摘要：有葡萄酒自釀經(jīng)驗的人常常會對這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑：我釀出來的酒怎么都發(fā)酸啊？不會是釀壞了吧？還能不能喝?。勘疚木蛯@些疑問一一作答。
有葡萄酒自釀經(jīng)驗的人常常會對這種現(xiàn)象產(chǎn)生疑惑：我釀出來的酒怎么都發(fā)酸啊？不會是釀壞了吧？還能不能喝??？對于最后一個問題，答案肯定是能喝。不過，雖然酒變成醋沒有什么質(zhì)量危害，但是成品仍然跑在了釀酒的計劃范圍之外，畢竟會讓釀酒者心里不舒服。
1. 自釀葡萄酒為什么會是酸的？
關(guān)于自釀葡萄酒為何會變酸這個問題，可以從葡萄原料和釀酒工藝兩個方面來解釋。
（1）葡萄原料
如果自釀所用的葡萄含糖量不夠，補加的糖分也不夠，進而無法平衡酸味，就會讓品鑒者產(chǎn)生一種酸味非常突出的感覺。
（2）釀酒工藝
葡萄酒如果在釀制過程中沒有注意時機和發(fā)酵條件，就會感染不適當?shù)拇姿峋瑥亩a(chǎn)生大量的酸。
滿城酒香醉古越
2. 醋酸菌，何許君也？
酒精一般條件下是不會自發(fā)轉(zhuǎn)變成醋的，但是在有醋酸菌的條件下就會產(chǎn)生化學反應(yīng)。
醋酸菌，即醋酸桿菌，其工作情況主要分以下幾種：在糖分充足的情況下，它可以直接將葡萄糖變成醋酸；如果在糖分不足的情況下，它會先將乙醇變成乙醛，再將乙醛變成醋酸；在氧氣充足的情況下，醋酸菌能將酒精氧化成醋酸，從而將葡萄酒制成葡萄醋。
3. 如果自釀葡萄酒在發(fā)酵過程中已經(jīng)變酸了，該如何處理？
首先可以先過濾殘渣，用以減緩發(fā)酵的速度，再通過熏蒸方式用高溫殺滅發(fā)酵菌，同時可在此過程中按自己的口味加點冰糖進行調(diào)甜。在以盡量不攪動的原則下，將葡萄酒出鍋放涼，這時的葡萄酒酒體會更加醇厚。
4. 如果葡萄醋已釀成，那就學會享受它吧！
如果自釀的葡萄酒已經(jīng)完全沒有香氣可言，剩下的只有酸味，那么，你就努力學會享受它吧！葡萄醋相比于葡萄酒，其營養(yǎng)元素不會遜色多少。即便是更像葡萄醋的葡萄酒的風味元素不那么理想，這種酸度很高的葡萄酒也對人的身體是有一定好處的，比如，它可以軟化血管、降低體內(nèi)酸性，同時它還是非常不錯的調(diào)料。當然，如果葡萄酒瓶中已經(jīng)長了霉菌，那還是當機立斷把它報廢吧。
