失傳的白話酒燜肉
鎮(zhèn)江名產(chǎn)百花酒，今已失傳。
什么是百花酒？原產(chǎn)于鎮(zhèn)江京口，資料上說屬于黃酒的一種，以近百種野花瓣釀成，具體配方就查不到了。
《紅樓夢》第三十八回“林瀟湘魁奪菊花詩，薛蘅蕪諷和螃蟹詠”，“黛玉……因說道：‘我吃了一點子螃蟹，覺得心口微微得疼，須得熱熱地吃口燒酒。’寶玉忙接道：‘有燒酒。’便命將那合歡花浸的酒燙一壺來。”考慮到曹雪芹的背景，用合歡花浸的酒，大約即是百花酒的雛形。
《清稗類鈔·飲食類》有“百花酒”條目，曰：“吳中土產(chǎn)，有福真、元燒二種，味皆甜熟不可飲。惟常、鎮(zhèn)間有百花酒，甜而有勁，頗能出紹興酒之間道以制勝。產(chǎn)鎮(zhèn)江者，世稱之曰京口百花。”
曾經(jīng)流行過那么一陣子。清道光時，“朱恒順糟淋坊”的百花酒一度作為貢品，京城人士趨之若鶩。盛名之下，連當時北京的“鎮(zhèn)江會館”也改為“百花會館”。此事史有記載，距今不過一百七十年。
大家可以猜到，這家“朱恒順”，即是當今鎮(zhèn)江產(chǎn)醋最厲害的大集團——“恒順”的老祖宗。
酒制得多，次品和酒糟也跟著增加，怎么處理？只有釀醋一條路。老法說，酸酒成醋，是有道理的。
《調鼎集》上說，“每酸酒十五六壇，盛貯缸內。用糯米二斗煮飯，趁熟踏實，和曲四五斗，放入，用蓋蓋好，上下四面均圍稻草，至半月之久必算，此二、三月可為也。如要色紅，用白糖半斤炒焦，以黑為度放水。”“恒順”當年的方子，雖不中亦不遠矣。
沒想到一來而去，百花酒漸漸埋沒，香醋取而代之，變成鎮(zhèn)江的名片。七八十年代，還有少量供應，現(xiàn)已完全停產(chǎn)，只剩下一款“恒順老酒”，普通的黃酒罷了。
本來鎮(zhèn)江有道名菜百花酒燜肉，也一起失傳。我在老菜譜中找了出來，緬懷一二。
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百花酒燜肉的具體做法如下：
準備二斤重的去骨豬肋條一方塊，刮洗干凈，吸去水后，用烤叉叉入肉塊，肉皮朝下在中火上烤至皮色焦黑。離火抽去烤叉，把肉放入溫水中浸軟，刮去皮上焦污，洗凈。
將肉四邊修齊，再切成大小一致的十二方塊，在每塊肉皮上分成四格，對角兩格剞直刀紋，另兩格剞橫刀紋。
取砂鍋一只，竹蔑墊底，下蔥姜片，將肉皮朝上排齊放入，再下百花酒八兩、綿白糖和鹽，猛火燒沸。
接著下醬油，蓋上鍋蓋，轉微火燜一個鐘頭至酥爛，又轉中火收濃湯汁，棄去蔥姜、竹蔑即成。
