干紅和干白咋區(qū)別
解答：田曉明 鄭州酒格進(jìn)口紅酒行首席品酒師
整理：記者 魏浩 馬小剛
問：釀酒葡萄和我們平時(shí)吃的食用葡萄是一樣的嗎？
答：當(dāng)然不是，釀酒葡萄是專門的葡萄品種。釀酒葡萄來自不同品種的歐洲葡萄，歐洲、北美、澳大利亞和南美的釀酒師都使用歐洲葡萄釀酒——包括各個(gè)品種的紅葡萄酒和白葡萄酒。不過，其他種類的葡萄也可以用來釀酒。當(dāng)然這些都是經(jīng)過嫁接根據(jù)不同區(qū)域優(yōu)勢開發(fā)出來的釀酒葡萄品種。
問：紅葡萄能否釀出白葡萄酒？
答：可以。葡萄酒的顏色完全取決于葡萄皮的顏色，采摘后立即剝?nèi)ス?，酒漿的顏色不受果皮影響，最終將釀出白葡萄酒。
問：什么是單寧？
答：單寧是一種天然防腐劑，它同其他成分一起，使葡萄酒得以長期保存。這種成分來自葡萄的果皮、果核和莖。單寧的另一個(gè)來源是木桶，比如法國的橡木桶——有些酒在木桶中陳貯或發(fā)酵。一般來說，紅葡萄酒的單寧含量比白葡萄酒高，因?yàn)榧t葡萄酒的果皮通常與果實(shí)一起發(fā)酵。有一個(gè)字被用來形容單寧的口感，那就是“澀”。尤其是新釀的酒，單寧的口感可能很澀，使酒味發(fā)苦。
問：平時(shí)我們喝的干紅或者干白，它們的區(qū)別在哪里？
答：“干紅”與“干白”已成為紅葡萄酒與白葡萄酒的代名詞，若說起“干紅”與“干白”，很大一部分朋友認(rèn)為，紅葡萄酒是用紅葡萄生產(chǎn)的，白葡萄酒是用白葡萄生產(chǎn)的，這是一種誤解，它們的主要區(qū)別在于加工的方法不同，酒的顏色上有紅白之分。具體來講，“干紅”與“干白”主要從葡萄酒的釀造工藝、顏色、營養(yǎng)價(jià)值、飲時(shí)溫度、鑒賞方法等方面區(qū)分。
工藝區(qū)別
簡而言之，“干紅”是用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，采用皮、汁混合發(fā)酵，然后進(jìn)行分離，陳釀而成；“干白”是選擇用白葡萄或淺色果皮的釀酒葡萄，經(jīng)過皮汁分離，取其果汁進(jìn)行發(fā)酵釀制而成。
具體來說，“干紅”用皮渣(包括果皮、種子和果梗)與葡萄汁混合發(fā)酵而成，而“干白”是用澄清葡萄汁發(fā)酵的，所以在紅葡萄酒的發(fā)酵過程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的單寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。因此，紅葡萄酒的顏色、氣味、口感等與酚類物質(zhì)密切相關(guān)。
“干白”是白葡萄汁經(jīng)過酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。此外，“干白”葡萄酒的質(zhì)量，主要由源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發(fā)酵的二類香氣以及酚類物質(zhì)的含量所決定。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁取汁速度及其質(zhì)量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現(xiàn)象即成為影響干白葡萄酒質(zhì)量的重要工藝條件。
顏色區(qū)別
由于“干紅”用皮紅肉白或皮肉皆紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒液中含有果皮或果肉中的有色物質(zhì)，使“干紅”以紅色調(diào)為主，顏色一般呈深寶石紅色、寶石紅色、紫紅色、深紅色、棕紅色等；“干白”因是白皮白肉或紅皮白肉的葡萄經(jīng)去皮發(fā)酵而成，它的顏色以黃色調(diào)為主，主要有近似無色、微黃帶綠、淺黃色、禾稈黃色、金黃色等。
飲用區(qū)別
飲“干紅”更具有可操作性。在16至18攝氏度時(shí)品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結(jié)果；而“干白”則以清涼狀態(tài)，即8至10攝氏度品嘗為最佳，此時(shí)可以更好地嘗出其風(fēng)味來。
總體區(qū)別
“干紅”是用紅色或紫色葡萄為原料，采用皮、汁混合發(fā)酵而成。葡萄皮中的色素與單寧在發(fā)酵過程中溶于酒中，因此酒色呈暗紅或紅色，酒液澄清透明，含糖量較高，酸度適中，口味甘美，微酸帶澀。
而“干白”是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨(dú)發(fā)酵制成。由于葡萄的皮與汁分離，而且色素大部分存在于果皮中，故白葡萄酒色澤淡黃，酒液澄清，透明，含糖量高于紅葡萄酒，酸度稍高，口味純正，甜酸爽口。（文章來源《大河報(bào)》）
