中國酒業(yè)協(xié)會葡萄酒分會秘書長王祖明今年幾次均提及到一個現(xiàn)象:不同于前幾年的普遍繁榮,也不似于調整以來這兩年的一片蕭索。當下葡萄酒企業(yè)已經(jīng)開始出現(xiàn)明顯分化,甚至可以用“冰火兩重天”來形容。在生產(chǎn)領域,有的企業(yè)仍然保持增長甚至翻番,但有的酒莊卻在轉讓或部分出售;銷售領域中,他被自己聽到的一個數(shù)據(jù)震驚:現(xiàn)在和去年相比,賣進口酒的關了300家。“這樣的明顯分化情況,跟前些年確實不一樣”。
如何才能保證接下來不會被淘汰?王祖明再次對記者重提關于葡萄酒個性化風格塑造的話題,并著重點出這些年煙臺產(chǎn)區(qū)、寧夏西部有一些小品種產(chǎn)品表現(xiàn)出適應性,有個性化的風格。
“要關注小品種。大品種可以做得很好,消費者也很喜歡,但是我想你在世界上去排,排到四五名就非常不錯了。但小品種我們可以排得很靠前,甚至有可能做大。個性化是我們產(chǎn)區(qū)和企業(yè)的核心競爭力,這些意識不到,如何提升競爭力?”王祖明表示。
關于葡萄酒個性化的話題業(yè)內(nèi)已經(jīng)談及多次,本報也曾進行連續(xù)報道。本期記者決定從兩位知名業(yè)內(nèi)人士的訪談中,重點談論何為葡萄酒風格,以及支撐葡萄酒風格的基礎。
什么決定
葡萄酒質量和風格?
國際著名葡萄與葡萄酒學家、西北農(nóng)林科技大學原副校長李華在接受記者采訪時談及,葡萄酒是人和自然關系和諧的產(chǎn)物,一個優(yōu)質的葡萄酒必須是特定時間和空間上的反應。
在葡萄酒質量和風格的影響因素中,大約可以分成兩大類:人為因素和自然因素。其中自然因素排在第一位,它除了決定能不能夠種葡萄,還通過自然因素對當?shù)氐娜撕腿说纳鐣⑷说牧晳T產(chǎn)生種種的影響。當然,葡萄酒在生產(chǎn)出來以后,它的質量還要通過流通、推廣、消費等等因素,才能夠充分地表現(xiàn)出來。
由于不同產(chǎn)區(qū)擁有眾多的葡萄品種、眾多的自然氣候條件、眾多的釀酒工藝、陳釀工藝等等因素,這也使得葡萄酒和任何其他農(nóng)產(chǎn)品或者農(nóng)業(yè)加工產(chǎn)品不一樣,具有多樣性和層次性的特點。
李華認為,在世界范圍內(nèi),很多地區(qū)都有優(yōu)質葡萄酒產(chǎn)區(qū),這些產(chǎn)區(qū)雖然有一些共同的特征,但是它們的風土條件、氣候條件完全是兩碼事。拿中國陸地條件分,我國釀酒葡萄酒分為4區(qū)12亞洲區(qū),這些地區(qū)千差萬別,但葡萄能夠在多樣性的氣候和土壤條件下種植。
多樣性的氣候和土壤條件必然會影響到葡萄的成分,必然在葡萄酒中表現(xiàn)出來。而葡萄酒的多樣性正是我們消費者多元化消費梯次的一種滿足,因此,我們必須盡可能地來保證葡萄酒的多樣性,必須盡量少地改變葡萄種植地的生長環(huán)境。然而,目前我國種植葡萄都是把土壤推平再說,這樣整出來的地,會完全破壞葡萄酒多樣性的土地條件。
當然,要保證葡萄酒的多樣性,我們還必須盡量少地改變葡萄本身的特性,讓葡萄的潛在特性和質量在葡萄酒中完美地表現(xiàn)出來。這在我國也有一些反例:過去,中國認為葡萄酒沒有橡木桶陳釀就不是好葡萄酒,所以無論是什么樣的地區(qū)、什么樣的葡萄酒都裝在橡木桶里面。結果這些葡萄酒本來很有個性,天生麗質又獨具特色,因為橡木桶變成了另外一種東西。
李華反對用一種標準去欣賞葡萄酒,因為有不同類型的葡萄酒,我們就得用不同的欣賞標準、不同的品嘗標準去鑒賞不同種類的葡萄酒。比如說,我們不能夠拿紅葡萄酒的標準去鑒賞或者分析白葡萄酒,也不能把干酒的標準強加到甜葡萄酒上,這是不同產(chǎn)品、不同層次的葡萄酒。
“當你用一個標準去欣賞時,就會把它的層次和獨有風格抹殺掉,因為不同類型或者同一類型的葡萄酒當中,也存在著不同的產(chǎn)品層次。一個優(yōu)質的葡萄酒是讓你喝了舒適,包括它的外觀、香氣、口感,以及外觀各因素、香氣各因素、口感各因素它們之間的一些平衡。”李華表示。
“所以我們把一般的葡萄酒當作普通的讀物、入門讀物,而把最好的葡萄酒作為專業(yè)讀物。對于任何一個新興的葡萄酒消費國,他們的規(guī)律是首先接受那些沒有特點、安全的葡萄酒。比如說我們吃東西,假如我們拿八大菜系或十大菜系來搭配葡萄酒,那么它就不會適應所有人。”李華說,如果我們把博士生讀物標準和幼兒園讀物的標準放在一起,也是無法比較的。評價幼兒園讀物就必須拿幼兒園的標準來評判,這是我們性價比里面最嚴重的一個錯誤,我們往往拿最好的葡萄酒的標準來評價普通的葡萄酒。
真正優(yōu)質的葡萄酒必須是平和的,具有獨特而優(yōu)雅的風格,是在特定的時間和空間上發(fā)生的。因此,我們必須要尊重、注重葡萄酒的生命特征。
隨著社會的發(fā)展,特別是目前正在構建生態(tài)文明,葡萄酒的另外一個質量因素就非常重要,這就是外在質量,它包括:葡萄種植地、葡萄園環(huán)境、葡萄產(chǎn)業(yè)鏈所在地的風景,還有它每一個酒莊、每一個葡萄園、每一個風景小鎮(zhèn)獨特的風格,以及酒瓶外包裝的設計風格等等。
“看到你的葡萄園,能夠看到你對人、對環(huán)境負責任的態(tài)度,這樣一種發(fā)自內(nèi)心的東西。唯有如此,我們才能真正地降低葡萄酒的成本,才能夠真正地提高葡萄酒的性價比,才能夠真正地將賣產(chǎn)品轉化為賣文化、賣體驗。”李華認為,葡萄酒產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的目標就是產(chǎn)區(qū)里人的感性需求和環(huán)境的共同發(fā)展。葡萄酒應該是自然產(chǎn)品,避免所有的污染物和添加物。葡萄酒的產(chǎn)品設計是從葡萄園開始的,獨具風格的優(yōu)質葡萄酒是“種”出來的。唯有如此,我們才能做到未來。
科學與技術
集成創(chuàng)新固化風格
從當前的市場現(xiàn)狀來看,我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)其實是進入了一個理智消費的時期,消費者關心葡萄酒的價格變化,更關心消費風格的變化。葡萄酒被認為是奢侈品的觀念得到改善,大眾消費個性化、多層次分化顯著,對葡萄酒選擇日益多元。
國內(nèi)葡萄酒行業(yè)競爭加劇,進口酒挾帶“零關稅”之利來勢洶洶,葡萄酒消費價格親民,口感同質化的葡萄酒難以再獲得消費者認可等等。在此基礎上,國家葡萄酒產(chǎn)業(yè)技術體系首席科學家、中國農(nóng)業(yè)大學葡萄與葡萄酒技術研究中心主任段長青認為,如何滿足市場的個性需求,生產(chǎn)風格典型的產(chǎn)品,突出你的風格,這實際上是我們中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)在目前,以至于以后多少年里要走的路。
段長青認為,中國葡萄酒風格的塑造要從自身實際做起,比如說我國是季風性氣候帶,雨熱同期,在中華人民共和國地圖上哪一塊地方都避免不了。在這個時候,我們就不要去和國外的地中海氣候比較。因為我們的個性化就是從自身來的。
中國各個氣候類型的跨度之大,遠超全世界任何多個區(qū)域地區(qū)。這么復雜的環(huán)境其實就可以固化很多特殊的葡萄酒風格,因此段長青建議,中國葡萄酒產(chǎn)業(yè)的事需要中國人介入,因為這是人無我有的東西,我們甚至在這個方向不需要付出大的努力。
“我個人認為,釀酒葡萄品種在特定的生態(tài)條件下,在同一個產(chǎn)區(qū)不同的地塊,生態(tài)條件是不一樣的,需要根據(jù)地方、品種、地塊來調整,然后形成固有的潛在的風味品質。”段長青表示,在釀造技術上,我們要依據(jù)科學的依據(jù)去做,依據(jù)“減少,增加,滯留,擴展”的原則,減少不要的,增加好的,滯留容易變化的。我們要提出科學合理的釀造方法和工藝技術,讓產(chǎn)品表現(xiàn)出獨特的、優(yōu)良的感官品質。
在段長青看來,葡萄酒風格里頭包含了天的因素,就是大生態(tài)、小生態(tài)和微生態(tài),又包含了地的因素,不同的土壤、結構等,更重要的是仍然包含了人的因素,如果我們忽略了人的因素,那么一個產(chǎn)區(qū)可能種出來的葡萄都是一個風味,酒莊和酒莊,企業(yè)和企業(yè)之間沒有區(qū)別。我們應該展現(xiàn)出的是“天、地、人”合一的優(yōu)秀風味特點。
從國內(nèi)葡萄酒種植反應的情況來看,我們應該避免炎熱地區(qū)選用冷涼地區(qū)的品種這樣的錯誤。同樣是在一個酒莊,一個是佳美娜,一個長相思,肯定是如果長相思好,佳美娜好不了,佳美娜好了,長相思肯定好不了,因為這兩個需要的氣候類型是不一樣的。比方說西拉品種放在西澳種植,肯定質量不如南澳,這與品種對氣候的適應性有關。
對于葡萄酒風格固化的科學基礎和技術集成創(chuàng)新,段長青綜合提出,釀酒葡萄原料要不斷創(chuàng)新規(guī)范,釀造技術需要集成和精細化,設備一定要適合自己的。如此這般才能凸顯了你的風格,而且使你的典型風格能夠常年保持下來,這是我們個性產(chǎn)品的永恒,這是中國葡萄酒競爭所需要的最關鍵的問題。(佳釀網(wǎng))