在講今天的白酒勾兌技藝之前，我先提一系列問題，好酒與好酒混合得到什么酒，差酒和好酒混合得到什么酒，差酒和差酒混合得到什么酒？有勾酒機器人么？別忙著回答這些問題，這里做個小提示，數(shù)學(xué)里面咱們學(xué)過負(fù)負(fù)得正，請看完下文。
一、白酒勾兌談之色變？
多數(shù)白酒消費者，往往聽到“勾兌”，就馬上變了臉，甚至唯恐避之不及。為什么呢?因為他們以為勾兌就是酒精和水兌成的酒，甚至是假酒。但，如果你這樣認(rèn)為，那就是大錯特錯了。事實上，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅臺、五糧液，都屬于勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
為什么這么多人如此害怕“勾兌”呢？這是因為在上個世紀(jì)九十年代，山西曾經(jīng)發(fā)生工業(yè)酒精勾兌白酒的大案，導(dǎo)致很多人喝了之后死亡，從此原本屬于白酒正常生產(chǎn)工藝的“勾兌”被妖魔化，以至于大家談之色變。
目前國家認(rèn)可的白酒生產(chǎn)方法有3種：以糧谷等原料，經(jīng)陳釀、勾調(diào)而成叫固態(tài)法；以含淀粉、糖類物質(zhì)為原料，采用液態(tài)糖化、發(fā)酵、蒸餾所得的“基酒”（或食用酒精），再通過添加食品添加劑調(diào)味調(diào)香，勾調(diào)而成叫液態(tài)法；以固態(tài)法白酒不低于30%、液態(tài)法白酒勾調(diào)而成的為固液法。以茅臺五糧液為首的名優(yōu)白酒實際上都是固態(tài)法的產(chǎn)物，強調(diào)以酒勾酒，不存在任何酒精添加。
即使是液態(tài)法和固液法生產(chǎn)的白酒，也基本都是用糧食酒精勾兌出來的，而工業(yè)酒精的來源是石油在催化劑和高溫條件下，裂化長鏈有機化合物而得到的乙醇，其中加入了一定含量（國家規(guī)定范圍內(nèi)）的甲醇等一些有機有毒物質(zhì)。國家對工業(yè)酒精的勾兌酒查處得很嚴(yán)格，因為工業(yè)酒精對人體傷害很大，一般正規(guī)廠家是不會冒險做那樣的事情的。
所以知道了這些，朋友們大可不必談勾兌而色變。
二、勾兌是個啥東西？
所謂勾兌，主要是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起，使分子間重新排列和結(jié)合，進行補充、諧調(diào)、平衡，烘托出主體香氣和形成獨自的風(fēng)格特點。通俗點說，白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，這個就稱為勾兌。這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。白酒的勾兌包括勾兌基礎(chǔ)酒和調(diào)味兩個基本的過程。
1、勾兌基礎(chǔ)酒
因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，勾兌能使酒的質(zhì)量差別得到縮小，質(zhì)量得到提高，使酒在出廠前穩(wěn)定質(zhì)量，取長補短，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。勾兌好的酒，稱為基礎(chǔ)酒，質(zhì)量上要基本達(dá)到同等級酒的水平。勾兌酒的作用，主要是使酒中各種微量成分配比適當(dāng)，達(dá)到該種白酒標(biāo)準(zhǔn)要求和或理想的香味感覺和風(fēng)格特點。
勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒，好酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒可以變好酒；差酒與差酒相勾兌，勾兌后的酒也可以變好酒；如果好酒與好酒勾兌，比例不當(dāng)，各種酒的性質(zhì)、氣味不合，也可能使勾兌后的酒質(zhì)量下降。但一般來說，好酒與好酒勾兌，質(zhì)量總是提高的。
由于有了勾兌這一工序，所以各種雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調(diào)味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。后來澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。
2、調(diào)味
調(diào)味是對勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項加工技術(shù)。調(diào)味的效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切的關(guān)系。如果基礎(chǔ)酒好，調(diào)味就容易，調(diào)味酒的用量也少。調(diào)味酒又稱精華酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）調(diào)味酒來彌補基礎(chǔ)酒的不足，加強基礎(chǔ)酒的香味，突出其風(fēng)格，使基礎(chǔ)酒在某一點或某一方面有較明顯的改進，質(zhì)量有較明顯的提高。
白酒調(diào)味的作用可歸納為三種：即添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對基礎(chǔ)酒必須有明確的了解，要選擇好調(diào)味酒，在方法上要行作小樣試驗。調(diào)味后的酒還須再貯存7―15天，然后再經(jīng)品嘗，確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。
調(diào)味酒的種類很多，單獨品嘗調(diào)味酒時，常常感到味怪而不諧調(diào)，容易誤認(rèn)為是壞酒。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切的關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平，嘗評技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。
三、勾酒機器人，這個有沒有？
勾酒技藝是勾兌師傅的經(jīng)驗積累，往往靠人的感官去評定調(diào)整，所以勾兌大師是一個企業(yè)的核心。但是由于勾兌師受環(huán)境、心情、身體等等影響，勾酒的水平往往不是恒定不變的，這個時候就需要由人向機器過渡。實際上機器人勾酒通俗說來，就是由計算機對基酒勾兌和調(diào)味進行過程模擬，達(dá)到人為勾兌的效果。
基酒勾兌，運用氣相色譜儀測量半成品酒的微量化學(xué)成分，并通過品嘗評價其質(zhì)量，采用勾兌過程數(shù)學(xué)模型和最優(yōu)化方法對各種半成品酒的用量進行最優(yōu)化計算。在滿足基礎(chǔ)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的前提下，最大限度地使用檔次低的半成品酒，獲得使基礎(chǔ)酒經(jīng)濟指標(biāo)最佳的勾兌方案的半成品酒的用量比例，從而提高經(jīng)濟效益。
調(diào)味，采用人工智能專家系統(tǒng)知識獲得方法和知識表達(dá)方式，系統(tǒng)地科學(xué)地總結(jié)勾兌師的調(diào)味經(jīng)驗，形成調(diào)味專家系統(tǒng)的知識庫。通過專家系統(tǒng)工具編制調(diào)味專家系統(tǒng)軟件使計算機能夠針對基礎(chǔ)酒中出現(xiàn)的香氣和口味上缺陷，模仿勾兌師進行思維、推理、判斷和決策等工作，得到合理的調(diào)味方案和調(diào)味酒組合。
其實中國的白酒企業(yè)，早就實現(xiàn)了計算機勾兌的運用，例如五糧液于1987年3月27日通過了專家鑒定，專家認(rèn)為五糧液酒計算機勾兌專家系統(tǒng)所實現(xiàn)的微機調(diào)味，已達(dá)到人工調(diào)味水平，保持了五糧液的風(fēng)格。
朋友們，今天講了勾兌的技藝，實際上勾兌并不是談之色變的神秘東西，你喝到的每一種蒸餾白酒，包括茅臺、五糧液，都屬于勾兌酒，因為沒有勾兌，就成不了你喝到的白酒。
勾兌的基礎(chǔ)是品酒，只有把品酒學(xué)好了，才能夠在勾兌上有所建樹。好比炒菜，只有知道了酸甜苦咸鮮的滋味兒，知道各種食材的味道，才可能調(diào)整好各種配比，炒出好吃的菜。如果想知道如何品酒，可以看看我教過的品酒五招，至于勾兌的詳細(xì)技藝，以后有機會再講。
（鄒江鵬）
