(fā)生了反應。地王大曲酒屬濃香型白酒，筆者以4%濃度的亞硫酸對水晶梨進行漂白，用同濃度的碳酸鈉溶液進行中和并提取色素，清洗后的水晶梨在地王大曲酒中可長期保持完好。
為此，筆者對不同香型、不同酒度、不同水源等，做了大量平行試驗，其結果是相同的：梨變黑！
成熟的水晶梨表皮雖為乳黃色，但其色素成分有很多，大多屬黃酮類（如黃酮醇、二氫黃酮、二氫黃酮醇等）。
為確認是否只有水晶梨有此現(xiàn)象，筆者選擇了不同品種的梨（如巴梨、茄梨、鴨梨等）進行了一系列的平行試驗，其結果依然是相同的：梨表皮的顏色變黑，最后爛掉。
基于上述大量的平行試驗，初步確認是梨表皮的色素與酒體相遇時發(fā)生了反應所致，與梨的品種和酒體沒有至關重要的關系。
如何能讓一個漂亮的水晶梨在地王酒中保持完美的形象？筆者找到了河北科技師范學院食品工程系博士后李軍。李軍與筆者進行了數(shù)月的探討和試驗，最后的結論確認，只有把水晶梨表皮中的色素（特別是與酒體起顏色反應的色素）提取出來，才能達到希望的目的。李軍與筆者首先采用合理的漂白劑與梨表皮色素進行結合，再以中和的方式對色素進行提取，置于酒中的水晶梨就能夠保存長久。
1 簡要工藝流程
1.1 原材料
地王大曲酒（濃香型，38度），河北地王集團昌黎地王釀酒有限公司生產(chǎn)。
瓶內(nèi)水晶梨（河北龐大集團梨園提供）
軟化水（自制）、亞硫酸（市售）、碳酸鈉（市售）
1.2過程簡析
水晶梨→清洗→漂白→觀察→清洗→中和提取→清洗→清洗→注酒→包裝
1.3工藝說明
水晶梨采摘后應在最短時間內(nèi)進行處理，放置時間過久，梨的表皮會發(fā)生腐爛現(xiàn)象（由于細菌侵蝕或空氣氧化），不宜于該工藝的處理過程。對梨的清洗必須用軟化水，水的硬度過大會影響藥劑的作用效果。
加入漂白劑后，對梨表皮顏色的變化應進行仔細認真的觀察：表皮光滑、顏色較淺的梨，可適當縮短漂白時間；表皮粗糙、顏色較深的梨，可適當延長漂白時間。
對瓶內(nèi)的水晶梨所進行的每一步操作都要輕拿輕放，對文章來源華夏酒報所用的水和藥劑要緩慢攪拌，盡量避免梨與瓶壁有強烈的碰撞，確保梨的表皮不受到損傷。
2 漂白劑的選擇及其應用
2.1 藥劑種類的選擇
要想提取色素，就要首先選擇一種理想的藥劑與色素相結合，這是前提。而目前最簡單而有效的方法應該是漂白。漂白劑的種類很多，有亞硫酸、亞硫酸鈉、二氧化氯、次氯酸鈉、次氯酸鈣等。
如何選擇較為理想的漂白劑，應該具備以下條件：試劑是否對酒體理化衛(wèi)生指標以及口感風格產(chǎn)生影響；是否便于操作；成本是否合理；試劑是否可有再利用的價值。
基于上述條件，筆者優(yōu)先選擇了亞硫酸為本試驗的漂白劑。符合我國食品衛(wèi)生標準的食用型亞硫酸經(jīng)過中和處理，不會對酒體的指標和風格產(chǎn)生影響，便于操作，成本較低。
更為重要的是，其可以全部回收利用，比如可用于葡萄酒的發(fā)酵過程等。
2.2 亞硫酸濃度及處理時間的確定
市售的食用型亞硫酸濃度一般為6.0%—6.5%。高濃度的食用型亞硫酸刺激性氣味大，不便于工人在生產(chǎn)中正常操作，所以，必須用軟化水對其進行稀釋降度。而其濃度過低，不僅漂白效果一般，而更需要加長漂白時間，生產(chǎn)難以正常進行，嚴重影響工作效率。為尋找一個合適的藥劑濃度及藥劑處理時間，筆者做了試驗（見表1）。
本試驗所用水晶梨為同一批采摘，其體積、顏色及成熟度大體相同。
本試驗給出的處理時間是從加入藥劑開始計時，并在不斷觀察梨表皮顏色變化的過程中得出的時間區(qū)段。試驗溫度為20℃。
通過試驗分析發(fā)現(xiàn)，在室溫20℃下，采用亞硫酸濃度在4%左右，處理時間以2min—5min為宜（梨表皮的顏色越深，場區(qū)的溫度越低，漂白處理時間會相應地延長）。
4%濃度的亞硫酸第一次用過后，其濃度略有降低，但仍可再利用，直至其濃度保持在3%以上。濃度在5%以上的亞硫酸，刺激性氣味較大，不利于生產(chǎn)順利進行。
另外，高濃度的亞硫酸具有較強的腐蝕性，其漂白時間不易掌控，處理時間相對過長時，細嫩的表皮會被其嚴重腐蝕，局部的梨皮會慢慢地脫落下來。
亞硫酸對梨表皮的漂白作用是通過與色素締合的方式而實現(xiàn)的，這種締合反應是可逆反應，很不穩(wěn)定。
若將漂白后的梨直接放入酒中，10天—20天后，梨表皮顏色會變成暗紅、土黃或淺黑色，這是與亞硫酸分離后的色素又重新附著于梨表面所至。只有把發(fā)生締合反應后的亞硫酸與色素一起從梨表皮中提取出來，方可達到理想的效果。
3 中和（提?。┧巹┑倪x擇及其應用
3.1 中和藥劑種類和濃度的確定
選擇合理的堿性藥劑，應該考慮以下條件：堿性不宜過強，強堿的燒灼性、腐蝕性太大，生產(chǎn)中不易控制；堿性也不宜太弱，中和反應過慢，影響生產(chǎn)進程；不能對酒體的理化衛(wèi)生指標和口感產(chǎn)生影響。成本要低，便于采購。
選擇了碳酸鈉為本試驗的中和提取藥劑，食用型的碳酸鈉（Na2CO3）可視為二元弱堿，正與二元弱酸亞硫酸（H2SO3）相匹配。在本試驗中，使用亞硫酸濃度為4%，為便于中和反應順利進行，確定碳酸鈉的濃度亦為4%。
3.2 中和藥劑的應用探討
漂白后的水晶梨經(jīng)過洗去梨表皮上附著的亞硫酸后，應立即加入4%濃度的碳酸鈉溶液，最大限度地控制亞硫酸與色素締合的可逆反應。為有效地提取色素，掌握好處理時間，在20℃做了以下試驗。
本試驗所用水晶梨為同時采摘，體積、顏色、表皮狀態(tài)基本相同；為達到最佳色素提取效果，在中和過程中，要不斷對溶液進行攪拌，使反應充分而有效。
通過上述試驗觀察和分析，碳酸鈉溶液顏色的不斷加深，充分證實了色素的提取效果。試驗表明，中和提取的時間基本控制5min左右即可，但依據(jù)梨本身的特點，該時間需要靈活掌握，直至溶液的顏色不再加深為止。
不同顏色的水晶梨會使中和藥液的顏色有相應的不同，顏色較淺的水晶梨會使碳酸鈉溶液的顏色呈微紅或淺紅色；顏色較深的水晶梨會使該溶液的顏色呈棕紅色；顏色較綠的梨亦可使中和藥液呈淺綠色或綠色。
另外，正常的酸堿中和反應只在幾秒鐘內(nèi)即可完成，而本試驗中，需要幾分鐘或更長一些時間。
分析原因，大體可有以下兩點因素：一是亞硫酸與色素締合后的分子團體積大大增加，色素分子嚴重阻礙了亞硫酸分子（H2SO3）與碳酸鈉分子（Na2CO3）的結合，而使反應速度大大降低。H2SO3-R＋Na2CO3=Na2SO3＋H2O＋CO2↑＋R （R代表色素分子）
二是亞硫酸在漂白過程中，不僅作用于梨的表面，還向梨的表皮內(nèi)部或更深層浸入。
在中和提取過程中，亞硫酸分子攜帶色素分子不斷（從梨的表皮內(nèi)部或更深層）向外逸出并與附著在梨表面的碳酸鈉分子發(fā)生中和反應，H2SO3－R的溢出仍需要一個時間過程。
如此看來，中和提取色素的反應速度緩慢也就無可非議。
4 水晶梨的清洗
由于每次清洗水晶梨的方式、方法、目的和作用都不盡相同，筆者在此統(tǒng)一說明。
4.1 第一次清洗
采用自制的軟化水對水晶梨進行清洗，清洗時要注意輕輕的攪拌或搖動，確保梨的表皮不會受到創(chuàng)傷。洗凈后要將瓶內(nèi)的水控凈，保障下一步工藝過程中漂白藥劑的濃度不受影響。
4.2 第二次清洗
用于漂白后的亞硫酸，將其放入另外的容器回收以備它用。將亞硫酸倒掉后，梨的表面和瓶子的內(nèi)壁仍附著有殘余的藥液，用軟化水緩慢沖洗以確保梨的表皮不受損傷，并將水控凈。
4.3 第三次清洗
經(jīng)過碳酸鈉溶液處理后的水晶梨，其表皮格外光滑，這是堿液附著于梨表面所至。筆者曾多次用軟化水清洗，效果不佳。這表明碳酸鈉分子對于梨表皮有強力附著力。
為有效而快速地去除梨表皮上殘留的碳酸鈉溶液，采用0.5%濃度的亞硫酸溶液對水晶梨進行沖洗，沖洗過程控制在10秒—20秒。這樣，有效去除了附著的堿液。
4.4 第四次清洗
去除堿液的亞硫酸濃度為0.5%，但其刺激性氣味依然存在。因此，在注酒前必須對其進行充分地清洗。
清洗效果較好的梨，不僅沒有任何刺激性氣味，還有淡淡的梨香。
清洗后的梨瓶，不要馬上注酒，將軟化水控凈后，需要擱置片刻，觀察是否仍有刺激性氣味依然逸出。若上述現(xiàn)象仍然存在，就要對梨再次清洗，直至刺激性氣味完全消失，再注酒、封口。
5 關于水晶梨的采摘
每年的10月份，是水晶梨成熟的季節(jié)。但此時的水晶梨已不適于生產(chǎn)工藝的要求，體積過大，不適于在瓶內(nèi)生長；果皮已經(jīng)熟透，不適于藥液處理；糖度過高，長期處于酒中的水晶梨，其部分糖份慢慢地溶出，而糖在酒中的溶解度有限，受氣溫等因素的影響會慢慢地析出而形成酒體的沉淀現(xiàn)象；比重較小，一般小于1.0g/ml，在水中上浮，不易于清洗。
為避免不利因素，須在9月上旬采摘為宜。而要采用的水晶梨標準要求是：果重為100g—200g；果皮為淺黃色或乳黃色（略帶淺綠色亦可）；比重在1.0g/ml以上為宜（放入水易下沉）。
采摘后的水晶梨不宜放置過久，應在最短的時間內(nèi)進行處理。如果把摘下的梨擱置時間過長，梨柄會很快變黑，表皮也會因受細菌侵蝕而逐漸變色。
這樣的梨，即使對其進行正常的藥液處理，效果也依然不佳。因而，采摘后的水晶梨擱置時間不得超過12小時。
6 結語
水晶梨在生長的過程中，梨園的工人將其用避光紙袋（雙層紙，內(nèi)層為黑色，外層為黃色）包好，一起放入瓶內(nèi)。
這樣，在瓶內(nèi)長大的梨不會受到陽光直射而顏色變深，不會受到外界環(huán)境的污染，更不會被伐破或蟲咬。其表皮呈細膩光滑，色澤怡人。
本產(chǎn)品不僅具有很好的觀賞價值、收藏價值，而且亦賦予了地王酒的營養(yǎng)價值（水晶梨內(nèi)的可溶性營養(yǎng)成份通過酒體的長期浸泡，會不斷地溶出），為公司創(chuàng)造了較好的社會效益和經(jīng)濟效益。
