喝什么酒，吃什么菜
單位里有位設(shè)計(jì)師，每天至少要喝一斤白酒。到后來(lái)想不喝都不行——手顫，要不趕緊喝兩口壓一壓的話，能把直線畫(huà)成心電圖！這已經(jīng)不是愛(ài)酒而是酗酒了，對(duì)自己的身體實(shí)在太傷害。
喝酒的人大概能分兩類(lèi)：一種是愛(ài)酒之人，心思在酒上。一口瓊漿下肚，贊聲“好酒”，渾身便快活，不用勸，自己抓瓶子。用什么下酒無(wú)所謂，抓把花生、撅根嫩黃瓜，掏個(gè)咸鴨蛋什么的，都行。笑談中“嘬釘子”的，一定是這種人。還有一種喝酒的，酒量不大但愛(ài)張羅，趙大哥錢(qián)老弟孫三李四都招呼來(lái)，涼菜熱炒鋪張一大桌，端起杯敬這個(gè)罰那個(gè)，，這種人其實(shí)愛(ài)的是熱鬧，順便騙幾口菜吃，根本不是奔酒來(lái)的。等他明白過(guò)來(lái)問(wèn)他喝的什么酒？多半不記得。
至于酒后無(wú)德借酒撒瘋之徒，實(shí)在不著調(diào)，不提也罷。
我單位里有位設(shè)計(jì)師，每天至少要喝一斤白酒。到后來(lái)想不喝都不行——手顫，要不趕緊喝兩口壓一壓的話，能把直線畫(huà)成心電圖！這已經(jīng)不是愛(ài)酒而是酗酒了，對(duì)自己的身體實(shí)在太傷害。再說(shuō)，好好的一人愣被酒給拿住，也算不上多出息的事兒。到底是愛(ài)酒呢？還是恨酒呢？恐怕只有他自己心里知道。
除開(kāi)假惺惺的應(yīng)酬，我有時(shí)喜歡喝點(diǎn)“小酒”。酒要好喝、菜要順口、客要知心，找個(gè)清靜松快的地方，三五個(gè)人或坐或倚，酒熱言歡，酣暢而止。我覺(jué)得這才是喝酒的路子，比劃拳行令扯耳朵灌強(qiáng)多了。
如果聚到家里喝酒，我會(huì)準(zhǔn)備幾個(gè)下酒菜。反正來(lái)的不是外人，不圖賣(mài)相，好吃、順口就行。
花生米?；ㄉ@東西，仿佛天生就是為著下酒來(lái)的，無(wú)論貧富貴賤都覺(jué)得好。有人說(shuō)花生是下酒之“妙品”，還真是沒(méi)錯(cuò)。油汆花生米，這是必備的下酒菜，五香花生米也不錯(cuò)，鹽水煮花生恐怕佐花雕加飯更好，喝白酒來(lái)說(shuō)它有點(diǎn)“軟”。
拌黃瓜。黃瓜下酒好啊，清香爽口，據(jù)高人指點(diǎn)還補(bǔ)水分。嫩黃瓜洗凈拍碎塊，熟白肉切寸片和黃瓜一起用盆裝，放上搗爛的蒜泥，加香油、味精、鹽、老陳醋一起拌勻，再撒上香菜段，有醋香、有蒜香、有肉香，加上黃瓜的清脆，下酒最好。如果沒(méi)有白肉可以用鹵豬耳朵切塊代替，紅腸也可以。沒(méi)有蒜泥懈點(diǎn)兒芝麻醬拌上也行，另有麻醬香。
海蜇頭拌白菜。白菜要用白菜芯切絲，海蜇也切絲，還是蒜泥、香油、陳醋，加鹽和香菜一起拌。海蜇最好用蟄頭，脆。沒(méi)有蟄頭用蟄皮也可以?？梢陨陨苑劈c(diǎn)糖，這樣更顯白菜芯的甘甜。蟄頭鮮脆，菜芯清甜，是膠東老家傳統(tǒng)的下酒菜。還有一種熱炒的做法，就是把這些切好的白菜芯和海蜇絲、鮮肉絲、姜絲蔥絲一起下鍋顛鍋爆炒，輕點(diǎn)陳醋烹香，撒香菜、蒜末淋香油出鍋。這炒海蜇其實(shí)本是飯館里的菜，得有專(zhuān)業(yè)功夫。我在家試過(guò)幾次，味兒雖不差但火候大了。進(jìn)嘴一嚼，海蜇又老又韌，像猴皮筋。偶爾也成功幾回，并非手藝見(jiàn)漲，純屬撞上了運(yùn)氣。
拌豆腐。老婆笑話我這是“親手抓的雜拌豆腐”。拌豆腐，水吧嘰的嫩豆腐不行，盒裝的北豆腐也不行，一定要鹵水老豆腐才對(duì)。配料簡(jiǎn)單：蔥花、松花蛋、榨菜丁、焯熟的芹菜末或香菇末、紅腸丁、雞精、香油等等連豆腐同裝一大盆里，然后仔細(xì)洗手，戴上從飯館抄回家的塑料膜手套，直接下手，抓！用筷子、勺攪和都不成，非得“親手抓”才能把豆腐和配料抓勻抓透，味道才好吶。有次家里有打包回來(lái)的“香椿豆”，我也給抓進(jìn)去了，沒(méi)想到各位都說(shuō)今兒這豆腐拌得好，另有一味。
蝦干。不是大海米，不是“干蝦”，而是蝦干。半柞大的鮮蝦，姜片鹽水煮熟撈出來(lái)瀝干水，表面發(fā)干之時(shí)剝殼取蝦肉。笸籮里放吸水的綿紙，把剝好的蝦肉放綿紙上，別曬，找陰涼通風(fēng)的地方放好，扣上紗罩防蒼蠅。晾到外表干縮而內(nèi)里還有些潮濕的時(shí)候，用干凈、透氣的小蒲草簍子裝上，就是蝦干。在老家是放在陶甕里保存，因?yàn)槲r干里的鹽分會(huì)吸水汽，引起霉?fàn)€。北京干燥，不必入甕，可外表會(huì)因?yàn)樘啥l(fā)硬、發(fā)咸。沒(méi)法子，就這氣候，湊合吃吧。傳統(tǒng)的下酒菜做法是蝦干拌白菜，我們的吃法更簡(jiǎn)單——直接用手撕著蝦肉絲吃，越嚼越鮮！
糖拌西紅柿。也是最普通最傳統(tǒng)的下酒菜之一，可近年來(lái)市場(chǎng)上所賣(mài)西紅柿越來(lái)越?jīng)]味道，炒雞蛋吃還勉強(qiáng)湊合，涼拌就算了。另外我發(fā)現(xiàn)這西紅柿蘸鹽吃也不錯(cuò)，另一種味道，不比蘸糖差。各位不妨試試看。
我預(yù)備的這幾樣下酒菜，材料好找做法也是家常，佐酒下飯也能湊合，這就夠了。下酒菜完全不必太過(guò)精致，托酒香、助酒興才是它的宗旨。煎炒烹炸忙半天，卻把歡飲的興致耗淡了，有點(diǎn)本末倒置，沒(méi)必要。
我的劉同學(xué)，當(dāng)年電爐烤辣椒蘸鹽水喝二鍋頭，邊烤邊吃邊喝邊抱怨：“北京的辣椒不好吃，辣的不過(guò)癮！” 他倒挺美，同屋的人讓辣椒煙嗆的咳嗽打噴嚏流眼淚，只好奪門(mén)而逃。還有更猛的——在民院，曾親眼見(jiàn)一位哈薩克族同學(xué)安安靜靜地獨(dú)飲了一整瓶‘伊犁大曲’。用什么下酒？一頭大蒜！
這等下酒菜，得算“邪品”了吧？真不是吾輩常人能消受的。
