導(dǎo)讀：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅建議，家庭自制類似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類工業(yè)食品時(shí)，食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在潛在隱患，有的食品其實(shí)并不適合家庭自制。
從熟知的泡菜、臘肉、藥酒，到豆?jié){、酸奶、餅干，再到時(shí)下流行的葡萄酒、水果酵素，時(shí)尚的自制食品走進(jìn)人們的生活。
眼下時(shí)節(jié)，各種食材變得豐富起來，許多自制食品愛好者又開始躍躍欲試了。但是，自制食品真的安全嗎?
中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所曾發(fā)布過一項(xiàng)研究數(shù)據(jù)，在食物中毒病因分析中，微生物性食物中毒(攝入被致病菌或毒素污染的食物而引起的中毒)居首位。
當(dāng)你在自制食品的時(shí)候，種種“危險(xiǎn)”也許正在悄悄靠近你。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅建議，家庭自制類似葡萄酒、自榨油、水果酵素等這類工業(yè)食品時(shí)，食材選擇、加工過程、衛(wèi)生把控等方面都可能存在潛在隱患，有的食品其實(shí)并不適合家庭自制。
少工藝 自制中產(chǎn)生毒素難去除
郭女士退休后就迷上了自制食品，除每天一杯自榨豆?jié){外，她還在去年釀了20斤葡萄酒和10斤水果酵素。在郭女士的“朋友圈”，像她一樣熱衷自制食品的人不在少數(shù)。
郭女士說，普遍的做法是10斤葡萄配3斤白糖，將葡萄洗凈后和白糖一起放進(jìn)容器，“發(fā)酵2月就可以喝了”。
郭女士對(duì)自釀的葡萄酒很是滿意，春節(jié)時(shí)還特意將酒拿出來款待客人。然而，她并不知道，同是飲用自釀葡萄酒，有人卻“喝”進(jìn)了醫(yī)院。
2008年11月，一直喜歡自釀葡萄酒的寧波張先生喝了1公斤多葡萄酒后，感覺頭暈眼花，之后雙眼視力變得模糊不清，醫(yī)生檢查他患了中毒性急性視神經(jīng)炎。
2013年，重慶一男士在喝了媳婦自釀的葡萄酒后上吐下瀉，最后被送到醫(yī)院救治。當(dāng)時(shí)的診斷醫(yī)生西南醫(yī)院急救部副主任任小寶解釋說，自釀葡萄酒有很多講究，否則易帶毒或菌群超標(biāo)，“家庭釀制過程還沒有除去甲醇和雜醇油的工藝。”
業(yè)內(nèi)人士介紹，去甲醇在工業(yè)釀酒中是一種比較成熟的工藝，但私人釀酒普遍不具備這種工藝，也缺乏相應(yīng)的檢測(cè)手段和標(biāo)準(zhǔn)。
廣州中醫(yī)藥大學(xué)的雷胄熙、肖鳳霞曾對(duì)自釀葡萄酒與市售葡萄酒中的甲醇含量進(jìn)行比較，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：10個(gè)自釀葡萄酒中有2個(gè)甲醇含量超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，而市售3個(gè)葡萄酒甲醇含量均未超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且含量遠(yuǎn)低于10個(gè)自釀葡萄酒。
自榨油也同樣面臨這樣的問題。全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)委專家何東平認(rèn)為，自榨油不會(huì)產(chǎn)生毒素，但如原材料菌落總數(shù)超標(biāo)，如黃曲霉毒素，家庭是很難去除的，而企業(yè)的工藝和技術(shù)則可去除細(xì)菌、雜質(zhì)。
缺品控 雜菌菌落易超標(biāo)
郭女士去年自制葡萄酒時(shí)，買了30斤葡萄，為增強(qiáng)酒的甜度還特意選了“巨峰”品種。由于葡萄太多，沒有足夠大的陶器盛裝，她索性買了一個(gè)藍(lán)色塑料大桶。
在隨后的發(fā)酵過程中，郭女士說“只要蓋上蓋子就可以，不用特意管它”。快兩個(gè)月時(shí)，她將漂浮在水桶上面的果肉雜質(zhì)剔除，為了不浪費(fèi)，還用蒸布一點(diǎn)一點(diǎn)將殘留在雜質(zhì)里的葡萄酒擠了出來。
但這在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅看來，食品加工過程中容器的選擇是很有講究的。在家里只有鐵鍋、餐具等，塑料瓶也可能多次利用，這都增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)。“發(fā)酵食品的PH值是酸性的，會(huì)加快對(duì)一些容器的腐蝕;還有一些容器是醇溶性的，像塑料，就不適合裝酒。”
此外，朱毅指出，家庭衛(wèi)生環(huán)境及清潔度很難保證食物完全滅菌，操作方式相對(duì)粗放。“自制食品缺少品控環(huán)節(jié)和抽檢環(huán)節(jié)，家里所有條件不一定配套。很多發(fā)酵食品，如葡萄酒、酸奶都容易產(chǎn)生雜菌，菌落數(shù)量很難不超標(biāo)，影響食品的口感，更影響健康。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅還認(rèn)為，許多人有一個(gè)誤區(qū)，認(rèn)為自己做的食物特別放心，沒有人為添加一些不好的成分，但如果制作過程不小心，會(huì)被一些毒性較大的致病菌污染，像肉毒桿菌等，嚴(yán)重者甚至出現(xiàn)死傷。
無標(biāo)準(zhǔn) 食用誤區(qū)亟須專業(yè)糾錯(cuò)
聽說水果酵素有美容、減肥、清腸道等功能，對(duì)健康特有益，郭女士還用火龍果、檸檬、白糖自制過水果酵素。每天喝一小杯后，她發(fā)現(xiàn)水果酵素確實(shí)有促消化的功能，但對(duì)膚質(zhì)改善并沒有那么有效。
朱毅指出，所謂酵素就是酶，自制酵素飲料中還存在纖維素等其他物質(zhì)，纖維素也可以潤(rùn)腸通便，并不一定是酶發(fā)揮了作用。“蔬菜、水果經(jīng)發(fā)酵后具體會(huì)產(chǎn)生哪些酶，這些酶對(duì)哪些物質(zhì)會(huì)起作用目前都不清晰，所以用酶的普遍生物學(xué)意義來推測(cè)酵素飲料中酶的作用是不科學(xué)的”。
除缺少對(duì)自制食品功能的科學(xué)認(rèn)識(shí)外，許多消費(fèi)者在動(dòng)手操作時(shí)也缺乏適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)。
其中藥酒就是一例。藥酒在我國(guó)歷史悠久，許多家庭都有過嘗試，最常見的泡酒藥材有人參、鹿茸、枸杞、蛇等。醫(yī)學(xué)證明，一些藥酒確實(shí)有強(qiáng)身健體等功能，但如果中藥選配不當(dāng)，或可造成中毒事故，嚴(yán)重者甚至造成死傷悲劇。
范志紅建議，家庭在自制食品中首先要認(rèn)識(shí)到，自制食品未必比外面的更安全。自制食品需要非常好的生活經(jīng)驗(yàn)，要保證制作過程是可控制的。
朱毅還提到，自制食品并不是沒有好處，但需注意可能存在的風(fēng)險(xiǎn)，必要時(shí)還需聽取專業(yè)人士建議。“美國(guó)加州出臺(tái)了一部有關(guān)家庭自制食品的法律，對(duì)售賣自制食品提供了規(guī)范和法律依據(jù)，同時(shí)也為家庭自制食品提供了一定標(biāo)準(zhǔn)。我認(rèn)為國(guó)內(nèi)也有必要針對(duì)自制食品出臺(tái)類似的法律法規(guī)。”
自制這些食品當(dāng)心惹“毒”上身
自釀葡萄酒 甲醇中毒可致失明、死亡
媒體報(bào)道，寧波張先生喝了1公斤自制葡萄酒后，頭暈眼花，雙眼視力模糊不清，醫(yī)生檢查，張先生患了中毒性急性視神經(jīng)炎，視力一落千丈，最低到0.1。
云南大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副研究員王興紅曾指出，葡萄酒在發(fā)酵過程中酵母菌的主要代謝產(chǎn)物是乙醇，但同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生甲醇。國(guó)外允許自釀葡萄酒，但是不允許用葡萄酒蒸餾提純白蘭地，就是因?yàn)槿绻欢逐s，很容易造成有害物質(zhì)濃縮。
甲醇有強(qiáng)毒性，用于工業(yè)，一些“假白酒”之所以造成受害人失明、死亡，多源自酒中摻雜了甲醇成分。
專家指出，市面上出售的食用葡萄往往并不適宜用來釀酒，因?yàn)槭秤闷咸训膯螌幒勘容^少，而單寧是葡萄酒中的重要物質(zhì)。自釀葡萄酒，要使用相對(duì)可靠的玻璃、陶瓷器皿作，而且發(fā)酵過程溫度也不要過高。
自制酸奶 混入雜菌寶寶每次喝了拉肚子
在百度，看到一位媽媽求助，她的寶寶每次喝了自制的酸奶后都拉肚子。
江蘇省營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)辦公室主任顏曉東介紹，“自制酸奶能夠根據(jù)不同人對(duì)甜度的要求進(jìn)行調(diào)整。但制作過程要很細(xì)心，以免混入雜菌，否則不但影響酸奶口感，也會(huì)對(duì)人體造成影響。”
顏曉東說，自制酸奶不宜用菌粉，因?yàn)榧词咕郾旧頉]問題，在存放中也會(huì)因?yàn)楸４娌划?dāng)而產(chǎn)生雜菌。“最好的引子是超市購(gòu)買的新鮮酸奶，一次用完。如果用每次做成的酸奶做引子，家庭操作不可能保證完全無菌，會(huì)導(dǎo)致雜菌越來越多，對(duì)人體產(chǎn)生危害。”
水果酵素 喝了半個(gè)月，中毒入院
去年，由于連續(xù)喝了半個(gè)月的自制飲料，煙臺(tái)市民小邱出現(xiàn)了嘔吐、惡心等中毒癥狀。小邱所飲用的飲料就是“水果酵素”，但由于發(fā)酵所產(chǎn)生的細(xì)菌并不一定都是益生菌，再加上衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，從而造成食物中毒。
對(duì)于水果酵素的功能，云無心與朱毅都持懷疑態(tài)度。
“水果酵素”的不確定性還要大一些。“水果酵素”其實(shí)是一個(gè)簡(jiǎn)單的發(fā)酵過程：在細(xì)菌的代謝中，糖被轉(zhuǎn)化成酒、乳酸、醋酸等，并產(chǎn)生各種各樣的酶。“非要把這些酶叫做‘水果酵素’也不是不可以，問題是在這種‘自制’的簡(jiǎn)易條件下，不能對(duì)細(xì)菌的種類進(jìn)行選擇，也無法對(duì)產(chǎn)生的酶進(jìn)行分析。”想要自制水果酵素產(chǎn)生有助于減肥、美容、提高抵抗力的酶，并不是一件可以把控的事。
自制西點(diǎn) 添加劑和糖油攝入過量是問題
上海市食品研究所技術(shù)總監(jiān)馬志英曾對(duì)媒體表示，大部分西點(diǎn)，如蛋糕、面包、曲奇餅干等在制作過程中需要加入大量的油、糖、奶酪、黃油等高熱量配料，否則口感、味道不佳。像市場(chǎng)上售賣的面包、曲奇等西點(diǎn)香氣十足，其實(shí)在制作工程中加入了大量的黃油和糖，其中有反式脂肪酸，過量食用對(duì)人體有負(fù)擔(dān)。
家庭自制西點(diǎn)可對(duì)糖、油等配料的含量進(jìn)行控制，但也會(huì)存在添加劑過量的問題。每種配料可能都含添加劑，疊加在一起長(zhǎng)期食用，可能導(dǎo)致攝入添加劑超標(biāo)。所以，家庭DIY需要做到飲食結(jié)構(gòu)均衡化，不要每天都做一種食品，偶爾吃吃中式雜糧饅頭也不錯(cuò)。
另外，經(jīng)常給孩子制作面包、蛋糕、餅干等西點(diǎn)的家長(zhǎng)更要格外注意添加劑的攝入量，不要每天都給孩子食用。
自制藥酒 烏頭堿中毒，心臟驟停5次
去年，東南大學(xué)附屬中大醫(yī)院收治一病人，因喝自制藥酒致烏頭堿中毒，心臟驟停5次險(xiǎn)些喪命。該院急診中心徐昌盛主治醫(yī)師提醒，市民自制藥酒放中草藥一定要謹(jǐn)慎，不要輕信偏方。
清華大學(xué)第一附屬醫(yī)院中醫(yī)科主任初笑鷗建議，泡酒過程需警惕四類中藥：一是“馬錢子”;二是“川烏”、“草烏”;三是“水蛭”;四是“蒼耳子”。這些中藥有些具有毒性，不可長(zhǎng)期服用，如生的川烏、草烏毒性極大，嚴(yán)禁作為中藥飲片直接泡酒。
家庭自制藥酒應(yīng)在醫(yī)師指導(dǎo)下購(gòu)買藥材和使用藥酒配方，并結(jié)合自身疾病飲用。
一些專家還建議，藥酒盛夏季節(jié)宜少量服用，特別對(duì)陰虛陽旺體質(zhì)者更應(yīng)注意。有肝腎疾病、消化道潰瘍、高血壓、過敏性疾病、心功能不全等患者則應(yīng)禁用。
自榨油 黃曲霉素是強(qiáng)致癌物
美國(guó)普渡大學(xué)食品工程博士云無心曾說，自制“土榨油”存在多種風(fēng)險(xiǎn)。土榨油高溫處理過程中會(huì)形成一些苯并芘，是一種致癌物。此外，植物油因?yàn)椴伙柡椭竞扛?，容易氧化變質(zhì)。在肉眼可以辨別、或者風(fēng)味發(fā)生改變之前，就早已超過了國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)范圍。
“土榨油更大的風(fēng)險(xiǎn)還在于黃曲霉毒素。不管是花生、大豆還是油菜籽，都有被黃曲霉毒素侵染的可能。在油的精煉過程中，大多數(shù)黃曲霉毒素會(huì)被去掉，所以精煉油并不容易出現(xiàn)黃曲霉毒素超標(biāo)。而自榨油不進(jìn)行精煉，超標(biāo)可能性就很大。”
公開資料，黃曲霉素是目前公認(rèn)的一種強(qiáng)致癌物。
當(dāng)然，云無心也承認(rèn)，植物油中有一些對(duì)健康有益的成分，如維生素E和植物甾醇等，在精煉中也會(huì)被去除部分。從營(yíng)養(yǎng)角度說，自榨油比精煉油又有一定優(yōu)勢(shì)。
自制泡菜 亞硝酸鹽致癌得小心
亞硝酸鹽是一類較強(qiáng)的致癌物，容易出現(xiàn)在泡菜等腌制食品中。報(bào)道稱，不論泡菜還是咸菜，腌制后1-3天是亞硝酸鹽含量最高的時(shí)期，此時(shí)間段含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢(shì)。
一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因微生物的繁殖而耗盡，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化也逐漸減少，所以泡菜中的亞硝酸鹽會(huì)逐漸下降并趨于一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的數(shù)值，這一過程需要15天左右。著名分子微生物學(xué)家、中科院院士趙國(guó)屏受訪時(shí)曾表示，通常規(guī)范腌制的泡菜表面如果發(fā)臭，這才是富含亞硝酸鹽的部分。
制作泡菜時(shí)，最好選擇普通的燒制瓦罐，空氣中的乳酸菌可更好地進(jìn)入罐中利于發(fā)酵。對(duì)泡菜密封時(shí)要始終保證菜和水的總量占容器八成以上空間。
自制發(fā)酵豆制品 肉毒桿菌很可怕
去年，在新疆打工的張女士吃了自制的臭豆腐后肉毒桿菌中毒，需要肉毒抗毒素血清救命，丈夫跑遍全市各大醫(yī)院沒能找到，最后是好心市民家里存留的血清救了命。
醫(yī)生說，肉毒素是目前已知毒性最強(qiáng)的毒素之一，毒性高過砒霜。
自制臭豆腐、豆豉等發(fā)酵食品易引發(fā)肉毒桿菌中毒。
范志紅說，豆制品在發(fā)酵過程中對(duì)抑制雜菌沒有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)很大，“肉毒桿菌是其中一種，而且是最可怕的，毒性非常大，服用過量有可能致命。”
