摘 要：本文概述了低度白酒在貯存過程中微量成分的變化規(guī)律及延緩水解過程所采取的措施，希望低度白酒能健康、穩(wěn)步地發(fā)展，提高質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：低度白酒、水解、措施
梁國香（山東煙臺釀酒有限公司）
以前，人們有飲用較高度數(shù)酒的習(xí)慣，隨著人們文化素質(zhì)的提高和生活實踐，也逐漸認識到過高的酒度易造成酒醉，對人體健康和社會帶來不良的影響，因此，適當(dāng)降低白酒的酒度，已引起社會的關(guān)注。
酒類是我國對外的一項重要商品，其中白酒在國外又有較高的聲譽，但許多國家對含酒精高于43％vol的飲料酒加以嚴格的進口限制，自從1974年張弓酒廠研制出低度大曲酒以來，我國有關(guān)部門對降低白酒酒度的工作十分重視，1987年3月在貴陽召開的全國釀酒增產(chǎn)節(jié)約會議上正式提出了釀酒工業(yè)的“四個轉(zhuǎn)變”，其中“高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變”作為一項重要內(nèi)容向全國釀酒行業(yè)提了出來。
30多年的發(fā)展歷程，中國低度、降度白酒日益普及各個企業(yè)，各種香型，各種品牌的低度、降度白酒呈現(xiàn)出百花齊放的局面，低度、降度白酒已占市場份額的80％以上，成為中國白酒生產(chǎn)消費主流。全國各白酒企業(yè)，低度、降度白酒的研制開發(fā)都經(jīng)歷了從無到有，從小到大的發(fā)展歷程，低度、降度白酒呈現(xiàn)出全方位、多元化的發(fā)展勢頭，并日益盛于市場，為消費者所接受和喜愛。
中國低度白酒發(fā)明與發(fā)展的重要意義在于：
（１）擴大了白酒消費群體，促進了白酒社會消費總量的上升，從而促進了中國白酒行業(yè)的發(fā)展；
（２）節(jié)約了釀酒用糧，降低原料成本，提高了經(jīng)濟效益；
（３）推動了中國釀酒工業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新與技術(shù)進步，推動了中國酒類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整和中國酒業(yè)產(chǎn)銷格局的重大變革；
（４）在酒度方面實現(xiàn)了與國際接軌，從而為白酒走出國門奠定了良好的基礎(chǔ)。
低度白酒的發(fā)展過程中，廣大科技工作者在降度后除濁以及降度后怎樣保持酒體風(fēng)味的工作中做出了突出的貢獻，但在低、降度白酒隨著貯存時間的延長，酒體會水解變味方面還一直處于探索研究中。下面就以本人對延緩低度白酒貯存過程中微量成份的變化及延緩水解所采取的措施做以闡述。
1、低度白酒貯存過程中
微量成分的變化規(guī)律
1.1 有機酸類
濃香型白酒中，含量在10mg/100ml以上的為乙酸，己酸和乳酸三種，1～10mg/100ml以上的為丙酸、異丁酸、正戊酸、庚酸和辛酸五種，在濃香型白酒貯存6個月后，低度白酒的總酸含量增大一些，其中乳酸、己酸、乙酸的增幅較大，一般均在1%以上，這一原因是因氧化和水解反應(yīng)使有機酸含量增加，這是引起口感變化的重要因素。有機酸在勾兌的時候已經(jīng)與其它微量成分平衡、協(xié)調(diào)，但是，經(jīng)過一定時間的貯存后，由于白酒中有機酸的增加，使白酒中酸、酯等微量成分的平衡關(guān)系被破壞、失調(diào)引起酒質(zhì)的變化。
1.2 酯類
1.2.1 酯類含量差別
各種酯的含量差別很大，濃香型白酒中含量最高的有己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯的丁酸乙酯四種。含量低的有乙酸異丁酯、丙酸甲酯、丁酸戊酯等微量的酯類。低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存，其酯類含量普遍降低，變化最大的是低沸點的酯類，以己酸乙酯的變化最大，丁酸乙酯等變化最小，這也是低度白酒經(jīng)貯存后，口味變化的原因之一。
1.2.2 酯類物質(zhì)的變化
高沸點酯類（庚酸乙酯、辛酸乙酯等）變化微小，低度白酒經(jīng)貯存后，酯的含量普遍降低，這與原度酒的貯存變化結(jié)果相反，而且隨著貯存時間的延長，酯類含量逐漸減少，在貯存過程中，低沸點酯類降低的速度比高沸點酯類要快。酯類物質(zhì)減少，酸類物質(zhì)增加，酸酯比例失衡，這是低度白酒貯存后，口味淡薄，出現(xiàn)不愉快氣味的主要原因。
1.2.3 酯類在曲酒中的平衡關(guān)系
酯類在曲酒中存在著下面的平衡關(guān)系：
RCOOR'+H2O=R'OH+
RCOOH
這個反應(yīng)是可逆反應(yīng)，當(dāng)酒中乙醇含量較高，酸的含量也足夠時，反應(yīng)向酯化方向進行，但是，當(dāng)原度酒降度后，酒中酯、醇含量減少，乙醇的含量也減少，而水的比例增加很多，這就促使白酒中的酯類水解，造成酯類含量減少，酸類物質(zhì)含量增加。同時，也說明了高度酒，尤其是酒精含量在53%vol時，乙醇分子與水分子之間的締合度較大，乙醇分子、水分子難以克服這種締合力，不易打破這種平衡關(guān)系。
1.2.4 醇、醛、酮類
采用氣相色譜分析發(fā)現(xiàn)，低度白酒經(jīng)過一段時間的貯存后，醇類物質(zhì)稍呈上升趨勢，但總體變化不大，低沸點醇類比高沸點醇類上升明顯一些，變化較大的是異戊醇和正丙醇等。
醛的含量降低，這是因為乙醛的沸點低（20.2℃），貯存過程中乙醛易揮發(fā)，另外在貯存過程中，乙醛也有可能被還原成乙醇、乙縮醛含量隨貯存時間的延長而增加，這是因為乙縮醛是由乙醇和乙醛經(jīng)縮合而成的。
在白酒中，乙醛的縮醛化反應(yīng)和乙縮醛的水解反應(yīng)是一個平衡反應(yīng)。
雙乙酰含量隨貯存時間的延長，略呈下降趨勢，但變化很小，雙乙酰是由乙醛和乙醇反應(yīng)生成的。
CH3CHO+CH3COOH→CH3COCOCH3+H2O
由此可見，低度濃香型白酒是酸、醇、酯、醛、酮等有機的平衡協(xié)調(diào)體系，其本身存在著平衡規(guī)律，這個總的平衡體系又由許多小的平衡體系組成，從而它們之間相互影響，一旦文章來源華夏酒報這個平衡體系被打破，就會造成酒體口感的變化，從而影響白酒的質(zhì)量。
2、影響低度白酒貯存過程中水解的因素及采取的措施
影響低度白酒水解的因素有：酒體溶解氧，酒體總酸含量，溫度、光線、酒體乙醇分子與水分子的締合度等。
2.1 酒體中的溶解氧
無論是固態(tài)法白酒，還是液態(tài)法白酒，由于市場的需要一般成品酒度都在55%vol以下。因此，在酒體中酯的變化是以水解為主，酒體中的溶解氧是影響酯水解速度的關(guān)鍵性因素。
在白酒勾兌過程中，由于酒度的調(diào)整及白酒骨架成分的補充添加，往往用壓縮空氣進行攪拌，再加上加水降度，在這個過程中會溶入大量的氧氣，由于氧是非?；顫姷脑?，溶解氧的存在從而加快了酒中酯類水解的速度，給后期的成品酒勾兌工作帶來一系列不確定因素，所以要穩(wěn)定勾兌成品酒的優(yōu)雅口感，對溶解氧的去除就變得非常重要了，這就是為什么新型白酒在勾兌后三至七天口感變得很粗糙，酒體空洞，這與溶解氧的氧化、催化反應(yīng)有密切聯(lián)系。
低度成品酒的酯的水解與溶氧的下降關(guān)系非常一致，由于成品酒中有溶解氧的存在，所以酯的水解速度在前三個月跳躍很大，三個月后由于溶解氧的消耗，變得非常緩慢，成品酒進入穩(wěn)定期，這也可解釋為：優(yōu)質(zhì)低度成品瓶裝酒只要密封較好，一般一年內(nèi)酯的變化水解主要出現(xiàn)在前三月，總酯降幅可達 20%，以后趨于相對穩(wěn)定。但只要打開進入空氣，密封一周后再品嘗則此酒完全改變了原來的風(fēng)格，口感上出現(xiàn)水味及酸味。從以上也可發(fā)現(xiàn)由于低度瓶裝酒在一年的穩(wěn)定期瓶中溶解氧及瓶口空氣已消失殆盡，所以酒體變得相對穩(wěn)定，但第二次的開瓶由于空氣的進入，氧氣重新融入打破了酒體的化學(xué)平衡。
減少酒體中溶解氧的措施見表一。
2.2 白酒中總酸含量
低度濃香型白酒在貯存過程中總酸含量會隨時間的延長而增加，實踐證明，在勾兌時稍微提高總酸含量，使總酸的含量達到一個相對的飽和度，這樣可以抑制低度白酒在貯存期的水解過程。
從表二中可以看出，總酸含量稍微提高，在貯存過程中總酸的增加量是緩慢的，因此，在勾兌時稍微提高總酸含量可延緩低度白酒貯存期水解的速度。
2.3 光線和溫度對低度白酒在貯存過程中水解速度的影響
低度濃香型白酒在暴曬和溫度高的環(huán)境下貯存，其水解速度會比在陰涼處溫度低的環(huán)境下貯存水解的速度要快得多，實踐證實，光線和溫度對低度白酒酒體的影響很大，水解過程也快，因此低度白酒的貯存應(yīng)避光、相對低溫貯存。
2.4 酒體中乙醇分子與水分子締合度的大小，對低度濃香型白酒貯存過程水解速度的影響
隨著白酒基礎(chǔ)理論研究的不斷深入，對白酒“溶液”這個化學(xué)上的概念的認識前進了一大步。
仝建波等人的文章《醇水締合光譜的行為的研究》揭示了乙醇、水氫鍵締合作用機理對白酒的陳化過程提供了理論依據(jù)：由于水和乙醇都是極性分子，其極性基團羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會形成新的締合結(jié)構(gòu)，即相對穩(wěn)定的環(huán)狀三聚體締合結(jié)構(gòu)，即 CH3CHOH+2H2O相對穩(wěn)定締合體。
近年來的研究認為：白酒不是簡單的“真溶液”，白酒是一種“膠體溶液”，是真溶液逐步轉(zhuǎn)化成的“溶膠”，運用新的理論去觀察和解釋白酒儲存期間的物理變化與化學(xué)變化，如：老熟機理、勾調(diào)存儲的變化規(guī)律，金屬離子對酒質(zhì)的影響，白酒多樣性等以前是較朦朧的，較為費解的現(xiàn)象，用新理論都可以釋疑。
溶膠是一個較穩(wěn)定的體系，因為溶膠的顆粒小，布朗運動可使它們不下沉，在動力學(xué)上具有動力穩(wěn)定性，新勾調(diào)的酒體是不太穩(wěn)定的，如果設(shè)法加速溶膠的形成，就可“加快”達到動態(tài)穩(wěn)定狀態(tài)，如何“加快”這是我們所追求的。
根據(jù)“白酒溶膠”的理論，“溶膠”的形成需要中心離子，中心離子與酒體中微量成分形成“膠核”，它的形成使白酒盡快的轉(zhuǎn)化“溶膠”，并達到穩(wěn)定狀態(tài)形成一個完美的酒體。可見金屬離子在促進酒體穩(wěn)定和提高酒質(zhì)方面的重要作用，我們傳統(tǒng)上的用陶缸存酒加速老熟，突出風(fēng)味的經(jīng)驗也證明了這一點，陶器提供了金屬離子，簡言之：金屬離子在酒體的存在起到了“牽線搭橋”的作用，加強了醇分子與水分子的締合能力。
基于這些理論，新勾調(diào)的白酒經(jīng)過一種高純合金過濾裝置過濾，它可以提供豐富的金屬離子，如：Zn2+、Al2+、Co3+、Fe3+、Hg2+、Cu等，白酒本身含有大量的H2O、－OH、－COOH、－CHO、－NH2、O2、O2-等，上述物質(zhì)可絡(luò)合成更加穩(wěn)定的絡(luò)合物或多核的膠粒或膠團，這種酒中的絡(luò)合物形成在穩(wěn)定酒體及豐滿酒體的優(yōu)雅風(fēng)格中具有重要作用，它加強了乙醇分子與水分子的締合度，加速酒體進入一個穩(wěn)定的狀態(tài)，延緩了低度白酒在貯存期水解速度。
3、總結(jié)與討論
采用上述措施綜合運用，可延緩低度白酒在貯存過程中水解速度，可使酒體更加完美，保持產(chǎn)品固有的風(fēng)格。
此外，如何更有效地“抽取”白酒中的“溶解氧”，還需要我們進一步地探討。
