從2012年以來(lái)，國(guó)家對(duì)于白酒的政策現(xiàn)在是兩手抓：“一手抓打壓，一手抓提升”。一手抓打壓，主要是打壓三公白酒消費(fèi)。這個(gè)政策導(dǎo)致了現(xiàn)在白酒市場(chǎng)向中低端回歸，高端白酒基本上處于滯銷狀態(tài)。年份酒等大多是中高端白酒產(chǎn)品，這也導(dǎo)致了高端年份酒的直接滯銷。一手抓提升，主要是對(duì)科技創(chuàng)新的提升。
2014年1月10日，由江南大學(xué)、貴州茅臺(tái)酒股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、江蘇洋河酒廠股份有限公司共同完成的“基于風(fēng)味導(dǎo)向的固態(tài)發(fā)酵白酒生產(chǎn)新技術(shù)及應(yīng)用”項(xiàng)目，獲國(guó)家技術(shù)發(fā)明獎(jiǎng)二等獎(jiǎng)。時(shí)隔半個(gè)多世紀(jì)之后，白酒終于站上中國(guó)科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的最高領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)。因此，我想基于自身的工作基礎(chǔ)，對(duì)中國(guó)醬香白酒的科技發(fā)展過(guò)程，簡(jiǎn)要做個(gè)闡述。
醬香白酒有著千年的傳統(tǒng)工藝，一代一代的醬酒人都在遵從傳統(tǒng)工藝的延續(xù)，但是科技創(chuàng)新也一直都在不斷的進(jìn)行著，現(xiàn)在的幾個(gè)知名的大型醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)，基本上都與科技創(chuàng)新有著密不可分的聯(lián)系，甚至出現(xiàn)了珍酒這樣因?yàn)榭萍柬?xiàng)目而生的醬酒企業(yè)。從歷史發(fā)展來(lái)看，1975-1985年的十年之間，是中國(guó)醬香白酒科技發(fā)展的“黃金十年”，之后除了茅臺(tái)能夠保持科技創(chuàng)新的連續(xù)性，大多數(shù)酒廠進(jìn)入緩慢期。而2012年開始，隨著國(guó)家政策調(diào)整，白酒行業(yè)銷售遭遇寒冬，中國(guó)醬香白酒逆勢(shì)而上，又開始進(jìn)入了科技發(fā)展的快車道，2012年以茅臺(tái)集團(tuán)科技大會(huì)為信號(hào)，醬香白酒科技新的“白金十年”開始到來(lái)。近年來(lái)醬香白酒企業(yè)的科技創(chuàng)新已經(jīng)給中國(guó)傳統(tǒng)醬酒自動(dòng)化生產(chǎn)的發(fā)展方向探明了一條可行的路子，昭示著中國(guó)醬香白酒更加美好的明天。
茅臺(tái)篇
從上個(gè)世紀(jì)50年代末開始，科研人員就對(duì)茅臺(tái)酒進(jìn)行了大量科學(xué)研究，并取得多項(xiàng)科研成果。近年來(lái)，他們運(yùn)用高科技手段獲得了茅臺(tái)酒的納米圖像，對(duì)茅臺(tái)酒的研究已形成從生物工程、蛋白質(zhì)工程、化學(xué)、納米科技、醫(yī)學(xué)等多方面齊頭并進(jìn)的態(tài)勢(shì)。1998年，茅臺(tái)成立了我國(guó)白酒行業(yè)唯一的國(guó)家級(jí)企業(yè)技術(shù)中心，同時(shí)建立我國(guó)第一個(gè)具有白酒行業(yè)特色的資源菌種庫(kù)。 2004年11月，茅臺(tái)酒廠斥資1000萬(wàn)元建立“國(guó)酒茅臺(tái)自然科學(xué)研究基金”，激勵(lì)全球范圍內(nèi)的科研人員對(duì)貴州茅臺(tái)酒進(jìn)行科研，從2006年在全國(guó)率先與省科技廳聯(lián)建的“貴州茅臺(tái)科技聯(lián)合基金”，到先后承擔(dān)國(guó)家“典型工業(yè)園區(qū)清潔生產(chǎn)與循環(huán)經(jīng)濟(jì)關(guān)鍵技術(shù)及示范-----高品質(zhì)白酒清潔釀造與工農(nóng)產(chǎn)業(yè)鏈接關(guān)鍵技術(shù)及示范”等一大批國(guó)家和省級(jí)重大科技項(xiàng)目，為貴州省白酒產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與進(jìn)步做出了積極貢獻(xiàn)。2012年2月，高舉科技大旗的茅臺(tái)集團(tuán)隆重召開科學(xué)技術(shù)大會(huì)——這是茅臺(tái)國(guó)營(yíng)60年來(lái)首次召開集團(tuán)科技大會(huì)，也是國(guó)內(nèi)首次召開的酒類企業(yè)科技大會(huì)，足以成為中國(guó)酒企科技發(fā)展的新開端，將進(jìn)一步引領(lǐng)中國(guó)白酒走進(jìn)科技創(chuàng)新和發(fā)展的新紀(jì)元。
習(xí)酒篇
1981年貴州省科委為了發(fā)揮醬香型白酒的優(yōu)勢(shì)，擴(kuò)大酒類產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，把試制醬香型白酒的科研任務(wù)下達(dá)給習(xí)水酒廠，撥試制經(jīng)費(fèi)3萬(wàn)元，經(jīng)過(guò)18個(gè)月的研制，1983年4月試制成功，經(jīng)省級(jí)科技鑒定合格，命名為“習(xí)酒”，投入批量生產(chǎn)，1984年國(guó)慶投放市場(chǎng)。2007年，技術(shù)攻關(guān)課題《提高習(xí)水大曲待裝酒合格率》獲國(guó)優(yōu)QC成果獎(jiǎng);2011 年，技術(shù)中心參與完成《習(xí)酒窖藏1988新產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化集成技術(shù)研究與應(yīng)用》，獲中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)科技進(jìn)步二等獎(jiǎng);2012年，技術(shù)中心牽頭成立的技術(shù)攻關(guān) QC小組，因成功完成《提高醬香型輪次酒入庫(kù)合格率》的技術(shù)攻關(guān)，被中國(guó)質(zhì)量協(xié)會(huì)等命名為2012年全國(guó)優(yōu)秀質(zhì)量管理小組。目前，技術(shù)中心正在申報(bào)國(guó)家許可實(shí)驗(yàn)室(CNAS認(rèn)證)。同時(shí)，勾調(diào)工藝和酒體風(fēng)味研究正在開展，基酒、半成品酒、成品酒數(shù)據(jù)庫(kù)和酒質(zhì)評(píng)價(jià)系統(tǒng)正在進(jìn)行，與貴州省質(zhì)量檢測(cè)院合作的《白酒中幾種風(fēng)險(xiǎn)因素的監(jiān)測(cè)及風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)研究》項(xiàng)目也正在實(shí)驗(yàn)。
郎酒篇
1992年，39度低度郎酒生產(chǎn)工藝研究項(xiàng)目獲國(guó)內(nèi)貿(mào)易部科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)，改進(jìn)傳統(tǒng)大曲醬香制曲技藝，研制生產(chǎn)出超高溫大曲，制訂了高溫堆積的時(shí)間和糟醅入窖的標(biāo)準(zhǔn)，使生產(chǎn)出的原酒質(zhì)量更加穩(wěn)定，適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵期，提高了原酒的感官質(zhì)量和部分骨架成分的含量，生產(chǎn)多種特殊調(diào)味酒?？蓮浹a(bǔ)低度郎酒在醬香風(fēng)格上的不足。2007 年，紅花郎酒生產(chǎn)工藝研究及應(yīng)用榮獲“四川省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)”，平均出酒率較傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝提高了4.38個(gè)百分點(diǎn)，其中優(yōu)質(zhì)品率增長(zhǎng)了5.88個(gè)百分點(diǎn)。噸酒耗糧下降了320kg，年降低糧耗3200噸以上。創(chuàng)立和完善了高溫堆積糖化標(biāo)準(zhǔn)等十項(xiàng)企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)按標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，保證和提高了酒體質(zhì)量。 2010年，中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)認(rèn)定郎酒紅花郎酒為“中國(guó)白酒醬香型代表”，認(rèn)定郎酒新郎酒為“中國(guó)濃醬兼香型白酒代表”。2011年，新郎酒榮獲中國(guó)釀酒工業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“中國(guó)白酒技術(shù)創(chuàng)新典范產(chǎn)品”榮譽(yù)稱號(hào)。
國(guó)臺(tái)篇
國(guó)臺(tái)建廠以來(lái)一直力行科技創(chuàng)新，首創(chuàng)數(shù)字化中國(guó)白酒三級(jí)質(zhì)量控制體系，與清華大學(xué)合作將“紅外宏觀指紋圖譜品質(zhì)控制技術(shù)”應(yīng)用到生產(chǎn)控制，紅外宏觀指紋圖譜三級(jí)鑒別：分別為一級(jí)紅外光譜，二階導(dǎo)數(shù)圖譜，二維相關(guān)紅外光譜。三級(jí)質(zhì)量控制體系既克服了感官評(píng)定容易受到評(píng)酒員身體狀況、情緒及評(píng)酒環(huán)境的影響，又克服了氣相色譜對(duì)復(fù)雜的酒體構(gòu)成缺乏整體的反映的不足。三級(jí)質(zhì)量控制體系全面把控白酒的整體品質(zhì)，更好地保證了酒的質(zhì)量穩(wěn)定性。并開發(fā)智能品酒機(jī)器人，實(shí)現(xiàn)了人工品酒與智能品酒的結(jié)合，使古老的釀酒工藝從僅憑經(jīng)驗(yàn)控制，上升到數(shù)字化的科學(xué)控制。2011年起開始全面自動(dòng)化創(chuàng)新，從糧食自動(dòng)倉(cāng)儲(chǔ)，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個(gè)生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動(dòng)酒甑蒸餾、封閉式在線檢測(cè)接酒、密閉管道輸送存儲(chǔ)技術(shù);制曲車間完全達(dá)到了機(jī)械化生產(chǎn)，制酒達(dá)到了降低勞動(dòng)強(qiáng)度，輸酒完全管道化密閉，酒庫(kù)自動(dòng)上罐，勾酒達(dá)到數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化。參加貴州省食品安全云平臺(tái)項(xiàng)目。截止2013年底，在研及結(jié)題科研項(xiàng)目“強(qiáng)化大曲生產(chǎn)性應(yīng)用研究”、“醬香型黃水的研究”、“紅外光譜技術(shù)在糯高粱與糟醅的品質(zhì)鑒定中的應(yīng)用”等二十余項(xiàng)。醬香型白酒生產(chǎn)今后必將朝著機(jī)械自動(dòng)化的方向發(fā)展，降低人工成本，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化，在線質(zhì)量可控。國(guó)臺(tái)的技術(shù)創(chuàng)新基本上代表了中國(guó)醬香白酒生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的新方向。
金沙篇
貴州金沙窖酒酒業(yè)有限公司，經(jīng)過(guò)近幾年的超常規(guī)發(fā)展，醬酒產(chǎn)能大跨越，也在科技化的進(jìn)程中開始了嘗試，曾經(jīng)引進(jìn)了高學(xué)歷人才組建科技研發(fā)隊(duì)伍，并在2011 年11月，金沙回沙酒系列產(chǎn)品獲得“純糧固態(tài)發(fā)酵白酒”標(biāo)志認(rèn)證，公司技術(shù)中心被認(rèn)定為“省級(jí)企業(yè)技術(shù)中心”，2012年與貴州大學(xué)聯(lián)合開展了“金沙回沙酒酒醅中酵母菌的分離篩選和應(yīng)用”等項(xiàng)目研究，并自行立項(xiàng)部分科研項(xiàng)目如“在回沙酒大曲生產(chǎn)中使用DCS溫控系統(tǒng)”，“金沙回沙酒發(fā)酵影響因素研究”，對(duì)金沙回沙酒的工藝技術(shù)進(jìn)行了研究，開始邁向科技化時(shí)代。
珍酒篇
1974年12月9 日，根據(jù)貴州省科委和貴州省輕工廳一九七四年八月二十九日文件精神，遵義市革命委員會(huì)下達(dá)了《關(guān)于新建“茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠”的通知》，決定于遵義市北郊十字鋪建立“貴州茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠”，正式開展“易地茅臺(tái)”試驗(yàn)工作。1975年10月，貴州茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠正式投料進(jìn)行探索性生產(chǎn)。同年，中國(guó)科學(xué)院科技辦公室將“茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)”定名為“貴州茅臺(tái)酒易地生產(chǎn)試驗(yàn)(中試)”，列為國(guó)家重點(diǎn)科技項(xiàng)目，并由方毅副總理親自組織國(guó)家科委、輕工部、茅臺(tái)酒廠技術(shù)專家組成“茅臺(tái)酒易地試制”攻關(guān)小組，同時(shí)成立“貴州茅臺(tái)酒易地試驗(yàn)廠”,選址于同處赤水河流域的革命圣地遵義市郊。除了從茅臺(tái)酒廠選派專家外,其技術(shù)人員、生產(chǎn)骨干也是從茅臺(tái)酒廠精選而來(lái)。1985年項(xiàng)目驗(yàn)收通過(guò)，并根據(jù)方毅同志題詞，試制茅臺(tái)酒定名為“珍酒”，廠名更改為“貴州珍酒廠”。2012 年10月，珍酒重新開始與貴州大學(xué)釀酒與食品工業(yè)學(xué)院共同進(jìn)行產(chǎn)學(xué)研合作研究項(xiàng)目——“貴州珍酒釀酒有限公司微生物生態(tài)、釀造微生物分離純化及功能微生物篩選研究項(xiàng)目”。
貴酒篇
貴陽(yáng)酒廠在研究茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝基礎(chǔ)上，與貴州省輕工科研所合作，從茅臺(tái)大曲和生產(chǎn)車間中分離得到數(shù)十株產(chǎn)香微生物菌種，從中優(yōu)選出幾株產(chǎn)醬香明顯的嗜熱芽孢桿菌，配合其它麩曲酵母一起于1976年開始作擴(kuò)大試驗(yàn)，于1981年在國(guó)內(nèi)首次成功開發(fā)麩曲醬香型白酒――黔春酒，并于該年底通過(guò)了省級(jí)鑒定，“黔春酒”(醬香型)獲國(guó)家優(yōu)質(zhì)酒稱號(hào)。由麩曲醬香型白酒具有出酒率高、發(fā)酵期和貯存期短、資金周轉(zhuǎn)快、當(dāng)年推廣當(dāng)年受益等優(yōu)點(diǎn)，省內(nèi)外各酒廠爭(zhēng)相推廣這一科技成果。2012年，貴酒又聯(lián)合茅臺(tái)集團(tuán)開展了“貴州醬香型白酒品質(zhì)提升與丟槽綜合利用”項(xiàng)目，著眼于醬香白酒的丟糟循環(huán)綜合利用，解決白酒廢棄物的處理，并從分子生物學(xué)等方面進(jìn)行理論探索。
綜觀上述中國(guó)醬香白酒科技發(fā)展歷史情況，經(jīng)過(guò)了醬酒科技發(fā)展的“黃金十年”，正在向著“白金十年”挺進(jìn)，我們白酒技術(shù)人一直在尊重傳統(tǒng)工藝的前提下，堅(jiān)持科技創(chuàng)新，為醬香型白酒朝著“標(biāo)準(zhǔn)化，自動(dòng)化，數(shù)字化，科技化”四化方向發(fā)展而努力?，F(xiàn)在提出的標(biāo)準(zhǔn)化、自動(dòng)化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒(méi)有科技化的支撐，前三化都是無(wú)根之水。然而每一次科技革命都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級(jí)，隨著第六次科技革命的到來(lái)，前三化可能今后會(huì)變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點(diǎn)與重要?jiǎng)恿?然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機(jī)械化大生產(chǎn)都沒(méi)有完成，更不要說(shuō)即將到來(lái)的第六次科技革命了。白酒生產(chǎn)企業(yè)將會(huì)在繼承傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，堅(jiān)持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>
本文讓大家對(duì)醬香技術(shù)行業(yè)工作者的默默耕耘有個(gè)了解，也是我們技術(shù)人對(duì)全行業(yè)的致敬!當(dāng)年馬克思一句“全世界無(wú)產(chǎn)者聯(lián)合起來(lái)”的豪言讓無(wú)數(shù)勞動(dòng)人民成為了歷史的創(chuàng)造者，現(xiàn)在是發(fā)出“全中國(guó)醬酒聯(lián)合起來(lái)”的時(shí)代強(qiáng)音時(shí)候了，破冰逆行，迎接科技白酒的春天，迎接醬香白酒的春天!
