寶豐 創(chuàng)新產(chǎn)品，樹中原清香大旗
美國時(shí)間1月24日，“重溫舊金山再創(chuàng)中國夢”1915巴拿馬萬國博覽會(huì)100周年慶典暨中國品牌論壇在美國舊金山舉行。中國酒類流通協(xié)會(huì)以及相關(guān)酒業(yè)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)出席了本次活動(dòng)。
曾獲得甲等大獎(jiǎng)?wù)碌拿茝S家在時(shí)隔100年之后集體亮相美國，備受業(yè)界關(guān)注。其中，來自中原的寶豐酒業(yè)作為中原地區(qū)白酒文化、清香品類的代表，更成為其中的焦點(diǎn)。在業(yè)界人士看來，寶豐酒在100年前以清香型產(chǎn)品征服世界，如今正面臨著兩次跨越，其對(duì)于清香型白酒的傳承與創(chuàng)新，對(duì)釀造工藝的傳承與創(chuàng)新，都值得業(yè)界研究。
寶豐酒的清香傳承
作為源自中原地區(qū)的名酒，寶豐酒是中國清香型白酒的標(biāo)桿品類之一，自儀狄釀酒開始，歷經(jīng)上千年的演變，其清香型白酒典型代表的地位始終未變。在寶豐人看來，傳統(tǒng)“清蒸二次清” 釀造古法正是寶豐酒的核心秘密所在。
“中國白酒是中國傳統(tǒng)文化的代表之一，這其中不同香型白酒的釀造方法最能體現(xiàn)這種傳承。”有文化學(xué)者表示，類似于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，白酒，尤其是發(fā)源較早的清香型白酒釀造工藝，正是中華古老文明代表，也是今人與古人之間精神相通的橋梁。
寶豐酒是清香型代表之一，其用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)，工序尤多，過程復(fù)雜，須經(jīng)地缸發(fā)酵、低溫蒸餾、分級(jí)摘酒、陶壇貯陳、精心勾調(diào)等等一系列工序方可制成。所釀制的酒具有“清香純正、綿甜柔和、甘潤爽口、回味悠長”等特質(zhì)。歷史悠久，名揚(yáng)天下的寶豐酒，其傳統(tǒng)工藝凝聚了歷代寶豐酒人的無數(shù)心血，是寶豐酒文化的精髓。
寶豐酒業(yè)總工程師盧振營表示：“寶豐酒的釀造工藝重點(diǎn)在于清蒸二次清，在于大曲制作工藝，最后體現(xiàn)出的是四清標(biāo)準(zhǔn)。”
所謂四清標(biāo)準(zhǔn)，即是四個(gè)方面符合清香標(biāo)準(zhǔn)——從地域（生產(chǎn)地環(huán)境）、蒸餾工藝、發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)、溫度標(biāo)準(zhǔn)等四個(gè)方面來衡量。
首先是清之域——地域標(biāo)準(zhǔn)。寶豐縣地處淮河支流的汝河之源，位于伏牛山區(qū)、豫西丘陵與黃淮平原過渡地帶，氣候上屬北亞熱帶與暖溫帶的過渡地帶，北緯34度的陽光和水土構(gòu)成了釀造清香型白酒得天獨(dú)厚的原生態(tài)環(huán)境。獨(dú)特的地理區(qū)位、年均2200小時(shí)的日照時(shí)間、770余毫米的年降雨量，800里伏牛山蘊(yùn)育的百眼天然清泉，賦予了清香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味與氣質(zhì)，成為我國清香型白酒的最佳產(chǎn)區(qū)之一。
其次是清之藝——蒸餾標(biāo)準(zhǔn)。這是清香型白酒品質(zhì)之根，講求傳統(tǒng)工藝，清香純正。寶豐酒繼承傳統(tǒng)的“清蒸二次清”工藝，選用優(yōu)質(zhì)高粱、大麥、小麥、豌豆，清蒸原料，清蒸輔料，清茬發(fā)酵，清蒸餾酒，可以有效排除原輔料中的邪雜味，經(jīng)兩次發(fā)酵、兩次蒸餾，充分保持了酒體清香純正、豐滿協(xié)調(diào)的獨(dú)特風(fēng)格。
第三是清之器——發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)。這項(xiàng)被譽(yù)為是清香型白酒品質(zhì)之魂，寶豐酒用地缸發(fā)酵，自然清凈。把特制陶缸埋于地下進(jìn)行發(fā)酵，不與泥土接觸，保證了整個(gè)發(fā)酵過程更加清潔純凈。寶豐酒整個(gè)釀制工藝始終堅(jiān)持“清、凈”二字。埋在地下的陶缸是清香型寶豐酒釀酒發(fā)酵專用容器。“地缸發(fā)酵”釀就了清香型白酒純凈柔順的自然口感。
最后是清之度——溫度標(biāo)準(zhǔn)。這也是清香型白酒品質(zhì)之法，保證恒溫可控，醒酒更快。寶豐酒傳承清香型白酒古法精髓，釀造工藝秉持恒溫可控發(fā)酵的“三低原則”（低溫制曲、低溫發(fā)酵、低溫溜酒），溫度范圍始終控制在25～35度，以減少雜菌污染，使得酒體更加清澈，酒味更加純凈，保證了所釀之酒具有不上頭、醒酒快的特點(diǎn)，成為引領(lǐng)健康白酒的當(dāng)代新風(fēng)尚。
而最終達(dá)到這四清標(biāo)準(zhǔn)，與寶豐酒的制曲工藝分不開。寶豐酒以其悠久的釀酒文化、獨(dú)特的釀造工藝在清香型白酒陣營中地位舉足輕重，與山西汾酒、北京紅星二鍋頭齊名。清香型寶豐酒采用傳統(tǒng)釀造工藝釀制，其傳統(tǒng)的制曲工藝是生產(chǎn)工藝中的一個(gè)重要組成部分。
寶豐酒是用大曲釀制的。寶豐酒對(duì)制曲原料的選取尤為嚴(yán)格。以企業(yè)自身制定的高于國家和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)檢測驗(yàn)收，每批采購的原材料必須有供方的合格證和法定機(jī)構(gòu)的檢驗(yàn)合格報(bào)告，確保原料顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變、無藥物殘留。除小麥選用本地優(yōu)質(zhì)品種外，大麥和豌豆皆從外地優(yōu)良產(chǎn)區(qū)高價(jià)購入。
白酒專家王元太曾說過，經(jīng)過多年的實(shí)踐，在制曲過程中只要是能抓住配比與粉碎度這一重要環(huán)節(jié)，那么就把住了大曲質(zhì)量的60%，所以說，配比和粉碎度對(duì)培制大曲質(zhì)量非常重要。無疑，寶豐酒業(yè)牢牢把握住了這兩項(xiàng)關(guān)鍵要素。
寶豐酒的釀造創(chuàng)新
一方面是堅(jiān)持傳統(tǒng)，另一方面針對(duì)同行同業(yè)的快速進(jìn)步，寶豐人也在持續(xù)關(guān)注，并將這種源自市場、源自科技進(jìn)步的創(chuàng)新應(yīng)用于白酒的工藝創(chuàng)新之中。
在酒業(yè)大調(diào)整時(shí)代，諸多白酒品牌都推出了棉柔型產(chǎn)品，將其作為切合消費(fèi)者需求的產(chǎn)物帶入市場，實(shí)際上，早在2006年寶豐酒業(yè)便率先提出了“綿甜柔和型”白酒的理念，并展開了相關(guān)研究。
在堅(jiān)持傳統(tǒng)工藝的同時(shí)，寶豐人發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)代科技的發(fā)展使得白酒中的微量成分被大量發(fā)現(xiàn)并重新定義，而這與白酒的勾調(diào)工藝、最終的口味有很大關(guān)聯(lián)。寶豐酒業(yè)為了重振名酒雄風(fēng)，傳承寶酒文化，2007年不惜投入重金購進(jìn)了先進(jìn)的白酒分析設(shè)備：氣象色譜儀、垂直凈化臺(tái)、精密酸度計(jì)、紫外可見光光度計(jì)等，其后公司又購進(jìn)了更先進(jìn)的白酒液相色譜和原子吸收儀。
2008年，寶豐酒業(yè)又與江南大學(xué)簽訂合作項(xiàng)目，主要研究清香型寶豐酒微量成分的種類并找出清香型寶豐酒綿甜、柔和的特征風(fēng)味物質(zhì)。從而開始了借助現(xiàn)代科技的酒業(yè)工藝創(chuàng)新。
首先，在建立數(shù)據(jù)平臺(tái)的基礎(chǔ)上，建立各品種清香型寶豐酒的特征風(fēng)味物質(zhì)數(shù)學(xué)模型，形成感官定性和風(fēng)味物質(zhì)定量相結(jié)合的清香型寶豐酒分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和操作技術(shù)，控制產(chǎn)品的批次差異，達(dá)到計(jì)算機(jī)對(duì)酒樣的自由組合，這種組合是建立在特征風(fēng)味成分分析基礎(chǔ)上的，因此，可信度更高。
通過確定清香型寶豐酒特征風(fēng)味化合物，例如：香草醛為代表的特征風(fēng)味物質(zhì)，形成獨(dú)特的幽雅、細(xì)膩、綿甜柔和、后味悠長的清香型酒的感官特征，成為清香型酒的典型代表。
其次，針對(duì)市場消費(fèi)需求：對(duì)清香型寶豐酒從制曲、酒醅發(fā)酵過程和原酒生產(chǎn)過程進(jìn)行全面改造，首先改進(jìn)制曲方法，由過去的原料一遍粗粉碎改進(jìn)為三遍粉碎，二遍粉碎是把一遍粗粉碎分離出的大原料再進(jìn)行粉碎，然后把一遍、二遍的所有粉碎料混合在一起進(jìn)行三遍粉碎，另外適當(dāng)提高制曲溫度，增加曲糧種類，為釀造高質(zhì)量的清香型寶豐酒打下良好基礎(chǔ)。
在釀造過程中，寶豐適當(dāng)延長發(fā)酵期，在寶豐酒的生產(chǎn)現(xiàn)場選育功能微生物，應(yīng)用先進(jìn)的功能微生物選育技術(shù)，在保證清香型寶豐酒主體風(fēng)格的前提下，增加清香型寶豐酒的口感復(fù)雜成分，增進(jìn)其復(fù)合感。
由于寶豐酒生產(chǎn)工藝改進(jìn)措施得力，清香白酒分析設(shè)備在同行業(yè)領(lǐng)先，勾兌調(diào)味有可靠的分析數(shù)據(jù)參考，幾年來，寶豐酒業(yè)的原酒庫庫存了大量適合調(diào)配“綿甜柔和”型清香型寶豐酒的調(diào)香、調(diào)味酒，使清香型寶豐酒香氣、口感在原有基礎(chǔ)上，有了一個(gè)大提升。確立了清香型寶豐酒“清香純正、綿甜柔和”的獨(dú)特風(fēng)格。
這些工藝創(chuàng)新、引進(jìn)科技手段的直接成果，就是經(jīng)過3年以上窖藏封存、采用先進(jìn)的分析手段，經(jīng)過選擇酒基和調(diào)味酒，精心勾兌調(diào)味以及將成品酒經(jīng)過二次窖藏而生產(chǎn)出的“國色清香寶豐酒”系列產(chǎn)品形成了既具傳統(tǒng)清香型白酒的典型性，又具有聞香幽雅、口感細(xì)膩、綿甜柔和、回味悠長的獨(dú)特風(fēng)格。為傳統(tǒng)的清香型白酒企業(yè)進(jìn)一步豐富白酒產(chǎn)品的風(fēng)格特征、塑造個(gè)性化品牌開創(chuàng)了新的篇章。
寶豐酒產(chǎn)品創(chuàng)新
寶豐酒業(yè)在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，其產(chǎn)品獲得了市場的極大認(rèn)可，中高端品類銷售額直線上升，而在酒業(yè)調(diào)整期，為適應(yīng)消費(fèi)需求所推出的多款產(chǎn)品同樣得到了市場的良好反饋。
據(jù)記者了解，國色清香寶豐酒自上市以來每年以200%的速度上升，占寶豐酒業(yè)銷售總額的25%，目前已成為豫酒企業(yè)中銷量第一的中高端白酒品牌。近年來，國色清香寶豐酒以其高成長性和獨(dú)具個(gè)性的品牌定位越來越受到省外客戶的關(guān)注。
寶豐酒業(yè)已先后推出了寶豐國色清香15年、25年、35年陳壇年份酒；寶豐國標(biāo)清香9號(hào)、6號(hào)、3號(hào)；寶豐清雅一品、二品、三品；寶豐大曲，經(jīng)典寶豐大曲（清香型、濃香型）、青春寶豐大曲、寶豐大曲（復(fù)古版）。
著名白酒專家沈怡方、高景炎、高月明、胡永松、曾祖訓(xùn)，國家酒類檢驗(yàn)檢測中心主任鐘杰對(duì)寶豐國色清香陳壇年份酒35年46度、52度和國標(biāo)清香39度等新品進(jìn)行了品鑒。他們普遍認(rèn)為，這三種新產(chǎn)品酒色透明、酒體豐滿、回味爽凈，特別是在口感綿柔上有很大提高。
以“國色清香·藏品”為例，其既延承了古釀技法，又增添了科技創(chuàng)新。粹取五谷精華，地缸發(fā)酵，陶缸貯陳；以貯藏30年的優(yōu)質(zhì)原酒為酒基，采用傳統(tǒng)的“清蒸二次清”獨(dú)特釀造古法，精心調(diào)制；酒體澄清透明，口感純正、蘊(yùn)含清香，飲后甘潤爽口。
在寶豐人看來，這種產(chǎn)品的創(chuàng)新與傳承都是圍繞著消費(fèi)者的真正需求而進(jìn)行的，也是圍繞著消費(fèi)者的健康飲酒而進(jìn)行的——寶豐酒各個(gè)系列都具有口味純正、清爽淡雅的特性，最適合現(xiàn)代飲用者的口感與保健需求；而在釀造過程中，較低溫度的入缸條件，避免了前期過猛升溫，為各種有益微生物的繁殖創(chuàng)造了條件，使酒質(zhì)更加醇美、清香；傳統(tǒng)的地缸發(fā)酵工藝因不與泥土接觸，貯藏存放時(shí)間長，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，醛類雜質(zhì)少，因此，喝了不上頭，飲后醒酒快。
“如今，消費(fèi)者已經(jīng)形成了少喝酒、喝好酒的飲酒習(xí)慣，清香型白酒又具有口感自然純正、柔爽甜凈、余味悠長的特點(diǎn)。觀之，至清至凈；聞之，幽香縈繞；飲之，余香悠長。正好迎合了消費(fèi)者真正的口感需求。”寶豐酒業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人如是表示。
針對(duì)未來的市場走向與消費(fèi)趨勢，寶豐酒在堅(jiān)持傳統(tǒng)清香風(fēng)格的基礎(chǔ)上，將更多引入現(xiàn)代科技手段，適配傳統(tǒng)釀造方法，最終使產(chǎn)品切合消費(fèi)需求、適應(yīng)市場需求。（華夏酒報(bào)）
