安梨果酒降酸工藝條件的研究及香氣成分分析

通過在安梨果酒中加入Bacillus licheniformis SH003的生物降酸法來達到降酸的目的，結(jié)果表明，加入Bacillus licheniformis SH003能夠有效降酸，采用該菌生長曲線的測定、單因素試驗和正交試驗分析得出，Bacillus licheniformis SH003的培養(yǎng)時間為24 h，添加時間為安梨酒發(fā)酵的第4天，菌液添加量為8 mL，能夠使安梨果酒的酸度從9.6 g/L降低到6.12 g/L（以檸檬酸計），降酸率為36.3 %。利用氣質(zhì)聯(lián)用法(GC-MS)分析安梨酒降酸以后的香氣成分，結(jié)果表明，鑒定出的99種香氣成分，占總香氣成分的97.53 %，其中：有14種醇類物質(zhì)，占檢出香氣成分的16.04 %；13種酸類物質(zhì)，占檢出香氣成分的4.75 %，酸度明顯降低；29種酯類物質(zhì)，含量較高，達到20.1 %；有25種烷烴類物質(zhì)，占檢出香氣成分的3.17 %；檢出5種酚類物質(zhì)，含量達到了16.53 %；檢出的香氣成分中含有4種酰胺類物質(zhì)，占總檢出香氣成分的31.91 %；香氣成分中還有烯烴、醛等9種物質(zhì)，占總香氣成分的4.96 %。