隨著蒸餾技術(shù)的發(fā)展和釀造工藝技術(shù)的提高，歷經(jīng)多年的社會發(fā)展，在中華各地相繼產(chǎn)出了不同口味的中國白酒。這是因為各地所處的環(huán)境不一樣、氣候的條件也不一樣，釀酒所需微生物也不盡相同，再加上釀造生產(chǎn)工藝技術(shù)的不同，所以各地產(chǎn)出的白酒味道自然也不一樣。對于各地所生產(chǎn)出的酒味不同，長期以來沒有一個統(tǒng)一而明確的區(qū)分。就是在新中國成立后的1952年由當(dāng)時的中國專賣事業(yè)總公司在北京承辦的第一屆全國評酒會，以及1963年10月在北京由原食品工業(yè)部食品工業(yè)局主持承辦的第二屆全國評酒活動也沒有將中國白酒按香型去區(qū)分開。特別是第二屆全國評酒的品評方法就是由參會的評酒委員獨立思考，按酒的色、香、味百分制寫評語，采取密碼編號，分組淘汰，經(jīng)過初賽、復(fù)賽和決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦，評出八種國家名酒：五糧液、古井貢酒、瀘州老酒特曲酒、全興大曲酒、茅臺酒、西鳳酒、汾酒、董酒。
1979年在遼寧省大連市由原輕工業(yè)部主持承辦的第三屆全國評酒會將評酒方法作了明確規(guī)定：評比按香型、生產(chǎn)工藝和糖化劑分別編為大曲醬香、濃香和清香；麩曲醬香、濃香和清香；米香、其它香型及液態(tài)、低度等組，分別進行評比。評比辦法是按酒的色澤10分、香氣25分、口味50分、風(fēng)格15分打分，共計100分。本屆評酒會經(jīng)初評、復(fù)評、終評共推薦審定國家名酒：茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。
從第三屆全國評酒會以后，中國白酒的香型以及中國白酒的質(zhì)量風(fēng)格才被世人所認可。特別是中國白酒質(zhì)量風(fēng)格的研究被白酒行業(yè)重視的程度提到一個新高度，推動了中國白酒質(zhì)量的提高。
關(guān)于豫酒風(fēng)格我想從三個方面談一下自己的認識：
一、豫酒在中國酒業(yè)發(fā)展歷史上的作為
作為中華文明重要發(fā)祥地的河南，在中華酒業(yè)的發(fā)展過程中也同樣做出了重要貢獻。在民間流傳的最為廣泛的第一酒神就是杜康?！吨x氏詩源》說：“杜康造酒，因名酒曰杜康。”河南省汝陽縣杜康村是杜康造酒之處，河南省伊川縣郭寨村則是杜康開酒肆之處。關(guān)于杜康的身世來歷，典籍與民間有各種各樣的說法，有的說他在黃帝時代、周代是一個善釀的酒師；有的說是夏代第五世君王少康，還有的說他死后被玉皇大帝召上天庭，封為謫仙，仍掌管天上釀酒之事。
另一傳說就是流傳于典籍文化中的酒祖儀狄了。《世本》說：“帝令儀狄始做酒醪，變五味”，并說他乃“夏禹之臣”；《呂氏春秋·審分覽》說：“儀狄做酒”；《戰(zhàn)國策·魏策》說：“昔者，帝女令儀狄做酒而美，進之禹。禹飲而甘之，遂疏儀狄，絕旨酒，曰：‘后世必有以酒亡國者。’”隨后儀狄因美酒而被禹所疏遠。
從河南各地的考古研究中也發(fā)現(xiàn)了許多遠古時代酒的遺跡，河南省舞陽縣賈湖遺址考古發(fā)掘中就發(fā)現(xiàn)有許多殘留酒渣沉淀物的酒罐，這些東西則是9000年前的遺物。
從各歷史文獻和考古證明，在遠古時代所產(chǎn)生的酒是發(fā)酵酒，而不是蒸餾酒。那么只從有了蒸餾酒之后中原這一地區(qū)的釀酒業(yè)又是如何呢？從各地史志和考古文物證明那時的中原地區(qū)的酒業(yè)也是相當(dāng)發(fā)達的。從各地的縣志和實物則反映出中原各地的燒坊比較多，但規(guī)模都不是太大，并且生產(chǎn)出的白酒則和現(xiàn)代的生產(chǎn)的白酒有較大的差別。
二、近代豫酒的發(fā)展情況
河南地處中原，交通便利，農(nóng)業(yè)發(fā)達，酒業(yè)的生產(chǎn)曾一度比較興旺。1905年巴拿馬萬國博覽會上河南送去的大高粱酒榮獲大金獎就是一個很好的證明。但是后來由于連年的戰(zhàn)爭、內(nèi)亂，再加上連年的旱、澇、蝗等之災(zāi)，河南酒業(yè)的發(fā)展受到很大影響。
解放后河南酒業(yè)得到了較為迅猛的發(fā)展，特別是1968年前后河南省各縣開始了濃香白酒的生產(chǎn)，經(jīng)過幾年的時間，宋河糧液、張弓特曲、林河特曲、杜康酒很快受到了廣大消費者的喜愛，再加上清香型大曲酒寶豐酒構(gòu)建成了河南酒業(yè)的基本框架。這個時期河南各白酒生產(chǎn)企業(yè)所生產(chǎn)的白酒已具備了獨特的質(zhì)量風(fēng)格，如宋河糧液酒質(zhì)量風(fēng)格為：無色透明、窖香濃郁、綿甜柔和、回味悠長；林河特曲酒質(zhì)量風(fēng)格為：無色透明、濃香純正、醇甜爽凈、余味悠長；張弓特曲酒質(zhì)量風(fēng)格為：無色透明、窖香濃郁、綿柔醇和、余香悠長。寶豐酒的質(zhì)量風(fēng)格為：清澈透明、清香純正、醇和回甜、爽凈味長。
1984年5月在山西省太原市舉辦的第四屆全國評酒會上河南寶豐酒廠和河南張弓大曲酒（低級）榮獲國家優(yōu)質(zhì)酒稱號。1984年11月在北京市輕工業(yè)部舉辦的全國白酒質(zhì)量大賽活動中河南寶豐酒獲得金杯獎，伊川杜康酒、低度張弓酒、宋河糧液酒獲得銀杯獎，林河特曲獲得銅杯獎。
在1984第四屆全國評酒活動之后為繼續(xù)提高河南白酒質(zhì)量，河南白酒行業(yè)又相繼開展了“提高宋河白酒質(zhì)量配套工藝的研究”和“張弓高溫曲中有益微生物的分離篩選及應(yīng)用研究”項目。經(jīng)過幾年的努力，河南的白酒質(zhì)量再次得到了提升。在全國第五屆白酒評酒會上，宋河糧液、寶豐酒榮獲國家名酒獎，張弓大曲酒、宋河特曲酒、杜康酒榮獲國家優(yōu)質(zhì)獎。
為了全面提升河南白酒的質(zhì)量，上世紀(jì)九十年代在河南省科技廳、輕工業(yè)廳的支持下，河南省食品工業(yè)科研所、宋河酒廠、張弓酒廠、宋河酒廠、寶豐酒廠、杜康酒廠又開展了聯(lián)合攻關(guān)，針對河南白酒行業(yè)所存在的生產(chǎn)技術(shù)難題展開研究，使河南白酒行業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)達到了新的高度，推動了河南酒業(yè)的發(fā)展?！吨袊p工業(yè)年鑒（1998年版）》記載：1997年全國白酒行業(yè)骨干企業(yè)主要經(jīng)濟指標(biāo)情況顯示：白酒的產(chǎn)量河南仰韶集團有限公司和河南省張弓酒廠位居全國第7位和第17位；白酒銷售方面河南仰韶集團、河南賒店集團、河南省張弓酒廠分別位居全國第十四位、第十五位、第十六位?！赌隀z（1999年版）》顯示：到了1998年白酒生產(chǎn)產(chǎn)量河南仰韶集團、河南張弓集團、河南林河集團分別位居全國第五位、第十二位和第十九位；銷售收入河南仰韶集團、河南張弓集團、河南賒店集團、河南林河集團分別位居全國第九位、第十三位、第十四位、第十七位。那個時候的河南白酒業(yè)在全國是具有重要影響力的，同時也為河南省各地的經(jīng)濟發(fā)展做出了貢獻。
三、今后豫酒質(zhì)量風(fēng)格改進與提高的建議
進入二十一世紀(jì)后的河南白酒業(yè)由于種種的原因發(fā)展速度慢了下來。特別是在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的改進與提升方面做的更是不盡人意。過去深受廣大省內(nèi)消費者喜愛的豫酒質(zhì)量風(fēng)格不見了。中國白酒固有的迷人魅力在豫酒里面體會不到了。河南白酒業(yè)的市場占有率和影響力下降了。
如何振興豫酒，使豫酒重新煥發(fā)青春，我們不得不重新去認識豫酒，重新去采取合適的對策，重新去提升和改進豫酒的質(zhì)量風(fēng)格，從根本上抓住問題的關(guān)鍵，才能使豫酒突擊重圍，進入發(fā)展的快車之道。
現(xiàn)在問題的關(guān)鍵就是要去重新塑造豫酒的質(zhì)量風(fēng)格，提升豫酒的酒品魅力，才是今后豫酒的發(fā)展之道。
什么是白酒的質(zhì)量風(fēng)格？說到底就是人們對一個白酒品種的綜合評價，反映出人們對該酒種的喜愛程度。反過來講就是白酒所具備的物質(zhì)和精神的內(nèi)涵層面對人們的誘惑力有多大，這就是我們常說的中國白酒的魅力。白酒的魅力越大，人們對她所喜愛的程度就越高。人們享受美酒的過程就是激情四射的過程。一種好的美酒可以使人們精神煥發(fā)，激情萬漲，精神層面可以迅速得到膨脹，去激發(fā)人們正能量的充分發(fā)揮。這就是一種美酒所賦予人們的物質(zhì)和精神層面的作用。從這個意義上講白酒是有靈性的。
為什么每一種美酒都有自己獨特的質(zhì)量風(fēng)格呢？因為在白酒的生產(chǎn)過程實踐中由于所處的地理環(huán)境不同，所用糖化發(fā)酵劑的不同，生產(chǎn)工藝和技術(shù)的不同，白酒貯存和勾兌調(diào)味技術(shù)的不同，再加上工藝技術(shù)管理水平的不同，帶來的直接結(jié)果就是質(zhì)量風(fēng)格的不同。
從上世紀(jì)六十年代后期開始河南生產(chǎn)濃香型白酒的發(fā)展歷史證明，只要我們堅持勇于創(chuàng)新進取的精神，河南白酒的生產(chǎn)工藝技術(shù)完全可以做到全面提升，豫酒的質(zhì)量風(fēng)格必定會得到人們的重新認可，豫酒再現(xiàn)輝煌是指日可待的。具體怎么去實現(xiàn)這一偉大目標(biāo)呢？特提出如下意見：
1、在全省釀酒行業(yè)提倡落實“大國工匠精神”。在這方面號召全省釀酒行業(yè)堅決堵絕光說不練的行為。把釀酒生產(chǎn)的全過程進行分解，制定出每個細節(jié)的標(biāo)準(zhǔn)做法，并逐一去得到落實，力爭把每一個生產(chǎn)工藝細節(jié)做到極致和完美。體現(xiàn)出我們所說“工匠精神”。
2、白酒生產(chǎn)選擇什么樣的質(zhì)量風(fēng)格才稱得上好酒呢？在香型的選擇上每個白酒企業(yè)要根據(jù)自己的實際情況和市場消費者的需求愛好來決定。但是無論你是生產(chǎn)何種香型的白酒，一定要使所生產(chǎn)的白酒質(zhì)量風(fēng)格達到：“酒香要正、酒味要順、酒體要凈”。具體講就是酒的香氣要自然大方，酒的味道要醇和柔順，整個酒體要達到味美純凈。
3、每一個白酒企業(yè)要鼓勵和支持本企業(yè)生產(chǎn)技術(shù)人員在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格上大膽進行創(chuàng)新改進。重點放在主打品牌的質(zhì)量風(fēng)格提升方面。要給出具體的政策和具體的措施，使本企業(yè)的生產(chǎn)技術(shù)人員的真才實學(xué)得以發(fā)揮。
4、每一個白酒生產(chǎn)企業(yè)不僅要關(guān)注高端產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的改進提高，更要關(guān)注本企業(yè)的中端產(chǎn)品和低端產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格的改進提升。特別是貼近廣大消費者的“接地氣”白酒產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)格的改進提高。這類產(chǎn)品應(yīng)重點關(guān)注產(chǎn)品的“舒適度”。為了達到消費者所滿意的“舒適度”，所生產(chǎn)的這類產(chǎn)品一定要達到干杯時要柔順，飲后感覺要凈爽順暢，具備暈的慢、醒的快的特點。
5、每一個白酒生產(chǎn)企業(yè)要在認真總結(jié)過去本企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格情況，找準(zhǔn)本企業(yè)在產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格方面存在的問題，制定切實可行改進對策。
6、站在企業(yè)長期發(fā)展戰(zhàn)略的高度。對企業(yè)所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格提出一個具有前瞻性的、較有深度的策劃意見，并依據(jù)這個策劃意見制定出初步的工藝技術(shù)改進方案和具體實施方案。
7、人的品德和風(fēng)度不是靠做了一件好事、穿了一件好衣服就能形成的。同理，一款佳釀、一種在消費者心目中的名酒不是光靠一罐好酒、一個廣告就能把名聲樹立起來的，而是要靠長期的努力、長期的堅持、長期對技術(shù)和質(zhì)量的堅守而拼搏出來的。因此為能守住質(zhì)量的陣地，一定要耐得住寂寞、受得住煎熬，才能實現(xiàn)自己的理想。
8、掌握知識、尊重人才、發(fā)現(xiàn)人才、培養(yǎng)人才、留住人才。釀酒企業(yè)一定要在知識和技術(shù)方面，培養(yǎng)、造就和擁有一大批人才，有靈性、有魅力的美酒才能在你這個企業(yè)釀造出來、生存下去，最終發(fā)揚光大。
中國酒的歷史淵源流長，不僅僅流芳于中國，也曾經(jīng)獲得世界的認可，為國家取得了榮光。豫酒作為其中的一塊瑰寶，在今后的發(fā)展中應(yīng)秉持工匠精神，持續(xù)獨特的質(zhì)量風(fēng)格，承前啟后，精益求精，為我們的國家、民族去贏取更多的榮耀。（著名白酒專家、河南省食品研究所原所長 劉建利）
