董酒：中國(guó)極復(fù)雜的白酒工藝（上）
在整個(gè)董酒的系統(tǒng)中，有許多沒(méi)有被破解的傳奇。外人走進(jìn)董酒的車間，那些車間都并不太大，堆積在表面的原材料也并不復(fù)雜，整個(gè)制造流程看上去也沒(méi)有那么不可理解，于是有人覺(jué)得，董酒的工藝是不是被有意識(shí)地神秘化了？
走進(jìn)平時(shí)的禁地，小曲和大曲的發(fā)酵車間，簡(jiǎn)單的平房卻讓人心生仰慕。先看制作小曲的車間，許多剛制作完成僅僅一天的小曲就已經(jīng)遍布白色的菌絲，并且質(zhì)地堅(jiān)硬。拿近一聞，一股濃重的藥香氣息撲面而來(lái)，放置時(shí)間長(zhǎng)的小曲，那些芳香的味道更加內(nèi)斂，并不外放。堆積7天自然發(fā)酵完成的小曲，有完整的外殼，好像是古董上的包漿感覺(jué)。這些小曲將要混合蒸煮好的糧食，在小窖池中發(fā)酵，小曲的藥方中含有90多種中草藥，甚至包含有別人不太敢于入藥的蜈蚣，所以，小曲的方子除了百草單之外還有一個(gè)名字“蜈蚣單”。事實(shí)上，這個(gè)單子里占據(jù)主流的更多是芳香類植物，包括中國(guó)傳統(tǒng)的芳香植物，如,山柰、藏紅花，等等。
這個(gè)單子里雖然有很多芳香物質(zhì)，但是，并不叫“產(chǎn)香單”，因?yàn)榇笄驮习l(fā)酵后蒸出的酒香味濃厚，所以大曲配方的單子叫“產(chǎn)香單”。事實(shí)上，大曲中添加的很多藥材，是極其名貴的補(bǔ)藥，比如龜甲、蟲(chóng)草、生地和熟地等，這些物質(zhì)經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，使整個(gè)酒體煥然一新，并且芳香四溢，所以大曲的單子一直被叫做產(chǎn)香單。
不過(guò)這些大補(bǔ)之藥的作用肯定不止產(chǎn)香那么簡(jiǎn)單，也許，只有經(jīng)過(guò)后人的努力研究，才能慢慢明白這兩個(gè)單子各自的作用何在。（文章來(lái)源《大河報(bào)》）
