添加劑
近日，國家食藥監(jiān)總局通報(bào)11批不合格酒類、調(diào)味品名單，其中，某公司生產(chǎn)的“農(nóng)大紅”山葡萄酒因檢出脫氫乙酸鈉而進(jìn)入這個(gè)名單。脫氫乙酸鈉是什么，能用在紅酒中嗎？
其實(shí)，脫氫乙酸鈉（又叫脫氫醋酸鈉）是一種食品飼料防霉防腐保鮮劑。它能有效抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)，有助于提高食品的穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品的貯存期。比如，面包是一類易發(fā)霉、發(fā)酵變質(zhì)的食品，脫氫乙酸鈉在面包等烘焙食品中就有很大的作用。脫氫乙酸鈉對(duì)霉菌和酵母菌的抗菌能力很強(qiáng)，在一定劑量下還能抑制細(xì)菌（如假單胞菌、葡萄球菌、大腸桿菌）的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)面包的儲(chǔ)存期，也能保障人們的安全。
那么，葡萄酒中需要使用防腐劑嗎？很多人覺得葡萄酒中酒精含量很高、細(xì)菌無法生長(zhǎng)，按理應(yīng)不需要使用防腐劑呀。其實(shí)，葡萄酒也可能發(fā)生腐敗變質(zhì)，同樣需要使用防腐劑。
葡萄酒是由葡萄汁的發(fā)酵而成的，葡萄汁中有大量的糖，在發(fā)酵過程中酵母菌會(huì)把它們轉(zhuǎn)化成酒精，通常來說，發(fā)酵越充分，轉(zhuǎn)化就越完全，最后的成品中酒精就越多，糖就越少。但葡萄酒中依然存在糖，尤其是如果在釀制葡萄酒過程中，工藝條件控制不當(dāng)，如發(fā)酵不完全、殘?zhí)呛扛?，就?huì)給雜菌提供生長(zhǎng)所需的營養(yǎng)物質(zhì)，可使葡萄酒進(jìn)一步變質(zhì)，甚至變成葡萄醋。
而且，即使發(fā)酵成了葡萄酒，雜菌依然可以生長(zhǎng)。由于葡萄酒的酒精度通常較低，并不能抑制雜菌繁殖，如果長(zhǎng)期不當(dāng)儲(chǔ)存就可能加速變質(zhì)。所以，加入 “防腐劑”也就成了人們順理成章的選擇。
葡萄酒中常用的防腐劑有二氧化硫等，這里添加的并不一定是二氧化硫氣體（使用不方便），而可以是它的衍生產(chǎn)物——各種亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽、亞硫酸氫鹽等。這些物質(zhì)能夠?qū)崿F(xiàn)跟二氧化硫類似的功能，在計(jì)算它們的含量和使用量時(shí)，也是以二氧化硫的含量作為基準(zhǔn)。
脫氫乙酸鈉是一種合法的食品防腐劑，在我國和國際上很多國家都允許使用，如美國、日本等。我國的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）規(guī)定，脫氫乙酸鈉可用于面包、糕點(diǎn)、烘焙食品、調(diào)味品、肉制品等食品中，使用量通常在0.3-1g/kg。但是，使用范圍并不包括葡萄酒，也就是說不能用于葡萄酒中，只要使用就屬于超范圍使用。企業(yè)超范圍添加禁止在葡萄酒中使用的防腐劑脫氫乙酸鈉，就是違法行為，對(duì)此執(zhí)法部門應(yīng)該依法打擊。
不過，加了脫氫乙酸鈉的葡萄酒是否會(huì)有害健康呢？其實(shí)，脫氫乙酸鈉的安全性還是可以的。脫氫乙酸鈉的大鼠半數(shù)致死劑量（LD50）為0.57g/kg。目前也沒有證據(jù)顯示它有致畸、致癌的毒性?？梢哉f，正常飲食基本不會(huì)超標(biāo)，不用太擔(dān)心。
有的人可能會(huì)說，那還是盡量少食用為好吧？長(zhǎng)期大量食用是否有危害呢？其實(shí)，食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)已經(jīng)考慮了終生、每天、大量攝入的情況，在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)也已經(jīng)留下了足夠的空間，因此，只要按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定使用的食品添加劑，所謂的“長(zhǎng)期大量”的前提根本不存在。而濫用食品添加劑，通常離造成健康危害的量也有很大距離，畢竟我們不可能終生、每天都吃超標(biāo)食品。
當(dāng)然，長(zhǎng)期大量吃某種食物仍然可能存在健康風(fēng)險(xiǎn)，任何食物都是這樣，哪怕是“無添加”的。尤其是這里涉嫌違規(guī)的葡萄酒，長(zhǎng)期、大量喝酒本身就是一種不健康的習(xí)慣，酒精才是主要風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)公眾來說，應(yīng)該少喝酒，而不是擔(dān)心那點(diǎn)防腐劑。要知道，多喝酒所攝入酒精對(duì)健康的危害比這點(diǎn)防腐劑更多。（東方早報(bào)）
