啤酒發(fā)酵過程對重要醇酯影響的研究

風(fēng)味物質(zhì)的含量決定啤酒的品質(zhì)，其特征會直接決定啤酒口感和其市場競爭力。研究了麥汁濃度、主酵溫度和接種量對啤酒中風(fēng)味物質(zhì)的影響。在不同的發(fā)酵條件下，以全麥芽為原料，經(jīng)下面發(fā)酵生產(chǎn)啤酒。采用頂空氣相色譜法檢測啤酒中高級醇和酯類的濃度。研究發(fā)現(xiàn)麥汁濃度對高級醇和酯的影響最大，且提高麥汁濃度能夠同時增大啤酒中高級醇和酯的含量，當(dāng)麥汁濃度從11°P提高到15°P，乙酸乙酯的含量提高了34 %。在相同接種量和麥汁濃度下，主酵溫度越高，異戊醇含量越高，異丁醇的含量卻有所降低。在較高的發(fā)酵溫度下乙酸乙酯、辛酸乙酯和乙酸異戊酯的含量升高，但是己酸乙酯的含量變化無規(guī)律。研究結(jié)果顯示接種量對醇和酯的影響都不顯著。