日本清酒的“櫻花命”
日本清酒在中國(guó)普及的速度要遠(yuǎn)慢于壽司、刺身，甚至慢于日本茶道。或許是因?yàn)槠咸丫频男麄髁Χ群臀幕?shì)太過強(qiáng)勁，搶占了低度數(shù)酒精飲品的市場(chǎng)。即使在上世紀(jì)八九十年代，日本年輕人也視喝葡萄酒為時(shí)尚，飲清酒則是“out”的象征。日本的酒廠開始各出奇招，試圖挽回年輕人的心。但對(duì)我來說，喝日本清酒有更多的理由。
日本的酒藏(即酒廠)們痛定思痛，開始用時(shí)尚的手法結(jié)合歷史、文化故事來包裝自家產(chǎn)品，又紛紛釀造出年輕人喜歡的、帶有鮮花和水果香氣的新派清酒(老派清酒都是米香突出)，才在這個(gè)世紀(jì)初贏回市場(chǎng)份額。但對(duì)我來說，喝日本清酒則有更多的理由。
看看“上善若水”、“國(guó)士無雙”、“洗心”、“出羽櫻”、“妙花蘭曲”、“月桂冠”這些清酒的名字，這個(gè)來自《老子》，那個(gè)出自《史記》，其它的，唐宋古風(fēng)逼人，又或者像“久保田.萬壽”一樣，把李白的詩句印在包裝盒上——看著親切之余，還要感謝日本人替我們保留了這許多古風(fēng)文脈。而且，我們是吃米長(zhǎng)大的人種，腸胃對(duì)于同樣用米釀造的日本清酒有著天然的容納能力。相比葡萄酒，清酒當(dāng)然更勝一籌了。還有一點(diǎn)，日本清酒都是“櫻花命”，95%以上的清酒出廠后保存期限僅一年，過期就會(huì)變味。沒有葡萄酒的儲(chǔ)存升值投資屬性，再好的清酒也炒不起什么價(jià)格，對(duì)于真正的愛飲酒之人是個(gè)好消息。
跟釀葡萄酒需要專門的葡萄一樣，清酒對(duì)原料米也有特別的要求。常用的原料米有山田錦、五百萬石、美山錦、雄町、八反錦、越淡麗、強(qiáng)力等，最近亦有新研發(fā)出來的酒米。其中山田錦因?yàn)楦缓矸圪|(zhì)、外層硬度高而內(nèi)部柔軟、所釀之酒味道均衡等原因，而被稱為“酒米之王”。
釀清酒時(shí)還會(huì)將米粒外透明部分磨去，留下的中心是乳白不透明的淀粉質(zhì)，這稱為“心白”的部分便是拿來釀酒的(因?yàn)樵卺劸茣r(shí)會(huì)把米粒磨去一部分，所以同一品牌不同年份清酒的差異會(huì)很不明顯，以至于不會(huì)像葡萄酒一樣有年份概念)。清酒瓶標(biāo)上可以找到一個(gè)“精米步合”百分比，比率數(shù)字越小，即是指米的外部被磨掉越多。例如精米步合35%，就是指其使用米被磨掉了65%雜質(zhì)。只要精米度達(dá)到50%以下，便被列為“大吟釀”，屬于清酒中的高級(jí)品了。目前業(yè)界最夸張的精米步合數(shù)字已經(jīng)到達(dá)23%，可以算是驚人的奢侈。但并不是說這個(gè)數(shù)字越小，就代表酒質(zhì)一定越好。磨米程序是追求品質(zhì)的重要一環(huán)，但亦必須有好水和其它因素的配合。
中國(guó)和韓國(guó)也有人以清酒的釀酒法來生產(chǎn)清酒，但質(zhì)量不高。因?yàn)槿毡净鹕胶偷卣痤l頻，因禍得福，換回肥沃的土地和清澈的水源，得天獨(dú)厚，才能釀造出一流清酒。
日本菜的味道淡鮮，配清酒是上選。一口鮪魚刺身，一口清酒，口腔中便會(huì)出現(xiàn)日本人謂之USAMI(鮮)味，是咸酸苦甜之外的一種“味”。
清酒有仿效葡萄酒的品酒師培訓(xùn)和考試制度，但教材和考卷均是日文，通過考試者可獲得“唎酒師”頭銜，這也創(chuàng)造了不少就業(yè)機(jī)會(huì)。我不通日文，自然無緣考取“唎酒師”頭銜，但對(duì)此道有獨(dú)特愛好，因此不放棄任何品飲清酒的機(jī)會(huì)，買到好酒更要招朋一品。所以雖不是正宗的“唎酒師”，卻也斗膽自稱舌嘗清酒的“脷酒師”了。
喝什么樣的清酒，配什么樣的食物
在日本清酒的世界里，一間酒藏就是一間株式會(huì)社，會(huì)出產(chǎn)幾種銘柄，各銘柄亦分不同級(jí)數(shù)的清酒，酒藏名稱未必跟出品銘柄相同，但部分是會(huì)相同的。現(xiàn)在多數(shù)人口中談及的酒名，其實(shí)是清酒銘柄。
內(nèi)地較多人知道的清酒都來自一些較大的酒藏，例如月桂冠、松竹梅、大關(guān)、菊正宗、黃櫻?它們都出自產(chǎn)量豐富的清藏，是一般佐餐使用的普通酒，而且偏向傳統(tǒng)酒味，而港澳臺(tái)地區(qū)的清酒市場(chǎng)更為成熟，品酒者都追求有個(gè)性的好酒，酒商引進(jìn)不少日本各地區(qū)的美酒。以下介紹一部份值得推薦的清酒系列。
值得注意的是，我在每瓶清酒的基本資料中加入了“飲用溫度”這一項(xiàng)，因?yàn)闇囟葲Q定了一瓶清酒是否處于最佳狀態(tài)。清酒有熱飲飲法，但不是什么酒都適合拿來熱飲，好酒便更不應(yīng)該熱飲，冷飲和室溫飲才是正道，拿吟釀和大吟釀來熱飲就是暴殄天物，除非少數(shù)指明飲(即熱飲)的吟釀，例如“黑龍”便有一種“九頭龍酒”。
正常做法是只拿本釀造酒和普通酒來熱飲。“熱飲”溫度是55攝氏度以下，亦有“肌”——即是接近人體溫度之35攝氏度左右的微溫飲法，用微溫逼出酒香和辛辣，整支酒出現(xiàn)另一個(gè)個(gè)性?！凹 睍r(shí)需要把酒傾倒進(jìn)細(xì)陶瓷酒瓶中，再放熱開水浸熱便是，而熱酒則在陶瓷酒瓶浸恒溫?zé)崴写裏?。專業(yè)飲酒地方必有恒溫煮酒設(shè)備，最不應(yīng)該是放微波爐加熱。
冷飲亦要注意個(gè)別酒瓶指示溫度，有部分清酒要10攝氏度下低溫飲用才最好，但另一部分太冷的話卻反而沒有室溫約13-16攝氏度時(shí)好，注意室溫指日本的室溫，在中國(guó)南方是相當(dāng)于冬天室溫，所以我們夏天飲“室溫”清酒時(shí)也是要稍微冷藏的。（文章來源《商務(wù)旅行雜志》）
