董酒：中國極復(fù)雜的白酒工藝（下）
解放后，一些很有影響力的白酒品牌逐漸放棄了中草藥入曲的傳統(tǒng)?？墒嵌茀s神奇地保留了這一工藝傳統(tǒng)。就在新中國大批酒廠采取現(xiàn)代化方式逐漸拋棄了傳統(tǒng)的制酒方式的時(shí)候，相關(guān)部門要求1957年恢復(fù)生產(chǎn)的董酒不要放棄傳統(tǒng)，于是董酒傳承了傳統(tǒng)，即使在糧食短缺的上世紀(jì)60年代初期，包括十年文革時(shí)期，董酒也沒有放棄，沒有走上勾兌酒那條畸形的道路，而是一直默默維持著自己傳統(tǒng)的手藝。
這種堅(jiān)持，在現(xiàn)在的董酒車間還能看見：走進(jìn)車間，首先看見蒸糧食的大甑和供小曲攪拌糧食后發(fā)酵的小窖池都在使用之中，小曲小窖產(chǎn)生了酒醅；接下來，是復(fù)雜而變化多端的大窖，大窖用當(dāng)?shù)氐臈钐姨佟⑹宜ò咨拍嘧龀伞４蠼阎邪l(fā)酵的，是和小窖截然不同的“香醅”，大窖中包括取過酒的酒糟和糧食，外加發(fā)酵期遠(yuǎn)比小曲時(shí)間長的大曲攪拌后入窖，上面封以煤灰和一些特殊物質(zhì)。經(jīng)過一年多的發(fā)酵期限后，這些香醅被取出，和酒醅經(jīng)過串蒸工藝后，生產(chǎn)出了董酒的原漿。董酒的一個(gè)車間實(shí)際上就是一個(gè)古代的酒作坊，保留了完備的生產(chǎn)流程和體系，也使董酒和那些靠現(xiàn)代工藝生產(chǎn)出來的流水線酒截然不同。
盡管董酒的制造辦法已經(jīng)被總結(jié)為“兩大兩小，雙醅串香”這么簡單，可是，真到了具體的細(xì)節(jié)，就連專家也難以弄清楚。賈翹彥等專家認(rèn)為，要弄懂董酒，靠目前的科學(xué)儀器，還是不太可能，也許能分析出來酒的基本的成分，可是還有大量檢測不出的微量元素和各種成分，現(xiàn)代科學(xué)只能給出簡單的解釋：經(jīng)貴州省輕工業(yè)研究所的初步查明，董酒的香味成分和其他白酒顯著不同，具備三高一低的特點(diǎn)：丁酸乙酯、高級醇、總酸含量高，是其他名酒的數(shù)倍，可是乳酸乙酯的含量又很低，形成了自己獨(dú)到的特點(diǎn)。（文章來源大河報(bào)）
