白酒中的協(xié)調(diào)成分及其作用分析
摘 要：濃香白酒色譜骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸這四大酸和乙醇、乙縮醛共6種物質(zhì)劃分為協(xié)調(diào)成分，本文對這些酸類和醛類物質(zhì)的基本性質(zhì)及其在白酒中的作用做了分析，
為處理好兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系，使其綜合行為對白酒的香和味做出有益貢獻(xiàn)提供參考。
關(guān)鍵詞：白酒；協(xié)調(diào)成分；作用
濃香白酒色譜骨架成分中的乙酸、乳酸、己酸和丁酸這四大酸和乙醇、乙縮醛共6種物質(zhì)劃分為協(xié)調(diào)成分。
醬香型白酒和其它一些類型的白酒與濃香型白酒大體上相似，清香型白酒則應(yīng)剔除乙酸和丁酸。
酸類是形成香味的主要物質(zhì)，酸是成酯的前驅(qū)物質(zhì)，有機(jī)酸是重要的助香物質(zhì)，既有香氣，又是呈味物質(zhì)，總酸含量較高，則酒質(zhì)較好。
而對于乙醛和乙縮醛，是應(yīng)該這樣描述的，醛類在酒中是非常活躍的，它起著促媒和助香物質(zhì)的作用，乙縮醛是曲酒的香味成分之一。
1酸類
1.1酸量對酒苦的影響
酸類是形成香味的主要物質(zhì)，酸是成酯的前驅(qū)物質(zhì)，有機(jī)酸是重要的助香物質(zhì)，既有香氣，又是呈味物質(zhì)，酸量的多與少，決定了酒苦與不苦，總酸含量較高，酒質(zhì)就會較好。
白酒中的羧酸絕大部分是一元酸，（具有RCOOHR=H，烴基取代烴基）的結(jié)構(gòu)通式，它們的酸性不是太強(qiáng)，除個別酸如甲酸（HCOOH）外，它們的離解常數(shù)在10～5數(shù)量級，和白酒中的酯、醇、醛等類物質(zhì)相比，可以毫不夸張地說，酸的作用力最強(qiáng)，功能相當(dāng)豐富，影響面廣，不容易把握。
酸能消除酒的苦味，人的味覺器官有一個特點(diǎn)，對苦味最敏感，最容易感知到苦味，酒的苦是多種多樣，以口和舌的感覺而言，有前苦、中苦、后苦、全苦?？嗟某掷m(xù)時間長或者短，有的苦味重，有的苦味輕，有的苦中帶甜，有的是甜中帶苦，或者是苦辣，焦苦、藥味樣苦、雜苦等等。如正丁醇苦小，正丙醇較苦，異丁醇苦極重，異戊醇微苦帶甜苦，丙烯醛具有極大的持續(xù)性苦，單寧和酚苦澀，一些肽是苦味肽等等。
酒苦與不苦，問題在于酸量的多與少，酸量不足，酒苦，酸量適度，酒不苦，酸量過大，酒有可能不苦，但將產(chǎn)生新的問題。當(dāng)酒的酸性強(qiáng)度在合理的范圍之內(nèi)，比例協(xié)調(diào)，酒就一定不會苦。所謂各種酸，包括存在于白酒中的多種酸性品種，不僅僅是指羧酸這類物質(zhì)，還包括其它可顯示的酸性的物質(zhì)。所謂多種酸的比例范圍，主要是指含量至豐的那幾種酸占總酸量的95%以上的相互組成關(guān)系。
1.2酸的催化作用
酸是新酒老熟的催化劑，任何品種白酒的一個重要生產(chǎn)環(huán)節(jié)，就是把剛蒸餾出來的新酒入庫貯存，以達(dá)到陳化老熟的目的，酸自身就是很好的老熟催化劑，它們量的多少和組成情況如何，及酒本身的協(xié)調(diào)性如何，對酒老熟的加速能力不同?？刂迫霂煨戮频乃崃?，把握好其它一些協(xié)調(diào)因素，對加速酒的老熟可起到事半功倍的效果。
1.3酸對口感的作用
酸是白酒最重的味感劑，因為白酒的口味如何，是衡量白酒質(zhì)量水平和風(fēng)格水平最重要的尺度之一。在國家一級最基層的評酒方法中，在對某一白酒進(jìn)行感官品評時，大多采用總分為100分的記分方法，而口味獨(dú)占60分，說明白酒口感的重要。酒入口后的味覺過程是一個極其復(fù)雜的過程，白酒對味覺刺激的綜合反映就是口味，對口味描述盡管多種多樣，卻也有共識，如白酒入口后的后味、余味、回味等。白酒的所有成分都有兩個方面的作用，既對香也對味作出貢獻(xiàn)，磷酸主要表現(xiàn)出對味的貢獻(xiàn)，是白酒最重要的味感物質(zhì)。
因此，酸的作用基本如下：
（1）增長后味。后味是指酒的味感在口腔中持續(xù)的程度，或者是指味感由強(qiáng)到弱甚至基本消失的這一衰減過程的時間多少，即指味感在口腔中保留時間的長短，有機(jī)酸在增加白酒的味感保留時間方面起著十分重要的作用。
（2）增加味道。人們在吃東西或者飲用飲品時，總是希望和追求味道豐富，不太喜歡口味單調(diào)或枯燥乏味，有機(jī)酸使酒變得味多，味道豐富不單一。
（3）減少或消除雜味。白酒口感中一個非常重要的實際性能指標(biāo)是凈，所謂酒凈，是指酒沒有雜味，更不能有怪味，凡是味不凈的酒，評分低，檔次自然也低，就消除白酒雜味的功能強(qiáng)弱而言，羧酸比酯、雜醇和醛的作用更強(qiáng)一些。
（4）可出現(xiàn)甜味和回甜感。這里有酸用量多少和各種酸相互比例關(guān)系的問題，在色譜骨架成分合理的情況下，只要酸量適度，比例協(xié)調(diào)，酒的口感就會略甜，但如果酸量控制適當(dāng)，比例不甚協(xié)調(diào)，酒的甜味將不適當(dāng)?shù)卦龃?，?dǎo)致濃甜或甜味突出。
（5）酸可以消除燥辣感，增加白酒的醇和程度。
（6）酸還可適當(dāng)減輕中、低度酒的水味。
酸對白酒的香氣有抑制和掩蔽作用，含酸量偏高的酒加到含酸量適當(dāng)正常的酒之中，對正常酒的香氣有明顯的壓抑作用，俗稱壓香，就是使酒中其它成分對白酒香氣的貢獻(xiàn)在原有水平上下降了，或者說酸量過多使其它物質(zhì)的放香閾值增大了，過多的酸使白酒內(nèi)多種成分之間的相互組成和影響發(fā)生了較大的改變，綜合反映就是白酒的放香程序在原有基礎(chǔ)上降低了。
白酒酸不足時普遍反映出的問題是酯香突出，香氣復(fù)合程度不高等，此時如果用酸含量大的酒去作適度調(diào)整，那么酯香突出、香氣復(fù)合性差等弊端將在相當(dāng)大的程度上得以解決。酸在解決酒中各類物質(zhì)之間的融合程度，改變香氣的復(fù)合性方面帶有一定程度的強(qiáng)制性，因為羧酸極富個性。
2醛類
2.1乙醛和乙縮醛
醛類化合物與酒的香氣有密切關(guān)系，對構(gòu)成曲酒的主要香味物質(zhì)較為重要。
醛類是酒中辛辣味的主要來源，酒中的醛類含量適當(dāng)才能使酒的口味無辛辣味，如果過量，則會使白酒有強(qiáng)烈的刺激味和辛辣味，飲用這種酒會引起頭暈。而且經(jīng)常飲用游離狀態(tài)乙醛的酒，飲后會使嗓子發(fā)干，并養(yǎng)成酒癮。
醛類在白酒中起著促媒和助香的作用，乙醛和乙縮醛的主要顯性功能表現(xiàn)為對白酒香氣的平衡和協(xié)調(diào)作用，而且作用強(qiáng)影響力大，乙醛和乙縮醛是白酒必不可少的重要組成部分，乙醛和乙縮醛含量的多少以及它們之間的比例關(guān)系如何，將直接對白酒香氣的風(fēng)格水平和質(zhì)量水平產(chǎn)生重大影響。
乙醛是醛類物質(zhì)，其功能基是醛基——CHO，二乙醇縮乙醛（簡稱乙縮醛）不是醛，是一個二醚分子內(nèi)含有兩個醚鍵，乙縮醛是一種特殊的醚，它的兩個醚鍵與同一個碳原子相連接，是一個胞二醚，乙醛和乙醛不是同一類化合物，在特定的環(huán)境條件下它們互相聯(lián)系，又可以互相轉(zhuǎn)換，把乙縮醛作為醛類化合物，它與乙醛的總量占白酒中總?cè)┵|(zhì)量的98%以上，所以它們是白酒中最重要的醛類化合物。對濃香型曲酒而言，其它醛類化合物屬于復(fù)雜成分的范疇，在非正常發(fā)酵的酒中，糠醛不適當(dāng)?shù)仄髴?yīng)予重視，醬香型酒除乙醛和乙縮醛含量普遍都高外一般情況下＞50～70mg/100 ml，糠醛含量也不少，應(yīng)是它的協(xié)調(diào)成分而不是復(fù)雜成分。
2.2乙醛的作用
（1）水合作用。白酒中乙醛有兩種存在形式，既以乙醛分子也以水合乙醛的形式對酒的香氣作出貢獻(xiàn)，一種化合物只有一種化學(xué)結(jié)構(gòu)式，乙醛和水合乙醛是結(jié)構(gòu)不同的兩種物質(zhì)，酒所含乙醛絕對量小以100mg/100ml計，乙醛濃度約為0.4%，是一個稀溶液，水合乙醛的結(jié)構(gòu)形成應(yīng)占主導(dǎo)地位。因此就對嗅覺或味覺的刺激作用而言，白酒品評術(shù)語中乙醛對人感覺的作用情況描述，當(dāng)理解為水合乙醛和乙醛的共同作用，二者密不可分，不可單獨(dú)看待，亦不可將它們互相對立起來。
（2）攜帶作用。正是由于乙醛跟水有良好的親和性，較低的沸點(diǎn)和較大蒸汽分壓使得乙醛有較強(qiáng)的攜帶作用，所謂攜帶作用即酒中的乙醛等在向外揮發(fā)的同時，能夠把一些香味成分從溶液中帶出，從而造成某種特定氣氛，要有攜帶作用，必須具備兩個條件，它本身要有較大的蒸汽分壓，它與所攜帶的物質(zhì)之間在液相氣相均要有好的相容性，已醛就是這樣一種物質(zhì)，乙醛與酒中的醇、酯、水，不論與該酒液或是與該酒液相平衡的氣相中的各組成物質(zhì)之間都有很好的相容性，相容性好才能給人的嗅覺以復(fù)合型的感知。剛打開酒瓶時的香氣四溢與乙醛的攜帶作用不無關(guān)系，白酒的溢香性與乙醛的攜帶有密切相關(guān)。
（3）掩蔽作用。一是骨架成分的合理性，二是沒有處理好四大酸、乙醛和乙縮醛的關(guān)系，四大酸主要表現(xiàn)為對味的協(xié)調(diào)功能，乙醛、乙縮醛主要表現(xiàn)為對香的協(xié)調(diào)功能，酸壓香增味，乙醛增香壓味，不論是曲酒，固液結(jié)合酒或低度酒，處理好兩類物質(zhì)之間的平衡關(guān)系，使其綜合行為對香和味都作出有益貢獻(xiàn)，就不會顯現(xiàn)出有外加香味物的感覺。
因此，乙醛、乙縮醛和四大酸量的合理配置大大提高了白酒中各種成分的相容性，對白酒某些成分過分突出的弊端，具有掩蔽作用。
