近日，過會(huì)成功的金徽酒被輿論質(zhì)疑原酒自產(chǎn)能力嚴(yán)重不足，成品酒或經(jīng)過勾兌，再次將“勾兌酒”拉回公眾視線。實(shí)際上，勾兌酒已是行業(yè)公開的秘密，但企業(yè)對(duì)此卻諱莫如深。
業(yè)內(nèi)人士表示，勾兌酒在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)就是安全的，但企業(yè)應(yīng)明確標(biāo)注添加酒精、添加劑及配比，把真相告訴消費(fèi)者，而不是虛假標(biāo)注“純糧釀造”。
勾兌酒號(hào)稱“陳釀”
金徽酒披露的招股書顯示，報(bào)告期內(nèi)公司自產(chǎn)原酒產(chǎn)量只占全部原酒用量的18.92%，這意味著71%的原酒需要外購(gòu)。同時(shí)金徽酒原酒所使用的大曲同樣為外購(gòu)。眾所周知，大曲是釀酒的關(guān)鍵原料，釀造出的白酒酒質(zhì)好、香味濃。大曲、大部分基酒需要外購(gòu)，不禁令人質(zhì)疑金徽酒是否為“勾兌酒”。
事實(shí)上，“勾兌酒”已成為行業(yè)諱莫如深的話題。目前，貴州茅臺(tái)、五糧液、洋河、瀘州老窖、汾酒等企業(yè)都未說明過本企業(yè)產(chǎn)品是否涉及“勾兌”。新華食品近日走訪北京部分商超、專賣店看到，市面上所售的幾乎所有白酒，其配料中僅標(biāo)注釀造原料，但對(duì)于是否添加食用酒精及配比等均未標(biāo)示。如售價(jià)105元的38度瀘州老窖六年陳頭曲，配料標(biāo)注為水、高粱、小麥，售價(jià)僅32元的39度牛欄山珍品標(biāo)示為“陳釀”，配料表標(biāo)示水、高粱、糯米等。
據(jù)新華食品了解，白酒因釀造工藝不同，出酒率大多在25%到45%之間，即兩到三斤糧食出一斤酒，而目前市場(chǎng)上高粱的平均售價(jià)為1.5元/斤，僅釀酒的高粱成本就需要3到4元以上，這還沒有考慮人工、設(shè)備、儲(chǔ)存等成本，那么售價(jià)幾十元甚至十幾元，號(hào)稱“陳釀”的白酒又是如何生產(chǎn)出來的?業(yè)內(nèi)人士指出，中低檔白酒不可能是純糧釀造，多為食用酒精勾兌而成。
據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院大數(shù)據(jù)庫(kù)顯示，2015年1-6月，國(guó)內(nèi)96度發(fā)酵酒精產(chǎn)量達(dá)542.65萬噸，同比增長(zhǎng)7.78%。一位從事酒精生產(chǎn)的業(yè)內(nèi)人士透露，市場(chǎng)上除了三分之一酒精用于燃料乙醇外，其余大部分用于白酒勾兌。
雖然酒精勾兌早在幾年前就已被業(yè)內(nèi)爆出，成為公開的秘密，但整個(gè)白酒行業(yè)都避諱提及“勾兌”一說。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)宋書玉在接受新華食品采訪時(shí)表示，企業(yè)對(duì)勾兌避而不談，主要由于消費(fèi)者對(duì)于白酒生產(chǎn)工藝不了解。“公眾認(rèn)為加了食用酒精及其他添加劑的白酒就是有害的。實(shí)際上”勾兌“、”勾調(diào)“是國(guó)家規(guī)定的合法工藝，但為了迎合消費(fèi)者，企業(yè)都不愿意做過多宣傳。”
不必談“勾兌”色變
據(jù)了解，目前國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的白酒釀造方法有固態(tài)法、液態(tài)法和固液結(jié)合法三種方式。
固態(tài)法白酒即純糧固態(tài)發(fā)酵，是以糧谷等原料固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)方式，經(jīng)固態(tài)蒸餾、陳釀、勾調(diào)而成，一般作為高檔酒銷售。液態(tài)法白酒是以液體狀態(tài)添加酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，經(jīng)過蒸餾得到的基酒(或食用酒精)，再添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，加工勾調(diào)而成的白酒。固液結(jié)合法白酒則是以固態(tài)法與液態(tài)法勾調(diào)而成。其中，固態(tài)法白酒含量不低于30%。
一般來說，純糧固態(tài)發(fā)酵釀成的酒無需添加外部發(fā)酵物質(zhì)，品質(zhì)要高于液態(tài)發(fā)酵白酒，但傳統(tǒng)工藝復(fù)雜，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生條件要求較高，成本高、周期長(zhǎng)。新工藝白酒則工藝簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。新華食品了解到，用食用酒精勾兌的白酒，平均噸酒耗糧僅為1.074噸，比同類普通固態(tài)法白酒降低糧耗達(dá)22%。
對(duì)于急于大規(guī)模提高產(chǎn)量的白酒企業(yè)而言，純糧釀造并不現(xiàn)實(shí)。茅臺(tái)、瀘州老窖等酒企目前年產(chǎn)量不過3萬噸左右，單純靠傳統(tǒng)釀造無法達(dá)到產(chǎn)量要求。只有結(jié)合勾兌工藝，才能提高產(chǎn)量，滿足市場(chǎng)要求。
白酒營(yíng)銷人士鐵梨曾表示，白酒的普及跟白酒新工藝有很大關(guān)系。事實(shí)上，即使在風(fēng)味上跟傳統(tǒng)釀制酒有一定差別，但新工藝白酒也還是滿足了多數(shù)人的口味需求。
“白酒中可以添加食用酒精，這是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定的，也是國(guó)際上的通行做法。”江南大學(xué)生物工程學(xué)院研究員范文來對(duì)新華食品表示，使用食用酒精勾兌白酒在我國(guó)已有20多年歷史，為大部分企業(yè)所接受。添加了食用酒精的白酒與純糧發(fā)酵在口感上有一定區(qū)別，但這是一個(gè)消費(fèi)習(xí)慣問題，有研究表明，白酒在添加了 5%-10%的食用酒精后，口感風(fēng)味會(huì)更好一些。
把選擇權(quán)交給消費(fèi)者
依照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 蒸餾酒及其配制酒》(GB 2757-2012)及《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)，白酒的甲醇、氰化物含量等在規(guī)定范圍內(nèi)、未超范圍超限量使用食品添加劑，白酒產(chǎn)品就是安全的。
而公眾之所以談“酒精”色變，主要源于企業(yè)以酒精勾兌冒充純糧固態(tài)發(fā)酵法，使用香料、添加劑問題。
對(duì)白酒企業(yè)來說，勾兌酒只是涉及不同生產(chǎn)工藝的中性詞，但對(duì)于消費(fèi)者而言，企業(yè)沒有把真相告訴消費(fèi)者，明明是勾兌而成卻虛假標(biāo)注“釀制產(chǎn)品”，則關(guān)系到商業(yè)誠(chéng)信和消費(fèi)者知情權(quán)。
2013年，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布通知，嚴(yán)格規(guī)范白酒標(biāo)簽，企業(yè)要按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品標(biāo)識(shí)管理規(guī)定》等標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)注白酒標(biāo)識(shí)。使用食用酒精勾調(diào)的白酒(液態(tài)法白酒)，其配料表必須標(biāo)注食用酒精、水和使用的食品添加劑，不得標(biāo)注原料為高粱、小麥等。
遺憾的是，未作明確標(biāo)識(shí)的白酒產(chǎn)品仍在市場(chǎng)大行其道。日前，四川省發(fā)布的酒類管理?xiàng)l例也規(guī)定，年份酒生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)在配料表中標(biāo)注各類基礎(chǔ)酒、調(diào)味酒貯存年份及量比，并留存追溯、查驗(yàn)材料。應(yīng)當(dāng)在標(biāo)簽標(biāo)識(shí)上標(biāo)注固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。
宋書玉表示，雖然國(guó)家規(guī)定、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不斷約束企業(yè)規(guī)范標(biāo)示，但幾乎所有產(chǎn)品都未執(zhí)行這一要求。
范文來則指出，以目前的檢測(cè)手段檢測(cè)白酒當(dāng)中的酒精成分是外部添加還是釀造產(chǎn)生，是非常困難的，成本也相對(duì)較高，只有專業(yè)人士憑借經(jīng)驗(yàn)從感官上可作出判斷，普通消費(fèi)者很難區(qū)別。
由于檢測(cè)手段的滯后、標(biāo)準(zhǔn)的缺失，添加酒精或香精的白酒自稱固態(tài)法白酒，就難以得到相應(yīng)監(jiān)管。而在目前情況下，僅依靠企業(yè)自律無法規(guī)范市場(chǎng)。
業(yè)內(nèi)人士建議，改變白酒行業(yè)亂象，一是要著手修訂已經(jīng)滯后的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn);二是有賴于主管部門和行業(yè)協(xié)會(huì)制定規(guī)則并加強(qiáng)監(jiān)管。“此前中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)提出了‘中國(guó)白酒3C計(jì)劃’，倡導(dǎo)品質(zhì)誠(chéng)實(shí)、服務(wù)誠(chéng)心、產(chǎn)業(yè)誠(chéng)信，同時(shí)要升級(jí)白酒檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)和手段，加強(qiáng)傳統(tǒng)白酒添加食用酒精、添加劑以及年份酒的鑒別技術(shù)，白酒標(biāo)準(zhǔn)的系列修訂工作也在進(jìn)行中。”宋書玉表示。
標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)仍需假以時(shí)日完善，但對(duì)生產(chǎn)環(huán)節(jié)來說，企業(yè)對(duì)白酒添加情況應(yīng)該在標(biāo)簽上如實(shí)標(biāo)明，讓消費(fèi)者有知情權(quán)。“把選擇權(quán)交給消費(fèi)者，他們有權(quán)利知道自己到底喝的是什么樣的酒。”范文來說。（新華網(wǎng)）
