在講今天的白酒勾兌技藝之前，我先提一系列問(wèn)題，好酒與好酒混合得到什么酒，差酒和好酒混合得到什么酒，差酒和差酒混合得到什么酒？有勾酒機(jī)器人么？別忙著回答這些問(wèn)題，這里做個(gè)小提示，數(shù)學(xué)里面咱們學(xué)過(guò)負(fù)負(fù)得正，請(qǐng)看完下文。
一、白酒勾兌談之色變？
多數(shù)白酒消費(fèi)者，往往聽(tīng)到“勾兌”，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。為什么呢?因?yàn)樗麄円詾楣磧毒褪蔷凭退畠冻傻木?，甚至是假酒。但，如果你這樣認(rèn)為，那就是大錯(cuò)特錯(cuò)了。事實(shí)上，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅臺(tái)、五糧液，都屬于勾兌酒，因?yàn)闆](méi)有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
為什么這么多人如此害怕“勾兌”呢？這是因?yàn)樵谏蟼€(gè)世紀(jì)九十年代，山西曾經(jīng)發(fā)生工業(yè)酒精勾兌白酒的大案，導(dǎo)致很多人喝了之后死亡，從此原本屬于白酒正常生產(chǎn)工藝的“勾兌”被妖魔化，以至于大家談之色變。
目前國(guó)家認(rèn)可的白酒生產(chǎn)方法有3種：以糧谷等原料，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成叫固態(tài)法；以含淀粉、糖類(lèi)物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過(guò)添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成叫液態(tài)法；以固態(tài)法白酒不低于30%、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的為固液法。以茅臺(tái)五糧液為首的名優(yōu)白酒實(shí)際上都是固態(tài)法的產(chǎn)物，強(qiáng)調(diào)以酒勾酒，不存在任何酒精添加。
即使是液態(tài)法和固液法生產(chǎn)的白酒，也基本都是用糧食酒精勾兌出來(lái)的，而工業(yè)酒精的來(lái)源是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長(zhǎng)鏈有機(jī)化合物而得到的乙醇，其中加入了一定含量（國(guó)家規(guī)定范圍內(nèi)）的甲醇等一些有機(jī)有毒物質(zhì)。國(guó)家對(duì)工業(yè)酒精的勾兌酒查處得很?chē)?yán)格，因?yàn)楣I(yè)酒精對(duì)人體傷害很大，一般正規(guī)廠(chǎng)家是不會(huì)冒險(xiǎn)做那樣的事情的。
所以知道了這些，朋友們大可不必談勾兌而色變。
二、勾兌是個(gè)啥東西？
所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進(jìn)行補(bǔ)充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨(dú)自的風(fēng)格特點(diǎn)。通俗點(diǎn)說(shuō)，白酒在生產(chǎn)過(guò)程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，這個(gè)就稱(chēng)為勾兌。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個(gè)基本的過(guò)程。
1、勾兌基礎(chǔ)酒
因?yàn)樯a(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠(chǎng)前穩(wěn)定質(zhì)量，取長(zhǎng)補(bǔ)短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱(chēng)為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級(jí)酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺(jué)和風(fēng)格特點(diǎn)。
勾兌的做法就是把生產(chǎn)車(chē)間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來(lái)說(shuō)，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來(lái)澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點(diǎn)，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
2、調(diào)味
調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱(chēng)精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來(lái)彌補(bǔ)基礎(chǔ)酒的不足，加強(qiáng)基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點(diǎn)或某一方面有較明顯的改進(jìn)，質(zhì)量有較明顯的提高。
白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗(yàn)。調(diào)味后的酒還須再貯存7―15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠(chǎng)。
調(diào)味酒的種類(lèi)很多，單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí)，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類(lèi)、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。
三、勾酒機(jī)器人，這個(gè)有沒(méi)有？
勾酒技藝是勾兌師傅的經(jīng)驗(yàn)積累，往往靠人的感官去評(píng)定調(diào)整，所以勾兌大師是一個(gè)企業(yè)的核心。但是由于勾兌師受環(huán)境、心情、身體等等影響，勾酒的水平往往不是恒定不變的，這個(gè)時(shí)候就需要由人向機(jī)器過(guò)渡。實(shí)際上機(jī)器人勾酒通俗說(shuō)來(lái)，就是由計(jì)算機(jī)對(duì)基酒勾兌和調(diào)味進(jìn)行過(guò)程模擬，達(dá)到人為勾兌的效果。
基酒勾兌，運(yùn)用氣相色譜儀測(cè)量半成品酒的微量化學(xué)成分，并通過(guò)品嘗評(píng)價(jià)其質(zhì)量，采用勾兌過(guò)程數(shù)學(xué)模型和最優(yōu)化方法對(duì)各種半成品酒的用量進(jìn)行最優(yōu)化計(jì)算。在滿(mǎn)足基礎(chǔ)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，最大限度地使用檔次低的半成品酒，獲得使基礎(chǔ)酒經(jīng)濟(jì)指標(biāo)最佳的勾兌方案的半成品酒的用量比例，從而提高經(jīng)濟(jì)效益。
調(diào)味，采用人工智能專(zhuān)家系統(tǒng)知識(shí)獲得方法和知識(shí)表達(dá)方式，系統(tǒng)地科學(xué)地總結(jié)勾兌師的調(diào)味經(jīng)驗(yàn)，形成調(diào)味專(zhuān)家系統(tǒng)的知識(shí)庫(kù)。通過(guò)專(zhuān)家系統(tǒng)工具編制調(diào)味專(zhuān)家系統(tǒng)軟件使計(jì)算機(jī)能夠針對(duì)基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的香氣和口味上缺陷，模仿勾兌師進(jìn)行思維、推理、判斷和決策等工作，得到合理的調(diào)味方案和調(diào)味酒組合。
其實(shí)中國(guó)的白酒企業(yè)，早就實(shí)現(xiàn)了計(jì)算機(jī)勾兌的運(yùn)用，例如五糧液于1987年3月27日通過(guò)了專(zhuān)家鑒定，專(zhuān)家認(rèn)為五糧液酒計(jì)算機(jī)勾兌專(zhuān)家系統(tǒng)所實(shí)現(xiàn)的微機(jī)調(diào)味，已達(dá)到人工調(diào)味水平，保持了五糧液的風(fēng)格。
朋友們，今天講了勾兌的技藝，實(shí)際上勾兌并不是談之色變的神秘東西，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅臺(tái)、五糧液，都屬于勾兌酒，因?yàn)闆](méi)有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
勾兌的基礎(chǔ)是品酒，只有把品酒學(xué)好了，才能夠在勾兌上有所建樹(shù)。好比炒菜，只有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒，知道各種食材的味道，才可能調(diào)整好各種配比，炒出好吃的菜。如果想知道如何品酒，可以看看我教過(guò)的品酒五招，至于勾兌的詳細(xì)技藝，以后有機(jī)會(huì)再講。
（鄒江鵬）
