釀酒技術(shù)之巖博小鍋釀造工藝
原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復(fù)蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾
原料：玉米、高粱、大麥、苦蕎等
浸泡：將水加熱至70℃—75℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。
初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把玉米裝入甑內(nèi)，加蓋復(fù)蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時(shí)間為25min—30min。
燜水：初蒸完成后，就轉(zhuǎn)入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。
煮糧：煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經(jīng)過20min—35min左右，用手指壓玉米粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸，也可吊甑2h—10h后再進(jìn)行復(fù)蒸。
復(fù)蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉(zhuǎn)入復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間以汽圓甑蓋達(dá)40min—50min，即可出甑。
降溫、下曲：出甑后，用風(fēng)干機(jī)降溫。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃第一次下曲，品溫到30℃—35℃時(shí)，第二次下曲，兩次酒曲拌勻，兩次下曲完成后，根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60min內(nèi)完成，以減少雜菌感染。
入箱：夏季品溫降到24℃—26℃時(shí)入箱，厚度保持為12㎝—18㎝；冬季當(dāng)品溫降到28℃—32℃時(shí)入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均勻，以保證箱內(nèi)溫度基本一致。
出箱：夏季經(jīng)過24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經(jīng)過28h—30h，品溫升至34℃—36℃時(shí)，即可出箱。出箱溫度不應(yīng)超過40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節(jié)，當(dāng)溫度達(dá)到32℃—34℃時(shí)，把周圍的冷子鏟入中部拌勻，然后把高粱堆成圓堆，周圍用草床或麻片保溫，經(jīng)過約2h就可出箱。
發(fā)酵：出箱時(shí)，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1；冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當(dāng)溫度至26℃—28℃時(shí)拌勻入池，用薄膜密封，轉(zhuǎn)入發(fā)酵，在整個(gè)發(fā)酵過程溫度控制為35℃—38℃，夏季發(fā)酵期為25d—30d，冬季發(fā)酵期為35d—40d。在低溫季節(jié)，必須采取保溫措施。
蒸餾：當(dāng)發(fā)酵期達(dá)到工藝要求時(shí)，就對(duì)酒醅進(jìn)行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內(nèi)，開汽上甑，上甑時(shí)酒醅要撒均勻。上甑要點(diǎn)：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時(shí)要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，以保證更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當(dāng)酒接至要求時(shí)及時(shí)截尾，一般入庫(kù)酒精度在55%vol—60%vol。
