日前，重慶市食品藥品監(jiān)督管理局以《關(guān)于明確酒曲屬性的請(qǐng)示》(渝食藥監(jiān)文〔2015〕50號(hào))向國(guó)家食品和藥品監(jiān)督管理總局發(fā)函，請(qǐng)求明確酒曲在食品監(jiān)管工作中屬性認(rèn)定。國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)作為食品標(biāo)準(zhǔn)審定部門(mén)，以復(fù)函的形式回復(fù)了國(guó)家食品和藥品監(jiān)管總局。2016年1月，國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局向重慶市食品藥品監(jiān)督管理局轉(zhuǎn)發(fā)了這份復(fù)函。國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)生委在復(fù)函中表示：“由于酒曲在釀造過(guò)程中作為發(fā)酵菌種使用，并且在終產(chǎn)品不存在，不需要在終產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)示。”
一、到底什么是酒曲?
釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將糧食中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。
圖1白酒釀造過(guò)程中的物質(zhì)變化
酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<書(shū)經(jīng)·說(shuō)命篇>>中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來(lái)的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的<<齊民要術(shù)>>中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善， 酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國(guó)酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。
中國(guó)白酒的曲藥不僅為釀造提供了菌種，還提供了酶、香味成分及淀粉，是形成中國(guó)白酒風(fēng)味的主要原料，也是區(qū)別于國(guó)外烈酒的獨(dú)特原料。
二、質(zhì)量安全追溯體系的要求
而早在2015年9月14日，國(guó)家食藥監(jiān)管總局發(fā)布白酒生產(chǎn)企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系的指導(dǎo)意見(jiàn)，要求白酒企業(yè)建立質(zhì)量安全追溯體系。白酒質(zhì)量安全追溯體系要記錄包括產(chǎn)品、生產(chǎn)、設(shè)備、設(shè)施和人員等全部信息內(nèi)容。產(chǎn)品信息應(yīng)當(dāng)記錄白酒產(chǎn)品的相關(guān)信息，包括產(chǎn)品名稱、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)及標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容、配料、生產(chǎn)工藝、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)等。生產(chǎn)信息記錄覆蓋白酒生產(chǎn)的過(guò)程，重點(diǎn)是原輔材料進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、白酒出廠檢驗(yàn)等3個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，生產(chǎn)過(guò)程控制信息應(yīng)當(dāng)記錄原輔材料貯存、投料、生產(chǎn)過(guò)程控制、產(chǎn)品包裝入庫(kù)及貯存等，生產(chǎn)過(guò)程質(zhì)量安全控制信息包括原輔材料入庫(kù)、貯存、出庫(kù)、生產(chǎn)使用、制曲、發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)、灌裝等。
我曾經(jīng)提到過(guò)，對(duì)于白酒原輔料的可追溯性可以理解為其采購(gòu)的來(lái)源地;肥料、農(nóng)藥的使用情況;白酒加工過(guò)程中的投入情況(包括投入的數(shù)量、批次以及白酒的銷(xiāo)售去向等)。而產(chǎn)品質(zhì)量追溯體系是指以實(shí)現(xiàn)對(duì)某些產(chǎn)品的歷史、應(yīng)用或位置“正向可跟蹤、反向可追溯” 為目標(biāo)，建立的由涵蓋產(chǎn)品生產(chǎn)、檢驗(yàn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷(xiāo)售、消費(fèi)、監(jiān)管等各環(huán)節(jié)的信息記錄、存儲(chǔ)、跟蹤系統(tǒng)組成的有機(jī)整體。其目的在于通過(guò)體系的運(yùn)轉(zhuǎn)，實(shí)現(xiàn)對(duì)產(chǎn)品來(lái)源可追溯、生產(chǎn)可記錄、去向可查證、責(zé)任可追究。
企業(yè)積極推進(jìn)原輔料生產(chǎn)流通方式的轉(zhuǎn)變，推廣采用“企業(yè)+基地+農(nóng)戶”的生產(chǎn)模式。通過(guò)建立原材料生產(chǎn)基地的模式，對(duì)所使用的士地進(jìn)行編號(hào)，對(duì)種植區(qū)域的地理環(huán)境、種子的選用、排灌，化肥和農(nóng)藥使用的名稱、數(shù)量、頻率、使用日期及收貨日期等方面對(duì)原輔料生產(chǎn)進(jìn)行全方位的數(shù)據(jù)控制，建立完善的生產(chǎn)檔案記錄，從而保障原輔料質(zhì)量安全。
可見(jiàn)，按照國(guó)家食藥總局的要求，連原材料的產(chǎn)地、種子、化肥等等都要進(jìn)行記錄監(jiān)控，何況作為重要釀酒原料之一的酒曲，更應(yīng)該是記錄和監(jiān)控的重點(diǎn)。
酒曲在終產(chǎn)品不標(biāo)示，對(duì)酒曲是按照原料標(biāo)準(zhǔn)審查管理還是加工助劑標(biāo)準(zhǔn)管理呢?這兩類產(chǎn)品審查差別很大，由于未能給酒曲定性，可能形成管理上的空白。希望國(guó)家相關(guān)部門(mén)能夠給出明確的答案。
只有真實(shí)、準(zhǔn)確、科學(xué)、系統(tǒng)地記錄生產(chǎn)銷(xiāo)售過(guò)程的質(zhì)量安全信息，實(shí)現(xiàn)白酒質(zhì)量安全順向可追蹤、逆向可溯源、風(fēng)險(xiǎn)可管控，發(fā)生質(zhì)量安全問(wèn)題時(shí)產(chǎn)品可召回、原因可查清、責(zé)任可追究，才能切實(shí)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任，保障白酒質(zhì)量安全。（佳釀網(wǎng) 鄒江鵬）
