圖為鐘杰接受鳳凰網(wǎng)酒業(yè)專訪
中國酒業(yè)品牌理念現(xiàn)狀：技術核心 品質(zhì)基石
萬事萬物的發(fā)展單靠盲目實踐是遠遠不夠的，需要有宏觀、科學、嚴謹?shù)睦碚撨M行支撐和引導。上層建筑的成功構建才能有利于酒業(yè)的良性發(fā)展。中國酒業(yè)由最初的小作坊生產(chǎn)、小公司經(jīng)營合營到逐漸發(fā)展成中型企業(yè)，乃至壯大到現(xiàn)今的大型企業(yè)，使得整體酒業(yè)開始逐步邁入新型工業(yè)化進程。而這整個過程都離不開技術科研的鼎力支持，正是在其助推下，中國酒業(yè)才得以良性發(fā)展。“現(xiàn)在中說酒業(yè)正處于穩(wěn)步發(fā)展的新型工業(yè)化階段，現(xiàn)在中國酒業(yè)已經(jīng)擁有了亞洲最大的釀酒基地，中國酒業(yè)整體在向前發(fā)展，開始邁進國際化進程階段”鐘杰接著說道，“對于能夠獲得'公信人物'這個獎，我和專家組都感到非常榮幸，我們整個團隊的7個核心人物，涵蓋了小到46歲大到82歲。我們幾位獲獎人員獲得這個獎項也在一定程度上反映出了在整個行業(yè)調(diào)整發(fā)展過程中，酒業(yè)對于科研技術的重視。整個糖酒業(yè)已經(jīng)形成了一種以技術導向市場的企業(yè)品牌理念，是一種以技術為核心，以品質(zhì)為基石的行業(yè)現(xiàn)狀。”
中國酒業(yè)品類概念詮釋：多種分類法 香型分類核心5種
酒的品類有很多分類標準，我國常使用的分類標準是根據(jù)酒的香型進行區(qū)分。但是分香型是近些年來才有的分類標準，而且在國際上并不通用，再加上最初階段和民間說法等，酒的品類還有一些其他的分類標準，如根據(jù)酒精的度數(shù)和釀酒的原料來分類。“從酒精含量方面進行分類，0.5度以上的我們稱之為飲料酒，這在全世界都是一樣的。其實不同的人眾、不同的大洲、不同的國家、不同的膚色，也都喜歡飲用同一種飲料酒。除此之外，還有一個全世界品類中量相對來說比較大，尤其是中國的產(chǎn)銷量比較大的就是蒸餾酒，是一種酒精度相對偏高的酒。國外稱之為烈酒，酒精濃度大概集中在38-45度之間。在我國范圍寬泛一點，低到18度左右，高到60度左右的都有。”鐘杰教授繼續(xù)說到，在釀造原料方面“有主要以果類為原料的水果酒，如葡萄酒、藍莓酒等；還有以谷物為原料的黃酒；日本的清酒等等。”這些是酒的品類常被人提出的集中分類方式，接下來重點說一下我國的香型分類法。
根據(jù)官方的解釋，中國白酒的香型主類別有5種，細分類別達11-12種。第一種是醬香型，又被稱為茅香型,因為其主要代表是貴州茅臺酒，這種香型酒的特點是不濃不猛缺油醇香優(yōu)雅，令人回味無窮；第二種是濃香型，四川瀘州老窖是其代表產(chǎn)品，這種香型白酒的特點是芳香濃郁、入口香甜；第三種是清香型，主要以山西杏花村汾酒為代表。這種香型白酒給人一種清香之感，清、爽、醇、凈是其主要特點；第四種是米香型，主要是指桂林三花酒為代表的一類小曲米液，這種香型白酒入口柔綿，給人一種樸實純正之感；第五種是兼香型，又被稱作為復香型，指的是融合了以上兩種以上香型的白酒，大曲、小曲特點兼有。對于這種酒的品類區(qū)分，鐘杰教授解釋道，“這是基于我們解放之后，逐步發(fā)展起來的，是在1979年第三屆品酒會上確立的，我們開始按照香型對白酒進行一個分類，但是當時我們香型的分類很少，這也就是最初只有大眾香型分類，小眾香型也是在其基礎上加以特色區(qū)分的?，F(xiàn)在，大家耳熟能詳、比較認同的細分種類有11-12種香型。”
中國酒業(yè)品類概念創(chuàng)新：品類創(chuàng)新是根本 傳播創(chuàng)新是方向
“從1989年的最后一屆品酒，過渡到現(xiàn)在的調(diào)整期，在整個酒業(yè)發(fā)展過程中，我們又在傳統(tǒng)的品類基礎上，在同一香型當中，又逐步按照口味，按照區(qū)域市場，按照消費者的需求，再加以細分一些品類，這樣就為我們酒的品類進行了創(chuàng)新，使各種酒都有自己的立足空間和發(fā)展基礎。舉例來說，其他香型方面，我們研制出了鳳香型白酒；我們還單列出了特型酒的發(fā)展；還有兼香型的風格特征，在一定程度上又促進了兼香型的發(fā)展，現(xiàn)在又在兼香型的發(fā)展當中，我們還將細分不僅是兩香而兼，甚至有多香而兼的細分品類，在區(qū)域市場上，我們根據(jù)消費者的風格喜好、偏好當中來進行創(chuàng)新，給我們的消費者帶來更多的適應性的趨勢性的創(chuàng)造。”鐘杰教授強調(diào)，不能只是酒企進行一味地創(chuàng)新，而忽視對消費者進行引導，與時俱進不只指的是企業(yè)、研究者，更是要讓消費者與時俱進。“我們對深度的傳統(tǒng)的喜歡飲酒的消費者，要有個正確的導向，我覺得在這一點上，我們傳統(tǒng)的飲酒人對11種香型都可能知道的不多，不只是工藝特點，就連它的基本色香味怕是都無法區(qū)分，所以想要消費者覺得好喝，喝的順，對于傳統(tǒng)的品類我們要加以宣傳，明白消費者深度的需求。對于現(xiàn)在的80、90后，也要不斷進行宣傳，讓這一代人能夠?qū)鹘y(tǒng)的白酒的品類有所了解。”
鐘杰教授認為，近些年來，雖然整體白酒業(yè)在不斷發(fā)展，酒企和科研人員都做了不少貢獻，但是在導向市場，導向消費者傳播方面是十分薄弱的。“這次我給整個大會提了兩個希望，第一個希望就是，品類的創(chuàng)新，首先要基于我們品質(zhì)創(chuàng)新，品質(zhì)的創(chuàng)新要基于我們消費者對品類創(chuàng)新當中的品質(zhì)創(chuàng)新的一個口感的充分認識。所以我提出的第一個觀點，未來酒體的設計一定是自下而上的消費導向。消費關注，一個是回到市場進行檢驗，而且是一個持續(xù)動態(tài)改進，在思想觀念上要勇于創(chuàng)新，源于市場，回到市場，持續(xù)改進，勇于創(chuàng)新的酒體飲用。第二個希望就是要打造一支隊伍，其實現(xiàn)在我們已經(jīng)有初具雛形的傳播隊伍。在國外的烈酒文化當中，已經(jīng)充分的張揚了這支隊伍的力量，那就是我們傳統(tǒng)的酒類經(jīng)銷商，我們要把它培育成為經(jīng)銷、服務、傳播商于一體，一定要增加兩個重要的功能。傳播中國酒業(yè)的科技、知識、科學、文明、健康、規(guī)律、思量飲酒的文化；傳播中國白酒的種植文化，釀造文化、品鑒文化和收藏文化，只有在這一系列的傳播過程當中，我覺得中國酒業(yè)才能回歸到一個重要的基本點。我們?yōu)槭裁匆染?？我們?yōu)槭裁匆劸?？我們就是為懂酒的人釀好酒，為好酒尋找懂酒的人。所以我們急需打造這樣一支隊伍，在市場當中發(fā)揮它的作用，讓我們中國酒業(yè)能夠持續(xù)的、健康的在這輪調(diào)整當中穩(wěn)步的前進。”鐘杰教授語重心長地說道。
附：《談談白酒的品類》（來源： 源坤鑒酒）
一、品類是什么
按照國際知名的AC尼爾森調(diào)查公司的定義，品類即“確定什么產(chǎn)品組成小組和類別，與消費者的感知有關，應基于對消費者需求驅(qū)動和購買行為的理解”，而家樂福則認為“品類即商品的分類，一個小分類就代表了一種消費者的需求”。還有一種理解就是，品類即商品種類，一個品類是指在顧客眼中一組相關聯(lián)的和（或）可相互替代的商品和（或）服務。由這三個關于品類的定義可知，品類當和消費者需求相關。因此白酒品類也應該與消費者相關，然而事實并非完全如此。
二、白酒品類初成過程
白酒現(xiàn)在最明顯的品類差異就是多種香型，這也是白酒最初的品類化分，從濃醬清米等十二種香型到現(xiàn)在很多企業(yè)自行厘定的“蕎香型”、“陶香型”等，讓白酒產(chǎn)品得到豐富。不過回溯最初香型品類發(fā)展的歷史，可以看到其形成和消費者關系不大，更多是行業(yè)和政策主導產(chǎn)生。香型品類的形成主要起于1979年第三屆全國評酒會制定的詳細品類細分與質(zhì)量等級評比辦法，就是白酒香型品類由此誕生，之后酒業(yè)品類的創(chuàng)新、豐富與發(fā)展，基本以第三屆全國評酒會所制定的方法為基礎依據(jù)。白酒品類初步形成時與消費者相距較遠，但隨著市場化進程，企業(yè)逐漸關注消費者的需求，當然也是在于突出自身產(chǎn)品的個性，逐步衍生出小酒等一些細分品類。
三、白酒品類發(fā)展的思考
白酒品類的形成與發(fā)展確實豐富了白酒的種類，給予了人們更多的選擇權，也帶來白酒行業(yè)更多的創(chuàng)新，促進古老傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)不斷更替發(fā)展。但在品類的認識上似乎有兩種趨勢：第一，強化品類，突出個性；第二，弱化品類（例如香型），取長補短。這與市場的表現(xiàn)也相一致，既能看到越來越多小品類出現(xiàn)，又能發(fā)現(xiàn)很多品類有很多的共同點，甚至在逐步弱化差異。如何理解？則要回到品類與消費者間的關系。
白酒的品類應該是依據(jù)消費者的需求而產(chǎn)生，現(xiàn)在雖然提出的是大眾消費者，但我們產(chǎn)品關注的點仍然是大眾中的一部分，你永遠無法用一種產(chǎn)品滿足所有人的個性化需求，這就需要更多的細分的品類來彌補空缺。而與此同時，消費者的需求更細致，你必須用更為細膩的產(chǎn)品和滋味更加豐富的產(chǎn)品去滿足消費者，而這就需要結合不同品類的優(yōu)勢。然而我們在發(fā)展白酒品類的同時要注意這樣一個問題：消費者是否具有識別你的品類的能力，是否能夠從眾多品類中通過味道的感知記住你的品類，顯得尤為關鍵。但是現(xiàn)在的情況是，消費者對白酒品類的分辨能力還有限，很少知道香型，很少關心白酒的具體細節(jié)，只是在飲用一口而盡。在這樣的情況下，進行紛繁復雜的品類劃分是毫無意義的，首先要做的引導。
因此，我們要正確認知品類帶給我們的個性化特點，給予消費者更細分的口感滋味，也要認識消費者在認知白酒品類存在的局限，才能更好地開發(fā)適合消費者的產(chǎn)品，而不是空有一個品類的概念。（
