最近白酒圈的很多事件鬧得沸沸揚揚，弄得大家一提到白酒就成為了酒精加香精的低劣產(chǎn)品印象，實際上很多白酒企業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量控制是很嚴格的，但是既然出現(xiàn)了很多負面影響的事件，那么我們就來給大家普及一下相關(guān)知識，這些事件實際上反映了消費者對白酒標準的認識有了很大進步，同時也反映了我們在制定標準的時候出現(xiàn)的矛盾，也就是政出多門，無從適應(yīng)。
1、政出多門 標準之間的矛盾
現(xiàn)行有效的國家標準GB7718-2011《預(yù)包裝食品標簽通則》(中華人民共和國衛(wèi)生部發(fā)布，2012年4月20日實施)在條文2.3中規(guī)定標注的配料是指“在制造或加工食品時使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。”。而國家食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于進一步加強白酒質(zhì)量安全監(jiān)督管理工作的通知(食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號)規(guī)定，不準將液態(tài)法白酒、固液法白酒標注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。以固態(tài)法白酒(不低于30%)、食用酒精等勾調(diào)而成的白酒(固液法白酒)，其配料表必須標注使用的液態(tài)法白酒或食用酒精等內(nèi)容，不能僅標注為高粱、小麥等。
那么問題來了，有些酒廠中液態(tài)法白酒生產(chǎn)中使用的食用酒精可能有如下兩種情況：(1)有用食用酒精放在甑底鍋，經(jīng)過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態(tài)白酒的產(chǎn)品中就有固態(tài)白酒的組分了，當(dāng)然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。(2)還有為了提高液態(tài)白酒質(zhì)量，食用酒精勾兌過程中加入少量固態(tài)法白酒組分的情況。根據(jù)國家標準GB7718-2011，必須標識出存在于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，所以就必須要標注食用酒精、食用香料、水、高粱、小麥等等。但是根據(jù)食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號規(guī)定，則只能標注食用酒精、食用香料、水。這兩個規(guī)定與標準發(fā)布相隔僅僅1年，都是現(xiàn)行有效的規(guī)定，企業(yè)到底聽誰的?
再說一個例子，重慶市食品藥品監(jiān)督管理局以《關(guān)于明確酒曲屬性的請示》(渝食藥監(jiān)文〔2015〕50號)向國家食品和藥品監(jiān)督管理總局發(fā)函，請求明確酒曲在食品監(jiān)管工作中屬性認定。國家衛(wèi)生和計劃生育委員會作為食品標準審定部門，以復(fù)函的形式回復(fù)了國家食品和藥品監(jiān)管總局。2016年1月，國家食品藥品監(jiān)管總局向重慶市食品藥品監(jiān)督管理局轉(zhuǎn)發(fā)了這份復(fù)函。國家衛(wèi)生和計生委在復(fù)函中表示：“由于酒曲在釀造過程中作為發(fā)酵菌種使用，并且在終產(chǎn)品不存在，不需要在終產(chǎn)品標簽中標示。” 而國家標準GB7718-2011規(guī)定的是要標注配料“在制造或加工食品時使用的，并存在(包括以改性的形式存在)于產(chǎn)品中的任何物質(zhì)，包括食品添加劑。”。而根據(jù)2015年9月14日，國家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見，要求白酒企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系。按照國家食藥總局的要求，連原材料的產(chǎn)地、種子、化肥等等都要進行記錄監(jiān)控，何況作為重要釀酒原料之一的酒曲，更應(yīng)該是記錄和監(jiān)控的重點。酒曲在終產(chǎn)品不標示，對酒曲是按照原料標準審查管理還是加工助劑標準管理呢?這兩類產(chǎn)品審查差別很大，由于未能給酒曲定性，可能形成管理上的空白。
國家的標準體系建設(shè)，正在朝著理順、收攏、協(xié)調(diào)的方向發(fā)展，現(xiàn)行的標準由于出自不同的國家管理部門，往往有著沖突的地方。甚至于同一個標準中，由于涉及國內(nèi)外的情況，都有著區(qū)別對待的情況。例如說GB2757-2012《蒸餾酒及其配制酒》規(guī)定，糧谷類甲醇含量小于等于于0.6克/升,其他小于等于2.0克/升,而國家衛(wèi)計委在2013年6月21日發(fā)布《國家衛(wèi)生計生委關(guān)于龍舌蘭酒公告的說明》，同意對龍舌蘭酒按照進口尚無食品安全國家標準的食品進行管理，龍舌蘭酒的甲醇限量不得超過3.0克/升，其他安全指標及檢驗項目和檢驗方法按照食品安全國家標準《蒸餾酒及其配制酒》(GB2757-2012)執(zhí)行。這就是說，外來的和尚好念經(jīng)，同樣是甲醇這一有害物質(zhì)，洋酒就可以放寬標準。實際上這些都存在著爭議，而且隨著國家標準化建設(shè)的進程加快，標準也會走向協(xié)調(diào)統(tǒng)一的路。
2、什么是液態(tài)法、固態(tài)法、固液法白酒?
固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入食用酒精勾兌。上世紀90年代末，白酒勾兌技術(shù)被許可，這樣白酒行業(yè)的量所謂固液法生產(chǎn)，就是在糧食釀造的酒中，加入食用酒精勾兌,以固態(tài)法白酒(不低于30%)、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的白酒。
而固態(tài)法白酒是指以糧谷為原料，采用固態(tài)(或半固態(tài))糖化、發(fā)酵、蒸餾，經(jīng)陳釀、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。
液態(tài)法白酒以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的基酒(或食用酒精)?？捎孟沲慊蛴檬称诽砑觿┱{(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成的白酒。
這里特別要說一下香醅串香，有些液態(tài)法白酒并不完全是使用食用酒精加香精的，也有用食用酒精放在甑底鍋，經(jīng)過酒醩醅串香蒸餾，而將原酒醩醅中殘余的酒和香氣組分帶入食用酒精而得到的白酒。這樣液態(tài)白酒的產(chǎn)品中就有固態(tài)白酒的組分了，當(dāng)然也就是有原料高粱小麥的那部分白酒。
3、液態(tài)法白酒標注高粱小麥的問題?
液態(tài)法白酒標注原料高粱小麥等，這一問題早就存在，行業(yè)也一直在盡量自律規(guī)范。因為有些大酒廠為了保證聲譽和質(zhì)量，生產(chǎn)的液態(tài)法白酒與固液法白酒的區(qū)分沒有那么明顯，在勾調(diào)中除了食用酒精，也使用了少量固態(tài)發(fā)酵的酒，這樣有人認為標注原料中有高粱小麥等也勉強能說通，算是打了擦邊球，而且根據(jù)國家衛(wèi)生部與國家食藥監(jiān)局規(guī)定之間的差異，也確實不能說就完全不對。但是從嚴格來說，企業(yè)要按照食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2013〕244號規(guī)定，《中華人民共和國食品安全法》、《食品標示管理規(guī)定》、《食品安全國家標準蒸餾酒及其配制酒》(GB2757-2011)等標準規(guī)定，不準將液態(tài)法白酒標注為固態(tài)法白酒。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標注原料為高粱、小麥等。實際上有些大型酒廠早就在去年意識到了這一問題，并在新生產(chǎn)的酒標注上恢復(fù)了“水、食用酒精、食用香料”。企業(yè)本著對消費者的負責(zé)任態(tài)度，已經(jīng)是在努力挽回這一事件帶來的影響，而且也一直在著力加大質(zhì)量控制體系的建設(shè)。
4、要著力整治小酒廠的亂象
中國白酒的市場中，既有茅臺、五糧液、洋河、瀘州老窖這樣的中流砥柱名優(yōu)企業(yè)，也有很多小企業(yè)甚至是小作坊。國家質(zhì)檢總局每年抽檢白酒發(fā)現(xiàn)的問題，大多數(shù)都集中在小酒廠，因為這些小酒廠或者是作坊，沒有嚴格的質(zhì)量控制體系，而且從利益最大化的角度來說，也往往為了抬高價格而故意將全部是用食用酒精加香精生產(chǎn)的液態(tài)法白酒，標注為原料高粱小麥等。而這些酒廠的產(chǎn)品打一槍換一個地方，采取打游擊的方式，往往也讓國家監(jiān)管部門難以處罰。今后加強對小酒廠的整治，是一個重要的方向。
總之，隨著國家標準體系建設(shè)的完善，國家標準之間的沖突會逐漸減少，改變過去政出多門的情況，讓大家都能有一套完善的法可依。不論是液態(tài)法也好，固液法也好，固態(tài)法也好，酒廠都應(yīng)該加大質(zhì)量控制體系的建設(shè)，我們也要加大對白酒科學(xué)常識的宣傳，讓酒廠自律，讓消費者有火眼金睛，這樣中國白酒才能良性發(fā)展，越來越好。
