展廳里經(jīng)常會有來自全國各地的朋友前來拜訪。數(shù)日前，有一位外地友人前來參觀，在看罷我的展品后發(fā)出感慨之余，專門問我，是不是所有的老酒都會變色；是不是不變黃的老酒就算不上真的好老酒。
看來，黃與不黃，對于不少不了解陳年白酒的朋友，還真算得上是個難題。
酒色變黃，是一個非常復(fù)雜的過程。它與原料、釀造工藝、儲存環(huán)境及儲存時(shí)間、及酒的香型都有緊密聯(lián)系，特別與時(shí)間和儲存有關(guān)。理論上說，白酒在微生物的作用下，會發(fā)生復(fù)雜的酵解和多糖反應(yīng)，酒中的某些物質(zhì)會發(fā)生呈色反應(yīng)故而回顯微黃色。而白酒貯存的時(shí)間越長，這種呈現(xiàn)反應(yīng)也會越明顯，因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。
從我收藏陳年酒的經(jīng)驗(yàn)出發(fā)，醬香型白酒釀造出來略黃，時(shí)間儲存越長，酒色會變得越來越黃。其次為兼香、濃香、特香。不同香型的酒，隨年份貯存，受到儲存環(huán)境不同的影響，變黃的程度也有所不同。
從我收藏的藏品來看，同一年份生產(chǎn)的同品牌陳年白酒，變黃的程度也不一樣。更有甚者，也會存在同一品牌、同一批次、同一原箱的酒，變黃程度都不同的現(xiàn)象。
值得一提的是，有些清香型白酒，即使存放了數(shù)十年仍然是無色透明的。我所收藏的九十年代初的清香型白酒，盡管存世已有二十余年，但仍然“面不改色，”絲毫沒有要變黃的跡象。
我也曾開瓶品鑒過一瓶七十年代產(chǎn)的臺灣金門高粱，經(jīng)世四十余年，酒色卻仍清亮透明，但喝起來口感極好，醬味十足。
也正是因?yàn)楹芏嗳苏J(rèn)為發(fā)黃的酒一定是好酒，而導(dǎo)致了一些人鉆了這種思維的空子：為了迎合部分消費(fèi)者對酒色的需求，如今很多酒廠采用一些人為手段使白酒變黃，然后再以“**陳釀”“** 原漿”為名將產(chǎn)品賣個高價(jià)，這種酒沒有經(jīng)過時(shí)間的貯存便有了明顯的黃色，不明就里的消費(fèi)者卻往往混淆了評判標(biāo)準(zhǔn)， 將它們誤認(rèn)做好酒。（以下賴茅為假酒）
曾有酒廠專送其生產(chǎn)的洞藏酒給我品鑒，倒出一看，酒液粘稠，酒色頗黃，極不自然，傳統(tǒng)工藝我不敢說，人為添加的嫌疑很重，據(jù)稱該酒在市場上還價(jià)格不菲。
所以，黃與不黃，并不是個問題。發(fā)黃的酒并不一定就是好酒。
