一、白酒文化與科技的思辨
“酒有什么技術(shù)，酒就是這么做的，老祖宗就是這么做的，如果企業(yè)經(jīng)營者都是這么認為白酒的話，我認為這個行業(yè)不是說現(xiàn)在面臨的困難，今后面臨的困難還要大，有沒有這個行業(yè)都很難說，這不是危言聳聽。”江南大學(xué)副校長，中酒協(xié)副理事長徐巖表示，微生物是大家既熟悉又陌生的世界，說熟悉，我們只知道它對人體健康和生命活動扮演著重要角色。說陌生，行業(yè)對微生物的深層了解卻不多。行業(yè)對微生物的科學(xué)研究太缺乏了，我們?nèi)钡恼n太多了，我們對白酒生物的功能認識，卻滯后于產(chǎn)業(yè)和消費的發(fā)展，從現(xiàn)象到本質(zhì)的認識才剛剛開始。如果說行業(yè)過去對微生物了解甚少，限于科技知識還不發(fā)達的時候，而在科技發(fā)達的今天，如果再也不能夠?qū)λ泻芎玫恼J識，徐巖認為白酒就要面臨淘汰的危險。對此，當(dāng)前行業(yè)對白酒微生物的認知處在既熟悉又陌生的初級層面。
中國白酒有著悠久的歷史文化，古往今來，上至王侯將相，下到黎民百姓，很少是為了飲酒而飲酒，即便是形態(tài)層面的飲酒，表達的也多是精神層面的主旨?？梢哉f，中國的酒文化是一種社會文化?？蛷倪h方來，無酒不足以表達深情厚意；良辰佳節(jié)，無酒不足以顯示歡快愜意；喪葬忌日，無酒不足以致其哀傷腸斷；蹉跎困頓，無酒不足以消除寂寥憂傷；春風(fēng)得意，無酒不足以抒發(fā)豪情得意?；实鄣腔?、天下太平要喝酒，將軍凱旋、舉子及第也要喝酒，老百姓打了糧食也要喝酒……酒真正成了人們表達感情，寄托理想，增進友誼，擴大交往，調(diào)節(jié)生活的不可缺少的精神靈物。所以，白酒更多的被賦予了文化歷史情感屬性，而并非科技屬性。
二、中國白酒科技界狼來了
就在國人還沉浸在中國白酒的悠久歷史愉悅中，宣傳古法釀造，千年工藝的同時，國外資本早就開始覬覦中國白酒這塊肥肉了。我們自己不研究透徹白酒，那么好吧，老外現(xiàn)在搶灘進入白酒的研究了。
國家發(fā)改委近日會同商務(wù)部等部門對《外商投資產(chǎn)業(yè)指導(dǎo)目錄（2011年修訂）》進行了修訂，形成《目錄》修訂稿，于11月4日至12月3日期間向社會公開征求意見。此次修訂中，中方控股的條目數(shù)從44條減少到了32條。其中“名優(yōu)白酒需由中方控股”一條被取消，被多數(shù)業(yè)內(nèi)人士解讀為利好。白酒專家晉育鋒認為，國有資本從一般競爭領(lǐng)域退出是大勢所趨，而白酒行業(yè)早已處于完全競爭狀態(tài)。外來投資改變的不僅是產(chǎn)業(yè)格局，更能通過產(chǎn)業(yè)升級和競爭優(yōu)化，讓更多的消費者獲益。當(dāng)時我也談過，“從技術(shù)角度，國外的生產(chǎn)技術(shù)管理理念絕對有助于白酒科技化推動產(chǎn)業(yè)升級，但從經(jīng)營管理角度，不能指望外國管理者馬上改變中國白酒什么，他們首先要熟悉并了解中國白酒文化歷史。”
在花費30億元收購了水井坊之后，國際酒業(yè)巨頭帝亞吉歐正在這家公司內(nèi)部推進一個代號“白龍”的神秘計劃。根據(jù)“白龍”計劃的部署，水井坊的產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的一切都會被納入數(shù)據(jù)化管理。系統(tǒng)會借助安裝在生產(chǎn)一線窖池等地的上千個高精度傳感器測量、采集釀造環(huán)節(jié)的各種數(shù)據(jù)，包括溫度變化、發(fā)酵時間、各種成分的理化指標變化值等，然后傳輸?shù)絻膳_具有豐富數(shù)據(jù)處理能力的高端服務(wù)器進行分析。“每個環(huán)節(jié)都會全面信息化，一切都將有據(jù)可循”。這意味著帝亞吉歐會了解到所有的秘密——破解白酒釀造工藝是目的之一。
我在《醬香型白酒生產(chǎn)四化進行時》的這篇文章中早就說過，今后白酒數(shù)字化窖池管理模式將可能應(yīng)運而生，從每個窖池投入原輔料的臺賬錄入著手，建立窖池數(shù)字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統(tǒng)，建立微機終端系統(tǒng)，確立生產(chǎn)過程的真實數(shù)據(jù)，給物料配置建立準確的管理，為中國白酒業(yè)創(chuàng)建科學(xué)的管理措施。
三、四化發(fā)展是必經(jīng)之路
實際上中國白酒企業(yè)正在朝著“標準化、自動化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。例如某些企業(yè)正在實施節(jié)能環(huán)保創(chuàng)新，突破土地瓶頸，利用地理落差勢能，把傳統(tǒng)的“一層式、半邊釀酒、半邊攤涼”的釀酒車間設(shè)計為立體式排架結(jié)構(gòu)廠房，現(xiàn)代標準化的水處理中心、立體式的谷殼房、集中泥池中心、筒形糧倉，真正地做到了以較少土地資源消耗支撐了更大規(guī)模的經(jīng)濟增長。從糧食自動倉儲，磨糧制曲到下沙制酒、再到接酒存酒，整個生產(chǎn)系統(tǒng)的新型工業(yè)化水平日趨完善。創(chuàng)新液壓自動酒甑蒸餾、封閉式在線檢測接酒、密閉管道輸送存儲技術(shù)；制曲車間完全達到了機械化生產(chǎn)，制酒達到了降低勞動強度，輸酒完全管道化密閉，酒庫自動上罐，勾酒達到數(shù)字化、標準化。紅外三級質(zhì)量控制體系，品酒機器人，食品安全云平臺，生產(chǎn)流通追溯系統(tǒng)等等創(chuàng)新科技，這一切創(chuàng)新都支撐了白酒品質(zhì)進一步提升。
現(xiàn)在提出的標準化、自動化、數(shù)字化都是立足于科技化，沒有科技化的支撐，前三化都是無根之水。然而每一次科技革命都會導(dǎo)致產(chǎn)業(yè)升級，隨著第六次科技革命的到來，前三化可能今后會變成“虛擬化、仿生化、納米化”等等，但是終究是立足于科技化，所以科技化是白酒行業(yè)發(fā)展的立足點與重要動力！然而白酒行業(yè)連第一次科技革命的機械化大生產(chǎn)都沒有完成，更不要說即將到來的第六次科技革命了。堅持科技創(chuàng)新，這將是白酒行業(yè)發(fā)展的重要動力。
四、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的無縫對接
我作為在白酒生產(chǎn)企業(yè)一線工作的科技人員，對于醬香型白酒的傳統(tǒng)與現(xiàn)代科技對接有著深刻的感受。以今年十月份下沙的情況來說，傳統(tǒng)的茅臺鎮(zhèn)酒廠所謂的“下沙”，其實是準備一年烤酒所需的基本酒醅。重陽之時，人們會將高粱打碎到一定的粗細規(guī)格，然后，用沸水與“沙”充分拌勻，讓“沙”吃水，使“沙”上甑蒸時，能夠較容易熟透，是為“潤糧”。在進行“潤糧”時，還要按照一定比例投入、攪拌曲母，當(dāng)水分、曲母達到釀酒要求，就把“沙”堆積成一個小山包，進行發(fā)酵。至此，從操作程序的層面而言，重陽下沙就初告完成。
在國臺酒業(yè)傳統(tǒng)人工潤糧下沙的過程中，紅糧拉進車間，下糧、拆包、加水、潤糧、翻糧，隨著鐵鏟的摩擦聲與工人“快點、快點”的喊聲，熱火朝天的場景讓人振奮不已。茅臺鎮(zhèn)民謠《九酒歌》中說的“九月九，是重陽，重陽釀酒香滿江。九月九，下河挑水煮新酒”，恰好是這一千年傳統(tǒng)的很好描述。
而在國臺酒莊現(xiàn)代化的下沙現(xiàn)場，機械潤糧的設(shè)備，完全取代了人工潤糧，整個下沙現(xiàn)場看不到密集的勞作人員，取而代之的是有序的設(shè)備操作人員。在潤糧水溫控制，攪拌均勻度上均達到了標準化，既保留了潤糧的傳統(tǒng)工藝參數(shù)，又提升了潤糧的效率，減少了人工。而由機械制曲車間產(chǎn)出的曲塊，經(jīng)過了6個月的存放，完全達到了人工大曲的指標，曲藥香味濃郁，運用于整個國臺酒莊的生產(chǎn)之中。
五、要重視白酒科技人才的培養(yǎng)
科技人才是建設(shè)創(chuàng)新型國家、增強我國國際競爭力的主要力量，是推動經(jīng)濟社會發(fā)展的重要人力資源。加強白酒行業(yè)科技人才隊伍建設(shè)，既應(yīng)大力培養(yǎng)科技領(lǐng)軍人才，又應(yīng)注重培養(yǎng)和激勵青年科技人才，使他們盡快成長、擔(dān)當(dāng)重任。做到這一點，關(guān)鍵在于建立健全科學(xué)合理的激勵制度，在正確選拔與評價青年科技工作者的同時提供正確的科研導(dǎo)向，在監(jiān)控績效的同時激發(fā)創(chuàng)造力與活力，保障青年科技人才有一個良好的成長環(huán)境。青年科技人才處于創(chuàng)造力最旺盛的時期。他們朝氣蓬勃，對科研工作有很大熱情。但由于知識積累不足、影響力和知名度不夠等原因，青年科技人才難以獲得相關(guān)的政策支持，很難獲得相應(yīng)的科技資源。這不利于調(diào)動青年科技人才的積極性，影響白酒行業(yè)整體科技創(chuàng)新步伐。對于處于成長期的青年白酒科技人才，應(yīng)側(cè)重考察其科研潛力，不應(yīng)過多強調(diào)出成果的數(shù)量；對有特殊專長、特殊貢獻人員的評價，應(yīng)敢于打破學(xué)歷、資歷、職稱、身份的限制，同時適當(dāng)延長考核周期，讓他們從科研報表和報告中解放出來，集中精力投入科研活動。
總之，中國白酒科技界看到狼來了不是壞事，而是一件大好事，我們需要正視外資進入中國白酒行業(yè)這一現(xiàn)實，加大科研投入，加大對科技人才的培養(yǎng)，將傳統(tǒng)與現(xiàn)代無縫對接，盡早實現(xiàn)白酒行業(yè)的“標準化、自動化、數(shù)字化、科技化”的四化創(chuàng)新發(fā)展。
