白酒生產(chǎn)機械化得到發(fā)展
白酒生產(chǎn)機械化得到發(fā)展，科技進(jìn)步使人們認(rèn)識更加深化，找出新的科學(xué)創(chuàng)新點，使傳統(tǒng)工藝不斷向前發(fā)展。此外，對于白酒與健康關(guān)系的研究，也開始有所重視，上述科研成果絕大部分已在生產(chǎn)中應(yīng)用。這是最大的特點，也是值得慶賀的事。在釀酒技術(shù)上的進(jìn)步使我們對釀造發(fā)展有些新的認(rèn)識，沈怡方總結(jié)為：
(1)白酒勾兌首先由基礎(chǔ)酒組合、調(diào)味二部分組成。長期以來基礎(chǔ)酒的組合是由本廠同香型的酒進(jìn)行。復(fù)合香型的酒突破了這一條框，采用不同香型酒組合，這是勾兌工作中的創(chuàng)新。
(2)在研究白酒的香氣成分時，以淀粉的代謝產(chǎn)物為出發(fā)點居多，而在研究味的影響時，通過分析技術(shù)的進(jìn)步，使我們認(rèn)識到釀酒原料蛋白質(zhì)的代謝產(chǎn)物，例如雜環(huán)類化合物等，對口味的影響是必須重視的成分。
(3)蛋白質(zhì)在釀酒發(fā)酵中的轉(zhuǎn)化主要靠細(xì)菌來完成，針對濃香型白酒香氣，其中以梭狀單孢桿菌、已酸菌為主進(jìn)行了大量的研究，而近些年來就地衣芽孢桿菌、枯草桿菌分解蛋白質(zhì)的作用及培養(yǎng)使用進(jìn)行的研究，大曲的中高溫及高溫曲培養(yǎng)應(yīng)用發(fā)展，更顯示了細(xì)菌和香氣成分關(guān)系的重要性，這是中國白酒釀造在微生物上有別于世界蒸餾酒的又一特點所在。
(4)在白酒1 2種香型中，低溫發(fā)酵有1 O種，高溫發(fā)酵僅醬香及芝麻香2種，發(fā)酵溫度是影響發(fā)酵微生物的關(guān)鍵因素。二者適宜微生物生長及代謝產(chǎn)物不同，將這兩種發(fā)酵工藝組合起來對產(chǎn)品風(fēng)味的效果是明顯的。目前復(fù)合香的白酒，除勾兌組合外，也可以從發(fā)酵工藝上取長補短，互相融合應(yīng)用也取得良好效果。
