世界范圍內(nèi)，在眾多的蒸餾酒品類中，受到世界人們廣泛認(rèn)可的蒸餾酒有六種，也就是常提到的世界六大蒸餾酒，即白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒以及中國白酒。從風(fēng)味和工藝的角度而言，不敢說這其中哪一個(gè)酒種是最優(yōu)越的，但可以說其中有一個(gè)酒種最具有特色、獨(dú)一無二，這就是——中國白酒，因?yàn)槠涞赜蚓窒?，工藝繁雜，文化深厚，富有智慧。
中國白酒傳承千年之久，不僅僅作為一種酒品存在于中國的歷朝歷代和各方水土，更是超出物質(zhì)本身，形而上得形成了一種文化，貫穿在中國文化的延綿之中，成為人與人之間，人與自然之間的溝通橋梁和和諧范本。
無論從世界范圍，對(duì)蒸餾酒加以比對(duì)，還是基于白酒本身進(jìn)行梳理，中國白酒都是獨(dú)一無二的，對(duì)于中國白酒的這種獨(dú)一無二，筆者認(rèn)為主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面，一方面是釀酒哲學(xué)，另一方面是釀酒工藝。
白酒，揮灑天地的大藝術(shù)
從大禹治水因勢利導(dǎo)的典故，到道家老子道法自然的思想，尊重自然、順其自然一直是中國的哲學(xué)發(fā)展脈絡(luò)中的主脈之一。中國白酒，是中國土生土長的酒種，相比于啤酒和葡萄酒等這樣的在外國創(chuàng)造或者發(fā)展成熟的舶來品而言，其所負(fù)載的精神內(nèi)涵，不僅僅是風(fēng)土人情簡單層面的文化素描，更是裹挾著中國哲學(xué)思想的文化烙印，而這種文化烙印就是和諧自然、尊重自然、因勢利導(dǎo)、道法自然。
從中國白酒釀造的環(huán)節(jié)中可以看出，中國白酒的釀造在很大程度上依靠天地的靈氣，自然的力量，而這種依靠并不像西方葡萄酒所表現(xiàn)出的那樣，認(rèn)為人為之力是一種累贅，因?yàn)槠咸丫漆勗斓年P(guān)鍵點(diǎn)在于葡萄的生長，被譽(yù)為是上帝的神來之筆；與此同時(shí)，中國白酒的這種依靠也不像啤酒那樣過于依賴人為之力，以至于天下之處只要設(shè)備齊全、原料齊備皆可釀制一樣的啤酒。而中國白酒體現(xiàn)的中國思想就在這里，如同大禹治水，因勢利導(dǎo)，不刻意追逐，也不刻意放逐。
在中國白酒的釀造過程中最為明顯的，符合上述思路的例子，就是在中國白酒釀造中對(duì)自然微生物的馴化，這種馴化不同于現(xiàn)代微生物的純培養(yǎng)技術(shù)，這樣就走上了啤酒釀造過于依賴技術(shù)的路子，而中國白酒釀造的巧妙之處在于開放生產(chǎn)這個(gè)層面，具體而言在于制曲和發(fā)酵兩個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。
利用良好的糧食曲料，放在開放的環(huán)境下，自然地去富集和網(wǎng)絡(luò)空氣中的微生物，然后將富集好微生物的曲藥隨著糧食，下到窖池或者地缸進(jìn)行發(fā)酵，在窖池和地缸之中，尤其是窖池，其中的微生物又參與到白酒釀造中，整個(gè)白酒的發(fā)酵過程完全是開放的條件，所以中國白酒是與天地精神相往來的，根據(jù)不同地域大氣候的不同，小氣候的差異，形成了中國白酒諸多風(fēng)格和風(fēng)味。雖然這其中有人為的因素，但僅僅為順應(yīng)自然、因勢利導(dǎo)的舉措，一壇白酒的風(fēng)格的形成，更多的在于自然的手筆。
白酒，祖宗流傳的大智慧
白酒的釀造工藝充滿老祖宗的智慧，耐人尋味，與其他蒸餾酒的釀造工藝相比，中國白酒主要具有四個(gè)特征。
第一，糧食釀造，釀酒用糧包括高粱，小麥，玉米等等，單糧釀造或者多糧的復(fù)合均可，這區(qū)別于朗姆酒和白蘭地等一部分西方的蒸餾酒的原料要求，當(dāng)然也不包含現(xiàn)代食品工業(yè)所使用的瓜干、糖蜜等所謂的糖質(zhì)原料。
第二，固態(tài)發(fā)酵，多微共酵，糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。傳統(tǒng)中國白酒工藝中非常典型的特點(diǎn)就是固態(tài)發(fā)酵，這其中包括有兩個(gè)層面，其一，白酒相對(duì)于其他蒸餾酒中而言，所用的糖化發(fā)酵劑曲藥，本身就是以固態(tài)的形式所呈現(xiàn)。其二，白酒的整個(gè)糖化和發(fā)酵的過程都是以固態(tài)的基質(zhì)為載體，并在富有中國傳統(tǒng)特色的窖池或者地缸中所進(jìn)行的一系列生物化學(xué)過程，這與白蘭地、威士忌等西方蒸餾酒的液態(tài)發(fā)酵迥然不同。此外，另一個(gè)不同點(diǎn)在于中國白酒是由多種微生物共同作用而來，三大類微生物——霉菌、細(xì)菌、酵母皆參與釀造過程中，并且每一類微生物還包含多種。正因?yàn)檫@么多微生物參與釀造過程，使得糖化和發(fā)酵過程得以同時(shí)進(jìn)行，所謂糖化，就是將糧食中的淀粉分解成微生物可利用的小分子的糖類，然后再發(fā)酵為酒精，這也與西方蒸餾酒有很大差異。
第三，甑鍋蒸餾。有別于法國的白蘭地在蒸餾時(shí)用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統(tǒng)的甑鍋，這是集結(jié)前人聰明才智，從古時(shí)候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀(jì)50年代以前，白酒蒸餾大都采用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統(tǒng)的蒸餾裝置結(jié)構(gòu)和原理都不復(fù)雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構(gòu)成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質(zhì)等組分?jǐn)y帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由于天鍋中加入冷卻水，所以這時(shí)的酒氣就會(huì)凝結(jié)下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現(xiàn)。
第四，陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾后，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用于貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現(xiàn)代食品工業(yè)常使用的不銹鋼罐體，這一點(diǎn)很重要，因?yàn)樘諌蛘呔坪＞哂型笟舛煌杆奶刭|(zhì)，有助于酒體的老化成熟，酒體中有害物質(zhì)在酒體長時(shí)間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協(xié)調(diào)柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質(zhì)對(duì)白酒口感風(fēng)味的形成也有一定作用。
綜上述所言，中國白酒無論在釀造理念層面還是釀造工藝層面，都更加復(fù)雜和深刻，不單單如西方蒸餾酒以酒體為中心，中國白酒更是突破酒體本身，衍生出獨(dú)一無二的大境界。（酒食風(fēng) 李虓）
