西鳳、太白歷史工藝都來自汾酒？
隨著聞名世界的明、清兩個朝代晉商的腳步，“杏花村”汾酒人，帶著中國“最早國酒”、“第一國酒”等眾多榮耀的傳統(tǒng)釀造工藝，從山西分三條路線進行大規(guī)模地、無私地、甚至是最動人地向全國大規(guī)模地、廣泛傳播“"杏花村"汾酒傳統(tǒng)釀造工藝”。這“傳播”，是對我國白酒業(yè)發(fā)展的功績；這“傳播”，在世界白酒業(yè)史上，是一件了不起的、驚天地泣鬼神的奇跡；這“傳播”，鑄就了中國白酒業(yè)的現(xiàn)今格局，應(yīng)當珍惜；這“傳播”，尤其是對今天的年輕人，了解這段汾酒文化悠久的歷史文明，對客觀地正確認識中國酒文化，增強國人的民族自信心、增強實事求是的自豪感，是一種快樂、是一種享受、是一種超過月光的陶醉，懂得“感恩”杏花村汾酒，是人生莫大的幸福！
“杏花村”汾酒傳統(tǒng)釀造工藝的傳播路線分別為以下三條：第一條路線是汾酒人從山西走向陜西，又從陜西走向四川、貴州、甘肅、直到新疆；第二條路線是汾酒人從山西走到河南、湖北、湖南、江西、江蘇、福建、浙江；第三條路線是汾酒人從山西走到河北、內(nèi)蒙古、山東、直到東北三省。
“杏花村”汾酒人把“汾酒傳統(tǒng)釀造工藝”在全國各地落戶生根，把“美酒”撒向人間，又在人間播種“美酒”，催生出各地的地方名酒，包括如今名場全國的茅臺，五糧液等美酒，最初的生產(chǎn)者都是山西商人，這是有歷史資料可以證明的。在幾十年前有的白酒企業(yè)自己編制的歷史里也有記載，所以說汾酒是“國酒之源”，一點也不夸張，是對我國白酒產(chǎn)業(yè)歷史的真實概括。
（一）第一條路線是汾酒人從山西走向陜西，又從陜西走向四川、貴州、甘肅、直到新疆。
1、汾酒入陜，催生“鳳”酒
據(jù)有關(guān)歷史文獻資料，乾隆初年，北方燒鍋發(fā)展極其迅猛，耗費糧食驚人，乾隆皇帝計劃全國禁釀燒酒，但是山西興縣籍的一代名臣孫嘉淦提出了反對意見，于是朝廷向全國燒鍋規(guī)模最大的北方五個省征求意見。川陜總督查郎阿在《為曲房之禁有禆民事奏折》中匯報說：“查陜省本地造酒之家，非若他省有名佳釀，可以四處發(fā)行，不過本地零星沽飲……至若咸陽、朝邑開設(shè)曲房，伊等并不造酒，只踩成曲塊發(fā)往外省。每年晉、豫客商預(yù)先持銀來陜定造，盈千累萬，騾負船裝，每年耗費之麥，不下數(shù)十萬石。”山西農(nóng)業(yè)大學(xué)尹二茍先生在《清乾隆初年禁酒史考探》一文中認為，“他省之有名佳釀”即山西汾酒。
乾隆三年（1738年）9月，陜西巡撫張楷奏報：“山右（即山西?。└簧?，亦群至陜省，廣收麥石，大夥開踩，民間糊口之糧悉耗為無用之曲。”乾隆七年12月，護理山西巡撫嚴瑞龍在《為報地方查禁酒曲及得雪情形奏折》中匯報說：“第查晉省燒鍋，惟汾州府為最，四遠馳名，所謂汾酒是也。”
這些奏折透露在乾隆初年，陜西本地的白酒非常薄弱，不僅沒有“可以四處發(fā)行”的名酒，而且白酒生產(chǎn)也僅僅是供“本地零星沽飲”；陜西是當時的制曲大省，但制曲者并不是自己造酒，而且曲塊主要是山西商人投資“定造”并經(jīng)營的：這個奏折的作者是川陜總督，但在奏折中絲毫沒有沒有提及四川的白酒，乾隆皇帝也主要是了解北方五省白酒生產(chǎn)的情況，根本沒有把四川算在內(nèi)。這說明，在乾隆初年四川的白酒業(yè)很不發(fā)達。
1958年輕工業(yè)出版社出版了由陜西省工業(yè)廳編的《西鳳酒釀造》一書。該書在“內(nèi)容介紹”中說：“在編寫的過程中，曾得到西鳳酒廠職工的協(xié)助，并經(jīng)西北大學(xué)方乘教授及輕工業(yè)部食品二局朱梅工程師審閱訂正。”該書一開篇就指出：“西鳳酒產(chǎn)于陜西鳳翔、寶雞一帶，以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)所產(chǎn)最為著名。據(jù)了解鳳翔縣城西街原"昌順振"作坊在明代萬歷年間以前即開業(yè)，一說西鳳酒過去為山西人所經(jīng)營，至明代萬歷以后山西客戶陸續(xù)返籍，才由當?shù)厝碎_始經(jīng)營這種酒，以后逐漸發(fā)展到各縣，故推測西鳳酒可能是山西汾酒傳來的”。前面提到的朱梅工程師就是1952年中華人民共和國“第一屆全國評酒會”的主持者。1952年國家評出四大名白酒是：杏花村汾酒、瀘州老窖特曲酒、茅臺酒、西鳳酒。這部由陜西工業(yè)廳編輯，經(jīng)她審閱訂正，并且出版于1958年的著作，可信度是相當高的。由這個資料可以推定：山西商人在陜西不僅投資酒曲，而且把山西汾酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝帶到鳳翔縣城，設(shè)店釀酒，并逐漸推廣到各縣，成為陜西白酒的源頭。
太白酒是陜西省僅次于西鳳酒的第二大白酒，產(chǎn)于寶雞市眉縣，在民國期間與鳳翔縣西鳳酒統(tǒng)稱為“鳳酒”（屬鳳香型）?！蛾兾魇√拙茝S志》主編楊志春先生是我國著名的志書專家。據(jù)該書中的《陜西省眉地歷史上私營釀酒作坊基本情況調(diào)查表》章目中記載：在陜西省眉縣金渠鎮(zhèn)金渠村最早釀制燒酒的，是山西人在明清時期開辦的“廣發(fā)號”，釀酒作坊，主要銷地為陜西西安和目前西鳳酒的產(chǎn)地鳳翔縣。民國年間，“廣發(fā)號”先后更名為“廣發(fā)永號”、“榮盛昌號”、“大泉號”。現(xiàn)在的陜西省太白酒廠就是在原“廣發(fā)號”的基礎(chǔ)上成立的。該書還記載：于清代道光至咸豐（1821—1861）年間到陜西省眉縣經(jīng)商的山西梁姓商人，在眉縣開辦了“天長號”釀酒作坊。據(jù)眉縣街道村四組70余歲的何步榮1982年回憶說，“天長號”當年在西府很有名聲，規(guī)模大，經(jīng)營好，生意特別興隆。由此可見，太白酒的源頭也是山西汾酒。
在陜西，鳳翔縣、眉縣屬于西府，戶縣屬于東府，但距離不遠，在百公里之內(nèi)。東府“龍窩酒”與西府“西鳳酒”相對應(yīng)。舊有“東龍西鳳”之說，是關(guān)中古法釀酒的杰出代表之一。“龍窩酒”釀制用曲與汾酒大曲基本一致。而且陜西的酒曲本來就是山西人投資經(jīng)營的。據(jù)戶縣政府網(wǎng)站資料，戶縣“龍窩酒”的歷史不過100多年。顯然其釀造工藝是受了汾酒工藝的影響。
這些證據(jù)證明，陜西白酒的源頭是山西汾酒，是山西人或者陜西人，用汾酒技術(shù)釀造出以“西鳳酒”為代表的優(yōu)質(zhì)陜西白酒逐漸取代了陜西的地方雜牌酒，成為陜酒的主流。
堪與山西省的釀酒史媲美的，首推陜西省的釀酒史。兩者均是從仰韶文化時期就掌握了初步的釀酒技術(shù)。而且陜西省在宋代以前，也出現(xiàn)過不少國家名酒，但都屬于米酒或者黃酒。陜西白酒的歷史，則源于山西白酒，證據(jù)至少有上述四條。而且這四條證據(jù)全部來自陜西官員、陜西政府部門或者陜西白酒企業(yè)，其可信度是很大的。
山西汾酒使用地缸發(fā)酵，陜西白酒使用地窖發(fā)酵。陜西省的“中國白酒第一窖”，是清香型白酒向濃香型白酒最典型的轉(zhuǎn)型。
2、陜酒入川，綻放百花
所謂地窖發(fā)酵就是據(jù)地為窖，將原料推積其中，讓其自然發(fā)酵。這顯然比購買大量的地缸埋入地下的成本低。嘗試使用“地窖”代替“地缸”是節(jié)約成本中的情理中的事。
釀酒專家趙迎路先生《淺談發(fā)酵缸對汾酒的影響》一文，給出了一個非常重要的線索。“清香型汾酒發(fā)酵，與濃香型酒發(fā)酵，兩者之間并沒有一條不可逾越的天然鴻溝。只要條件具備了，二者可以互相轉(zhuǎn)化。”而這個轉(zhuǎn)化的條件，就是對待土壤細菌的態(tài)度。清香型白酒切忌使用陳年老缸和破缸，就是要千方百計減少土壤細菌對酒醅的影響；而濃香型白酒強調(diào)百年老窖，就是要千方百計強調(diào)土壤細菌對酒醅的影響。
陜西白酒在窖池內(nèi)壁敷泥皮一層，而且每年要更換一次，很明顯是受到了山西汾酒工藝的影響。但畢竟是用窖池發(fā)酵，酒醅與泥皮接觸，受泥土細菌的影響要大一些，所以陜西白酒的風(fēng)格在“清香型白酒”和“濃香型白酒”之間，比濃香型酒清，比清香型酒濃，是另辟蹊徑的“鳳香型”酒。
既有清香型的特色，又增加了一點比較濃郁的的香氣。這“一點濃香”從陜西西南輾轉(zhuǎn)到達四川，誕生了濃香型白酒，演繹了天下聞名的“川酒”，綻放出川酒的百花爭艷。
據(jù)1958年輕工業(yè)出版社出版的《四川瀘州大曲》記載，明末清初，瀘州蘇姓武舉，在陜西略陽擔任軍職，對當?shù)厍剖中蕾p，曾多方探求釀酒技藝和設(shè)備。清代順治十四年（公元1657年）他解甲歸田時，把當?shù)氐木颇?、曲藥、泥樣等材料用竹簍裝上聘請當?shù)丶紟?，一起回到瀘州，在城南選擇了一處泥質(zhì)合適做酒窖的地方。附近有一處“龍泉井”，井水清洌而甘甜，與窖泥相得益彰。于是他開設(shè)酒坊，試制曲酒。這就是瀘州的第一個釀酒作坊“舒聚源”，即瀘州老窖的前身。到清代乾隆二十二年（公元1757年），所產(chǎn)曲酒已聞名遐邇。
四川劍南春酒的前身為綿竹大曲酒。據(jù)汪福寶、莊華峰主編、安徽人民出版社出版的《中國飲食文化辭典》介紹，綿竹大曲創(chuàng)于清代康熙初年，陜西三原縣人朱煜。因見綿竹水好，便移居至此，辦起了最早的曲酒作坊，名“朱天益酢坊”。釀制的綿竹大曲達到了“味醇香，色味白，狀若清露”的美妙境地。清代李調(diào)元《函?！罚?ldquo;綿竹清露大曲酒，夏清暑，冬御寒。能止嘔泄，除濕及山嵐瘴氣”。1958年正式命名為“劍南春”。
百花叢中最燦爛的當數(shù)五糧液了。寒天先生主編的《中國酒文化通典》中記載：“清道光年間陜西酒商來到宜賓筑窖釀酒，以高粱、大米、蕎麥、麥子等幾種糧食為原料，釀出一種味長而醇香可口的雜糧酒。……1928年“利川永”釀酒作坊老板鄧子均，又采用紅糧、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀出了香味純濃的雜糧酒。當?shù)貓F練局文書楊惠泉（前清舉人）品嘗后認為此酒色、香、味均佳，又是用五種糧食釀成的，故取名為“五糧液”。
另有一說，是宜賓人民功臣、共產(chǎn)黨革命功臣尹紹州、尹伯明家的1912年的“五糧液”酒。
記者采訪尹伯明之女退休中學(xué)老師尹孝功時，她向記者介紹：“尹家明代"長發(fā)升"古窖池，于1912年用的春宴酒，是在清乾隆年間釀出的封存酒。1912年農(nóng)歷正月初九（2月26日）祖父尹紹州在家中舉行家宴，邀請前清舉人楊惠泉好友、宜賓的老同盟會員、共和黨人及社會名流等數(shù)十人赴宴。席間，祖父尹紹州用祖?zhèn)鞯年惸昙厌?quot;雜糧酒"宴客，尹紹州當眾親自將乾隆年間封存的陳酒啟封，尹紹州命子尹伯明將酒倒入杯中，頓時，酒香滿堂，只見杯滿而酒不溢，酒色微黃，晶瑩剔透，杯口的酒呈球面狀微微突起，如碧玉鑲嵌著的碩大的珍珠。眾賓客見狀，紛紛贊嘆不已，前清舉人楊惠泉趁著酒興，大聲對尹紹州說：如此美酒，用"雜糧酒"呼之，甚是可惜。取其用五種糧食釀成，贊其晶瑩醇香如瓊漿玉液，就叫"五糧液"如何？眾人齊聲叫絕。尹紹州大笑著說："好，好，就叫五糧液吧！"”。
因尹紹州參與反對袁世凱的“二十一條”賣國條約，投身“護國討袁”的斗爭中，被當局逮捕監(jiān)禁，至1916年1月，護國軍占領(lǐng)宜賓才被釋放出來。遺憾地沒有參加1915年美國“巴拿馬賽會”。當然就五糧液獲金獎一說，純系偽造。（1957年宜賓國營二十四酒廠才被命名為五糧液酒廠）。解放后的1952年11月12日尹家明代“長發(fā)升”古窖池，被五糧液酒廠的前身“宜賓國營第二十四酒廠”租用，直到2009年底停租，無端地被收歸五糧液酒廠所有。（為此事尹家在四川省高法起訴五糧液酒廠，打官司）尹孝功老師還贈送給本記者一本由中國人民政治協(xié)商會議四川省宜賓市委員會文史學(xué)習(xí)委員會編的《美酒慰忠魂》，此書對上述史實有詳細記載。
當今風(fēng)行全國的四川濃香型酒工藝，是在陜西白酒入川后，再次創(chuàng)新了一些工藝，強調(diào)百年老窖、原料由高粱發(fā)展到五谷雜糧、使用混蒸混燒的續(xù)渣法工藝而誕生的。
朱寶鏞、章克昌主編的《中國酒經(jīng)》說：在四川宜賓地區(qū)的雜糧酒秘方中，有一句“糟糠拌料天鍋蒸”。這句話明確表明當時采用了酒糟、糠、和原料三部分混合后進行蒸餾和蒸煮。這是典型的混蒸混燒的續(xù)渣法。采用續(xù)渣法的主要優(yōu)點是原料經(jīng)過多次發(fā)酵，提高了原料的利用率，經(jīng)過多次發(fā)酵，也有利于積累酒香物質(zhì)。在蒸餾的同時，又對原料加以蒸煮，可把新鮮原料中的香氣成分帶入酒中。
趙永康先生在《清代酒禁與川酒的發(fā)展》一文中指出：“清代，四川酒的產(chǎn)量不高，名氣不大。瀘州老窖大曲發(fā)展到清末，年產(chǎn)量只不過10噸（見民國《瀘縣志食貨志·酒》）而今日五糧液的前身宜賓雜糧酒，產(chǎn)量就更少得可憐。”“毋庸諱言，今日四川出產(chǎn)的眾多國家名酒，事實上都只是在抗日戰(zhàn)爭時期才真正發(fā)展起來并且在解放以后才漸次形成規(guī)模的”。
3、“汾酒”、“鳳酒”落戶茅臺。
茅臺鎮(zhèn)原本只是赤水河邊的一個小漁村，后來因運鹽周轉(zhuǎn)，逐漸形成了川鹽銷往貴州的仁懷口岸。茅臺村由此開始形成一個川鹽銷黔的轉(zhuǎn)運站和貨物集散地，山西、陜西鹽商云集于此，到清代康熙年間已發(fā)展成為江邊的繁榮小鎮(zhèn)。于是，山西、陜西商人就把山西汾酒的美味種子傳播到了茅臺村。
張肖梅1939年主編的《貴州經(jīng)濟》記載：“茅臺酒之沿革及制造，在滿清咸豐（1851—1861）以前，有山西鹽商郭某，來茅臺地方，仿照汾酒制法，用小麥為曲藥，以高粱為原料釀造一種燒酒。后經(jīng)陜西鹽商宋某、毛某先后改良制法，以茅臺為名，特稱茅臺酒”。這個記載給出了三個非常重要的信息：一、茅臺鎮(zhèn)白酒的源頭是山西汾酒。二、茅臺鎮(zhèn)白酒吸取了山西汾酒工藝和陜西白酒工藝的精華。三、山西人在茅臺鎮(zhèn)開始釀制燒酒的時間是在咸豐之前。
1947年，時任貴州省建設(shè)廳廳長的何輯五，編著出版了《十年來貴州經(jīng)濟建設(shè)》一書，書中載：“……黔中業(yè)鹽者，多為秦、晉商人，……當時鹽商由山西雇來釀酒技工。仿汾酒釀造方法，設(shè)廠釀酒，用以自奉，并不外售。至咸豐年間，因秦晉商人歇業(yè)還鄉(xiāng)即將所設(shè)鹽號，及茅臺酒廠，售矛本省先賢華桎塢先生繼續(xù)經(jīng)營，仍沿用"成義酒坊"名稱（即簡稱華茅）”。該記載與《貴州經(jīng)濟》的記載完全一致。資料表明，茅臺鎮(zhèn)白酒的歷史，咸豐年間是個分水嶺。之前，山陜商人成立了“成義酒坊”，用汾酒技術(shù)制造白酒，但僅供內(nèi)部飲用，不對外銷售。咸豐年間，制酒業(yè)務(wù)隨同鹽號業(yè)務(wù)出讓給貴州本地人。
1955年由貴州人民出版社出版的《祖國的貴州》記載，茅臺酒是“清朝山西人經(jīng)商于茅臺鎮(zhèn)，依汾酒制法而興。”由貴州省工商聯(lián)編輯、1980年文史資料出版社出版的《貴州茅臺酒史》中記載茅臺酒是“從山西雇來釀造杏花村汾酒的工人來茅臺村，和當?shù)蒯勗旃と斯餐芯恐圃臁?rdquo;
據(jù)經(jīng)濟日報出版社編寫的《中國全史》85頁介紹：“釀造中兩次投料，八次高溫堆積發(fā)酵（每次一周時間），八次下窖（每次一月），七次蒸餾取酒，然后將每次取的酒摻貺（KUANG），再調(diào)入陳酒，以保持茅臺酒獨特的風(fēng)格”。
對于茅臺酒工藝的發(fā)展變化，茅臺酒廠有著自己的認識和理解。翟旭龍先生在《釀酒史上的“絲綢之路”》一文中引用了一條重要的資料：“1973年，茅臺酒廠代表在全國白酒技術(shù)協(xié)作會上所作的題為"發(fā)揚固有風(fēng)格，提高產(chǎn)品質(zhì)量"發(fā)言中說：茅臺酒相傳于1700年左右……有陜西鳳翔府岐山縣郭姓鹽商請了山西技師，仿汾酒與西鳳酒的操作方法操作生產(chǎn)。在這200多年的時間內(nèi)，又接收了南方小曲酒的作法，而形成了現(xiàn)在的這一套獨特的工藝操作”。
正是由于不斷地推陳出新，目前，茅臺酒已經(jīng)形成了自己特色的工藝和聞名世界的品牌。但是追根尋源，它的基本工藝原理還是發(fā)軔于山西杏花村汾酒。杏花村汾酒是茅臺酒的老師。
4、邊陲立足，澤被西北（汾酒在新疆、甘肅、青海）。
新疆第一窖古城酒業(yè)有限公司董事長周文貴在《地生奇臺奇酒源古城古新疆酒鄉(xiāng)奇臺“新疆第一窖古城”酒文化淺談》一文中說，新疆清香型“古城大曲”，是清代乾隆二十二年（公元1757年），由山西汾陽杏花村酒師來到奇臺縣建燒鍋，才成為西北邊陲著名酒品的。
“古城大曲”是西域歷史上第一個獲“地方名酒”稱譽的白酒，對新疆后來的白酒生產(chǎn)起到了重大的作用。至今，疆內(nèi)各大名酒企業(yè)在蒸酒時采用的“掐頭去尾”、“按質(zhì)取酒”等工序都是沿襲奇臺“古城大曲”工藝原理而來的。這又是奇臺清香型“古城酒”對新疆白酒業(yè)的莫大貢獻。新疆清香型“古城大曲”有“水甘、料實、工精、器潔、曲時、窖實”六大釀造秘訣，與山西汾酒的釀造秘訣異曲同工。發(fā)酵窖池后來發(fā)展為水泥池，采用清蒸、清燒三次清工藝。
在乾隆初年，山西汾酒在甘肅是唯一的高檔酒。乾隆二年8月，甘肅巡撫德沛《為陳燒酒毋庸嚴禁以免國法紛紜事奏折》中的史料云：“至通行時賣之酒，俱來自山西，名曰汾酒。因來路甚遙價亦昂貴。惟饒俗之家始能沽飲。”
青稞美酒出頰留芳。青稞酒是清代乾隆年間，由山西人將杏花村的釀酒技術(shù)傳入青?；ブh威遠鎮(zhèn)后釀制而成的。在威遠鎮(zhèn)釀造業(yè)的發(fā)展史上最負盛譽的燒房要稱“六合凝”。“六合凝”燒房是由幾家山西人合資興辦的，他們有豐富的經(jīng)商經(jīng)驗，雄厚的資金實力，又從山西請來技術(shù)精湛的“酒大工”和“曲大工”，生產(chǎn)的青稞酒，口味純正，質(zhì)量穩(wěn)定。后來，這家燒房又轉(zhuǎn)讓給曹姓的山西客商。經(jīng)過幾百年的發(fā)展，到新中國成立前威遠鎮(zhèn)共有大小燒房12家，最為有名的是山西人創(chuàng)辦的“天佑德”燒房。1951年，互助縣政府在“天佑德”等燒房的基礎(chǔ)上組建了互助酒廠。
山西汾酒技術(shù)傳到青海，釀造工藝也有了些變化，原料由高粱改為當?shù)厥a(chǎn)的青稞，發(fā)酵容器改變?yōu)榛◢弾r條石砌成的窖池，發(fā)酵期延長為80天，發(fā)酵工藝改為“清蒸四次清”燒房開窖后，第一次燒的酒叫大槎酒，質(zhì)量最好（汾酒稱為大茬酒、大楂酒，意思相同）燒后的酒糟，再加一點糝子和曲面，經(jīng)過裝窖發(fā)酵再燒一次，質(zhì)量尚可。第三、四次燒出來的叫挑糟酒，質(zhì)量差些，是低等酒。（李長清）
