葡萄酒度數(shù)越高越好？
說這句話的是不久前遇到的一位巴西葡萄酒記者……盡管當(dāng)時(shí)我們?cè)谝黄鹌穱L的那款2009年份的德國(guó)莫澤爾（Mosel）逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）甜美而華麗，搭配的又是甜到讓人頭暈的紅莓冰糕。但把“德國(guó)”和“浪漫”連在一個(gè)句子里，還是過于違和了——以至于一瞬間我以為巴西人的字典里，嚴(yán)謹(jǐn)和精確才是最浪漫的事兒。
在我再三表示驚訝后，他闡述了理由：假如一對(duì)情侶共進(jìn)晚餐時(shí)，他們執(zhí)意分享一整瓶教皇新堡或者波特酒，那故事的結(jié)局必然是各自回家，相安無事。但如果換成一瓶德國(guó)莫澤爾的葡萄酒，任何‘浪漫’的故事都還可能發(fā)生……好吧，原來不是文化差異，單純只是巴西人民的酒量問題——莫澤爾地區(qū)那些甜美的葡萄酒，酒精度通常都不會(huì)超過10度……當(dāng)我告訴他中國(guó)人兩杯五十度的二鍋頭下肚后還能繼續(xù)“浪漫”后，他和同席的幾位歐洲葡萄酒記者都驚訝的問我這個(gè)“浪漫”是不是指酒精中毒送醫(yī)院，再遇到個(gè)漂亮的護(hù)士？哎，要是世界杯要求每個(gè)球員灌一杯下肚后再踢，看我大天朝怕誰(shuí)。
這段愉快的佐餐笑話的確讓人反思，中國(guó)人是不是相對(duì)太能喝了？或許咱們這一寶貴的能力也解答了長(zhǎng)久以來一直讓我困擾的一個(gè)問題——為什么那么多人錯(cuò)誤的用酒精度高低來判斷一款酒的好壞。
我在知味上的另一篇文章《不開瓶三秒鐘判斷葡萄酒好壞的方法》里提到過，永遠(yuǎn)別相信任何一刀切的葡萄酒判斷方法；而在所有毫無根據(jù)的葡萄酒判斷技巧里，靠酒精度高低來判斷是最不靠譜的。同樣，葡萄酒掛杯越漂亮，也只能說明這杯酒的酒精度越高，好不好喝？反正都在看掛杯了，喝一口自然知道。
高酒精度的烈酒能靠蒸餾和調(diào)配改變酒精度，但葡萄酒的酒精在發(fā)酵后便不再變化。一瓶葡萄酒的酒精度，取決于發(fā)酵的徹底程度和釀酒的葡萄汁含多少糖：每升葡萄汁中每有17g左右的糖分發(fā)酵，就會(huì)增加1度的酒精度。換句話說，發(fā)酵前的葡萄汁越甜，最后的酒精度也越高。
越甜的葡萄汁意味著這些葡萄生長(zhǎng)期越熱，成熟的度程度越高。對(duì)葡萄來說，必要的成熟自然是好事，但過度成熟會(huì)讓葡萄酒失去清爽。每個(gè)酒莊都需要在清爽和成熟之間，找到合適的平衡點(diǎn)——更清爽的葡萄酒總讓你口舌生津，為你在炎炎夏日打開胃口；更成熟厚重的葡萄酒能讓你感到暖意，適合在夜晚小酌。但不管是清爽還是厚重，判斷這些風(fēng)格的前提是這款酒首先要是平衡的。今年年初，知味發(fā)布杰西斯·羅賓遜大師的《南羅納河的艱難抉擇》一文就提到，過高的酒精度已經(jīng)讓當(dāng)?shù)鼐魄f都開始發(fā)愁，會(huì)讓酒失去平衡而顯得燥熱和疲倦。還有一點(diǎn)不能不提，發(fā)酵前向葡萄汁加糖來提升最終酒精度，這在葡萄酒世界是一種常見的工藝。一杯12.5度的波爾多和12度的波爾多，可能更多的只是釀酒師希望他的酒嘗起來稍微厚重點(diǎn)，還是稍微清爽點(diǎn)，并不能說明兩者的品質(zhì)有高下之分。
和南羅納河相反的，就是聽上去很涼快的德國(guó)了：在莫澤爾這樣老牌的寒冷產(chǎn)區(qū)，他們從不用為缺乏清爽操心，相反，因?yàn)檫@里的雷司令保持了太多的酸度，即使是那些充分成熟的葡萄也是。為了保持平衡，他們會(huì)在這些葡萄汁尚未完全發(fā)酵之前就停止發(fā)酵，讓能酒保持足夠的糖分而不轉(zhuǎn)化為酒精。這樣的酒雖然芬芳甜美，但又輕盈爽脆。雖然這幾年全球變暖，越來越多的當(dāng)?shù)鼐魄f開始嘗試釀制那些完全發(fā)酵，飽滿的干型葡萄酒，但受到寒冷氣候影響而誕生的輕盈風(fēng)格，卻已經(jīng)成了當(dāng)?shù)氐恼信铺攸c(diǎn)。
一個(gè)被冷涼氣候深深影響的產(chǎn)區(qū)，特產(chǎn)幫大家度過炎炎夏日的消暑佳釀，不知道這是不是也算是一種白求恩精神。當(dāng)然，也有可能，就是這些嚴(yán)謹(jǐn)和精確的莫澤爾人，酒量也都不怎么樣。
