難忘故鄉(xiāng)的棗酒
釀制白棗酒最具民俗風(fēng)情。新釀出來的白棗酒一般是晶亮透明的，且口感醇和，有鮮棗香味。
福建寧化是我的故鄉(xiāng)，土地肥沃，尤其適合棗樹的生長(zhǎng)，河灘、道旁、溝邊、房前、屋后、院內(nèi)、院外，到處都是棗樹。
秋天，棗子紅了，小燈籠般，散發(fā)著紅色的光芒。
堆成紅山的棗子除了曬棗干，還埋在地窖中，留待冬至后釀紅棗酒或白棗酒。熱油冷酒，冬至后的一個(gè)月，天寒地凍，釀造的酒質(zhì)最佳。
紅棗酒的釀制很簡(jiǎn)單。將熟透的鮮棗清洗干凈，在石碓中打成棗漿，拌入適量酒曲，放入大肚細(xì)頸的瓦甕中，密封發(fā)酵，到第10天左右，鼻子能聞到撲鼻的酒味，聽到“撲哧、撲哧”的發(fā)酵聲，這證明火候到了。用紗布濾出酒液，倒入酒壇中發(fā)酵一個(gè)月，再貯存一年，將明礬水加入酒中，靜置兩三個(gè)星期，待完全沉淀，酒液澄清即可。
釀制白棗酒最具民俗風(fēng)情。將質(zhì)量好的鮮棗，清洗干凈，在石碓中打爛，按三成棗漿和一成谷糠（疏松料）的比例攪拌均勻，裝入甑內(nèi)蒸熟，挖出加入適量的酒曲攪拌均勻，裝入大肚細(xì)頸的瓦甕里，密封發(fā)酵十天。發(fā)酵好的酒醪按四成酒醪、一成谷糠的比例攪拌，使酒醪干濕適度——因?yàn)樘沙鼍粕?，太濕蒸不上氣，即可蒸餾了。
潷酒的木巹（蒸餾甑）是老輩傳下的，在大鍋內(nèi)加滿水，擱上竹箅，坐上木巹，其腰部插上鐵潛盤，留著向外流酒。巹底鋪上一層谷糠，均勻、松散地填滿酒醪，上面擱鐵鏊（冷凝器），鐵鏊里加冷水。灶膛中用猛火加熱，上冷下熱，溫差愈大愈好，鐵鏊里的冷水要不停更換，木巹里蒸汽氤氳，不久，酒就從潛盤里自然流出了。
紅、白棗酒是家鄉(xiāng)的一大特產(chǎn)，或色澤鮮艷，或清亮透明，氣味芬芳，滋醇綿長(zhǎng)，香甜適口，棗味濃厚，具有濃郁的棗香和酒香。常飲可調(diào)理脾胃，舒筋活血，也是治病的一大偏方，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。
斗轉(zhuǎn)星移，一轉(zhuǎn)眼，我讀書進(jìn)城，離開家鄉(xiāng)已經(jīng)30多年了，漫山遍野的棗樹，濃郁撲鼻的棗酒香，偶爾出現(xiàn)在我的夢(mèng)中。故鄉(xiāng)的棗酒作為一種獨(dú)特的酒文化，將永遠(yuǎn)銘刻在我的腦海中。
這個(gè)國(guó)慶節(jié)，如果您到福建來，一定要品嘗下我家鄉(xiāng)的棗酒。（賴晨）
