葡萄酒度數(shù)越高越好？
說這句話的是不久前遇到的一位巴西葡萄酒記者……盡管當時我們在一起品嘗的那款2009年份的德國莫澤爾（Mosel）逐粒精選葡萄酒（Beerenauslese）甜美而華麗，搭配的又是甜到讓人頭暈的紅莓冰糕。但把“德國”和“浪漫”連在一個句子里，還是過于違和了——以至于一瞬間我以為巴西人的字典里，嚴謹和精確才是最浪漫的事兒。
在我再三表示驚訝后，他闡述了理由：假如一對情侶共進晚餐時，他們執(zhí)意分享一整瓶教皇新堡或者波特酒，那故事的結(jié)局必然是各自回家，相安無事。但如果換成一瓶德國莫澤爾的葡萄酒，任何‘浪漫’的故事都還可能發(fā)生……好吧，原來不是文化差異，單純只是巴西人民的酒量問題——莫澤爾地區(qū)那些甜美的葡萄酒，酒精度通常都不會超過10度……當我告訴他中國人兩杯五十度的二鍋頭下肚后還能繼續(xù)“浪漫”后，他和同席的幾位歐洲葡萄酒記者都驚訝的問我這個“浪漫”是不是指酒精中毒送醫(yī)院，再遇到個漂亮的護士？哎，要是世界杯要求每個球員灌一杯下肚后再踢，看我大天朝怕誰。
這段愉快的佐餐笑話的確讓人反思，中國人是不是相對太能喝了？或許咱們這一寶貴的能力也解答了長久以來一直讓我困擾的一個問題——為什么那么多人錯誤的用酒精度高低來判斷一款酒的好壞。
我在知味上的另一篇文章《不開瓶三秒鐘判斷葡萄酒好壞的方法》里提到過，永遠別相信任何一刀切的葡萄酒判斷方法；而在所有毫無根據(jù)的葡萄酒判斷技巧里，靠酒精度高低來判斷是最不靠譜的。同樣，葡萄酒掛杯越漂亮，也只能說明這杯酒的酒精度越高，好不好喝？反正都在看掛杯了，喝一口自然知道。
高酒精度的烈酒能靠蒸餾和調(diào)配改變酒精度，但葡萄酒的酒精在發(fā)酵后便不再變化。一瓶葡萄酒的酒精度，取決于發(fā)酵的徹底程度和釀酒的葡萄汁含多少糖：每升葡萄汁中每有17g左右的糖分發(fā)酵，就會增加1度的酒精度。換句話說，發(fā)酵前的葡萄汁越甜，最后的酒精度也越高。
越甜的葡萄汁意味著這些葡萄生長期越熱，成熟的度程度越高。對葡萄來說，必要的成熟自然是好事，但過度成熟會讓葡萄酒失去清爽。每個酒莊都需要在清爽和成熟之間，找到合適的平衡點——更清爽的葡萄酒總讓你口舌生津，為你在炎炎夏日打開胃口；更成熟厚重的葡萄酒能讓你感到暖意，適合在夜晚小酌。但不管是清爽還是厚重，判斷這些風格的前提是這款酒首先要是平衡的。今年年初，知味發(fā)布杰西斯·羅賓遜大師的《南羅納河的艱難抉擇》一文就提到，過高的酒精度已經(jīng)讓當?shù)鼐魄f都開始發(fā)愁，會讓酒失去平衡而顯得燥熱和疲倦。還有一點不能不提，發(fā)酵前向葡萄汁加糖來提升最終酒精度，這在葡萄酒世界是一種常見的工藝。一杯12.5度的波爾多和12度的波爾多，可能更多的只是釀酒師希望他的酒嘗起來稍微厚重點，還是稍微清爽點，并不能說明兩者的品質(zhì)有高下之分。
和南羅納河相反的，就是聽上去很涼快的德國了：在莫澤爾這樣老牌的寒冷產(chǎn)區(qū)，他們從不用為缺乏清爽操心，相反，因為這里的雷司令保持了太多的酸度，即使是那些充分成熟的葡萄也是。為了保持平衡，他們會在這些葡萄汁尚未完全發(fā)酵之前就停止發(fā)酵，讓能酒保持足夠的糖分而不轉(zhuǎn)化為酒精。這樣的酒雖然芬芳甜美，但又輕盈爽脆。雖然這幾年全球變暖，越來越多的當?shù)鼐魄f開始嘗試釀制那些完全發(fā)酵，飽滿的干型葡萄酒，但受到寒冷氣候影響而誕生的輕盈風格，卻已經(jīng)成了當?shù)氐恼信铺攸c。
一個被冷涼氣候深深影響的產(chǎn)區(qū)，特產(chǎn)幫大家度過炎炎夏日的消暑佳釀，不知道這是不是也算是一種白求恩精神。當然，也有可能，就是這些嚴謹和精確的莫澤爾人，酒量也都不怎么樣。
